Õllepruulimise põhitõed: kuidas teie lemmikjook valmistatakse

2024 | Õlut Ja Veini

Uurige Oma Ingli Arv

Joogid

Oluline tutvustus õllepruulimise tingimuste ja protsesside kohta.

Avaldatud 8.10.2020 Õllepruulimine Jack’s Abbys

Jack’s Abby õlletehas Pilt:

Jacki Abby





Kui vesi kõrvale jätta, joovad inimesed kogu planeedil ainult ühe joogi rohkem kui õlut. (See oleks tee.) Õllet nimetatakse sageli Jumala olemasolu tõendiks ja selles mõttes ütles kuulus kirikureformaator Martin Luther oma järgijate hulgale, et õllejoojad saavad kiirpääsme taevasse. Üks suurimaid komplimente eluvaldkonnas, mis pole kiituse poolest tuntud – poliitika –, on see, et kandidaat on see, kellega tahaksid õlut juua. Joogi päritolu ulatub vähemalt aastasse 3500 eKr, mistõttu on teatud tükk Mesopotaamia papüürust vanim teadaolevalt registreeritud retsept.





Kuid nii palju, kui seda tarbitakse, jumaldatakse ja ajastutruult, lähevad paljud õllesõbrad õlle valmistamise põhitõed kaotsi. Jack Hendler imestab, kui vähe võhikud õlletegemisest hoolimata selle suhtelisest lihtsusest aru saavad. Ta teenis Chicagos õlletehnoloogia alal diplomi Siebeli Tehnoloogiainstituut . See on Oxfordi õlleülikool, mille nimeks on 150 aastat ja vilistlasi 60 riigist – paljud neist on titaanid, nagu August A. Busch, kes on õllemaailma kujundanud. Ta on ka edu kesksel kohal Jacki Abby Massachusettsi osariigis Framinghamis asuv ambitsioonikas täppisjuhitav õlletehas, mis on spetsialiseerunud raskesti valmistatavatele laageridele. (Nagu ta ütleb, teeme me palju väga keerulisi Saksa tehnikaid, mida paljud meie [väikesed] õlletehased ei tee.)

Õlu on üsna otsekohene; Hendleri sõnul on tegemist ainult nelja koostisosaga. Kuid kolme puhul – oder, humal ja pärm – pole inimestel aimugi, mis need on või kuidas neid peale õlle millegi muu jaoks kasutada. Keegi ei osta neid toidupoest ja vähesed inimesed teavad, mis on õlu või kuidas seda teha.



Oleme siin selleks, et Hendleri abi ja selgitustega seda muuta. See on see, millest ma unistan, mõtlen ja teen kogu päeva, ütleb ta.

Need on õlle valmistamise põhialused, sealhulgas peamised koostisosad, olulised sammud ja asjakohased terminid.



Hea algkoostisosa: alandlikkus. Kui palju teavet ja kirjandust väljas on, ja nii kaua, kui oleme õlut pruulinud, on see siiski pisut salapärane, sest see sõltub elusorganismist, mis [juhib] kääritamist, ja seda pärmseent tuleb hästi ravida. Kui te ei kohtle seda õigesti, olete selle pisikese mikroorganismi meelevallas, ütleb Hendler. Käärimine on hämmastav ja veel üks asi, mida paljud inimesed nii hästi ei mõista, ütleb ta. Kuid ilma selleta pole elu maa peal tõenäoliselt jätkusuutlik.

Jack Hendler proovib Jack’s Abbys õlut

Õllepruulimine Jack’s Abbys. Jacki Abby

Koostisained

Kui rääkida õllest, siis tervik on kindlasti suurem kui üsna tagasihoidlike osade summa. See on enamasti vesi, lisaks tärklis, pärm ja maitseained. Iga konkreetse pruuli puhul hõlmavad tärklise sisendite (teise nimega mesi koostisosade) proportsioonid teraviljaarvet.

Suurem osa õlledest kasutab peamise tärklisena linnaseotra, mis on oder, mida on idanemise käivitamiseks vees leotatud ja seejärel pruulimisprotsessi jaoks kuivatatud. Nisu, riis, kaer ja mais on teised tavalised tärklised.

Allpool on asjakohased terminid, mida peaksite teadma.

Lisandid: Lisandid esmasele tärklisele, nagu mais, riis või nisu

Oder: Õlle valmistamiseks kasutatakse kõige sagedamini teraviljatärklist

Käärimine: Õllepruulimise kontekstis toimub pärmi poolt juhitav ainevahetusprotsess, mis muudab virre õlleks

Humal: Humalataime kibedaid õisi kasutatakse õlle maitsestamiseks ja stabiliseerimiseks

Teravilja arve: Terade osakaal õlles, st meski koostisosad; põhimõtteliselt õlle retsept

Linnased: Vees leotatud tera idanemiseks ja tärklise suhkruks muutmiseks

Purustamiseks: Pärast linnastamist teravilja segamine kuuma veega, et muuta tärklised kääritavateks suhkruteks

Tärklis: Õlle ehitusplokk, tavaliselt teravilja, mis on leotatud ja kääritatud

Sõna: Magus vedelik, mis tekib odralinnase leotamisel kuumas vees

Pärm: Mikroorganism, mis sisuliselt sööb virdes sisalduvaid suhkruid ja muudab need alkoholiks

Jack Hendler proovib Jack’s Abbys õlut. Jacki Abby

Olulised sammud

Fermentatsioonimeetodid on veidi erinevad. Soe kääritamine, tuntud ka kui avatud ülaosa kääritamine, toimub umbes 70 kraadi Fahrenheiti järgi ja seda kasutatakse paari nädala pärast joomiseks valmis õllede tootmiseks. Külmkääritamine ehk põhjakääritamine toimub suletud kaanega paagiga temperatuuril umbes 50 kraadi Fahrenheiti ning see on aeglasem ja pikem protsess, mille käigus toodetakse laager-stiilis õlut. Spontaanne käärimine toimub avatud vaatidega, mis on teretulnud metsiku pärmiga, loobudes õlletootjate nakatamistest.

Õlletootmist saab eristada ka selle järgi, kui suur on õlletehase toodang ja kui tähelepanelikult mõni tegevus seda läbi viib.

Kodupruulimine on õlle, mõdu ja siidrite pruulimine väikeses mahus isiklikuks, mitteäriliseks otstarbeks. Nanopruulikoda on väikseim kaubanduslik õlletehas, mis ei valmista kolmest tünnist suuremaid partiisid. Mikropruulikoda on tavaliselt järgmise suurusega ja sageli iseseisva omandiga. Käsitööpruulikoda on subjektiivne termin, mida on ajalooliselt kasutatud mikropruulikojalaadsete toimingute kohta; a Õlletootjate ühing kirjeldab ameeriklane käsitööpruulija kui väike ja sõltumatu piiratud tootmise, kõrgete kvaliteedistandardite ja stiiliga. Kaubanduslik õlletehas hõlmab kõiki müügiks õlut tootvaid ettevõtteid, olenemata sellest, kas see on käsitöö või rohkem levinud. Makropruulikoda või megabrewery viitab suurtoodanguga õlletootjatele, nagu Budweiser ja MillerCoors. Õllepubi on tegevus, mis müüb õlut (ja tavaliselt ka toitu) kohapeal asuvas õlletehases.

Olenemata kasutatud kääritamismeetoditest või pruulimise ulatusest on alltoodud etapid alati kaasatud kronoloogilises järjekorras.

Linnase valmistamine: Teravilja nagu odra, sorgo, nisu või rukki leotamine, idandamine ja kuivatamine

Freesimine: Linnaste tera jahvatamine valmistab selle ette meskimiseks

Purustamiseks: Jahvatatud linnaste tera ja lisandite kombineerimine ja leotamine kuumas vees

Lautering: Kulutatud terade eraldamine virdest pudrufiltriga

Keetmine: Virre maitsestamine humala ja muude maitseainetega keedukannis

Käärimine: Pärmi lisamine pärast virde jahtumist (et see ei keedaks eluspärmi), mis muudab linnases sisalduvad suhkrud alkoholiks ja süsinikdioksiidiks

Konditsioneerimine: Laagerdumine kestab kaks nädalat kuni mitu aastat, paagis kuni kaheksa nädalat või puitvaatides aastaid

Filtreerimine: Suure osa pärmi ja kuivainete eemaldamine (kuigi mitte kogu õlut ei filtreerita)