Ananassinäitus Daiquiri kolmel punktil ja kriips

Kui suvekuumus sel aastal New Yorki laskus, lasi Masa Urushido Katana Kittenil välja oma esimese kakigori kokteili - võrdsete osadega Negroni maitsestatud maasikasiirupiga, munnitud sidrunijääjääga ja serveeritud paberist lumekoonuse tassis. Aastal müüs ta 200 Negroni nädal üksi.

Urushido jaoks on Kakigori Negroni tema Jaapani-Ameerika baarikontseptsiooni ülim väljendus. See on ka puhas täiskasvanute rõõm. See on sama klassikaline ja autentne, kui kakigori saab, ütleb ta.

Ajalooliselt on kakigori tähendanud üht: magustatud siirupiga raseeritud jää magustoitu ja sageli lisandeid. 11. sajandil Jaapani aristokraatia jaoks välja töötatud kakigori on Jaapanile Jaapani jaoks sama, mis sno-pallid New Orleansile - külmad, kleepjad-magusad ja suvel üldlevinud.

Viimase paari aasta jooksul on kakigori ameerika magustoidumenüüdesse jõudnud, eriti kell Homaariklubi ja Bonsai Kakigori New Yorgis, Haiden DC-s, Butler Los Angeleses ja Kadents Philadelphias.

Nüüd hakkavad käsitsi jää pardlid ilmuma tagaradadele. Chicagos kolm punkti ja kriips ja California Clipper on kakigori joogid ja Julia Momose lisab selle varsti oma menüüsse Kumiko . New Yorgis on TBD Chickenil lisaks Katana Kittenile ka masin, Ristib Lexus lisas just oma menüüsse kakao kakigori ning Dave Arnold ja Don Lee's Olemasolevad tingimused pakuvad kakigori jooke terve suve.

Masa Urushido raseerib kakigori jääd Katana Kittenil. Caroline Hatchett

Kakigori kokteilid tulevad Ameerikasse

Arnold ostis oma esimese kakigori pardli 2012. aasta alguses, vaid paar kuud pärast Bookeri ja Daxi avamist. Läksin Jaapanisse külalisbaarmeni asja ajama Park Hyatt . Kõndisin tänaval ringi ja nägin, kuidas see vana aja tüüp käsitsi jääd raseeris, ütleb ta. Ma olin nagu, ma pean omama ühte. Samal visiidil külastas Arnold Tokyos asuvat Kappabashi tänavat ja ostis 30 pluss naela malmist masina, vedas selle selili hotelli poole ja kontrollis tagasilennul oma väikese poja pagasina. Arnold ja tema meeskond Bookeris ja Daxis töötasid välja kakigori jookide repertuaari. Ta kirjutas jääst oma raamatus, Vedel luure .

Umbes samal ajal oli baarmen Dave Newman, kellele nüüd kuulub Pint + Jigger ja Harry riistvara Honolulus hakkas kakolori jookidega eksperimenteerima Honolulus Nobu . Ta töötas koos Nobu kondiitritoimkonnaga uhkete jäätükkide tootmiseks Aperol Spritzes , Negronis ja matcha-jaapani viskijook.

Kui mõned erandid välja arvata, kulus ülejäänud riigile järele jõudmiseks seitse aastat.

Miks raseeritud jää?

Kakigori pühendunute jaoks on tekstuur tõeline joonistus. Erinevalt slushi või segujoogi täielikust emulgeerimisest sulab kakigori jää suus ja teil tekivad need pisikesed kristallkillud, ütleb olemasolevate tingimuste peabaarmen Jack Schramm. Kakigori jää on pehmem kui purustatud või lumekoonuse jää ja kui valate vedeliku helde künka otsa, variseb see koheselt.

Katana kassipoja juures Negroni kakigori kohal riivis apelsinikoor. Caroline Hatchett

Masinad näevad ka lahedad välja, lisaks on nad palju vaiksemad kui a Vitamix , mis tähendab, et nad ei häiri teenust väiksemates ja intiimsemates ruumides. [Käsitsi pardlid] on rõõm ja nende tekitatud müra on meeldiv, mitte riiv, ütleb Arnold.

Jaapani käsitsi Hatsuyuki pardel, olemasolevate tingimuste eelistatud kaubamärk, maksab 800 kuni 900 dollarit, kuid Schramm ütleb, et Taiwani kaubamärk Fujimarca maksab pool sellest ja täidab samuti 90%. Suurim erinevus masinate vahel on tera reguleerimise lihtsus. Esimene asi, mida ma Jaapani mudeli juures märkasin, on see, et unistus on kohaneda; sellel on üks nupp ja tera liigub suurepäraselt üles ja alla, ütleb Arnold. Samuti jääb see pikaks ajaks sisse valitud.

Peale algse investeeringu masinasse ja Teadus- ja arendustegevus , on kakigori lisamine baariprogrammi vähe lisakulusid. Jääplokkide hoidmiseks vajate tagaruumil ruumi ja hõlpsat juurdepääsu sügavkülmikule. Kui teie ruum on alustuseks kitsas, hoiatab Newman suure masina segadusse lisamise eest.

Jack Schramm raseerib olemasolevates tingimustes jääd oma Itaalia jää kakigorisse. Caroline Hatchett

Samuti ei soovita Newman üht lisada restorani baari programmi. Teenuse seisukohast on need rasked, ütleb ta. Meil oli 250-kohaline restoran ja selle tegemisest läheksime 20-liikmelise laua serveerimisele, kus kõik seda telliksid. 20. valmistamise ajaks on esimene lomp ja sa kaotad kaebuse, kui joogid tulevad ükshaaval välja.

Kiiruse mõttes võtab jää raseerimine Schrammi ja Urushido sõnul käsitsi umbes sama palju aega kui joogi raputamine või segamine. Kuid kakigori kokteilid lagunevad kiiresti. Need põhjustavad ka fajita efekti. Alati, kui baarmen [masinat] kasutab, saavad külalised kõik sellise ilme ja hakkavad rääkima: 'Mis see on? Ma tahan ühte, ”ütleb Jean Tomaro, joogijuht Hogsalt Külalislahkus , mis töötab California Clipper ja TBD Chicken. Olemasolevad tingimused nõuavad kakigori jookide eest veel paar dollarit, et takistada baaris jooksmist.

Jää maitsestamiseks või mitte

Ehkki Newman kasutas oma masina jaoks korralikke kakigori jäävorme, täidavad ja külmutavad enamus baarid lihtsalt kvartskonteinereid, hoides teenindamiseks mõnda baari taga.

Jack Schrammi Itaalia jää, valmistatud Braulio abil, Byrrh , Aperol, selitatud ja happega kohandatud sidruni südameline ja soolalahus, olemasolevates tingimustes. Caroline Hatchett

Braulio, Byrrh , Aperol, selgitatud ja happega kohandatud sidruni südameline ja soolalahus olemasolevates tingimustes (pilt: Caroline Hatchett)

Arnold ja Hogsalti kinnistute meeskonnad kasutavad jookide valmistamiseks ainult filtreeritud vett. Jääle maitse, suhkru ja tahkete ainete lisamine muudab tekstuuri ja muudab selle vähem prognoositavaks. Te saate imelikku jääd, mis pole ploki ülaosast kuni lõpuni ühesugune, ja maitse eraldub jäätumise viimases osas rohkem, et ta külmuks. Tahaksin väga eksida, kuid ma lihtsalt ei usu, et saaksin sellest endale meelepärase järjepidevuse.

Kondiitri peakokk Kazuo Fujimura töötab Intersecti Lexuses Champagne Brulée ja Melon Margarita kakigori jaoks puhastatud vee suurte jääklotsidega. Teravate magustoitude väljatöötamisel sai ta teada, et mida kohevam on jää, seda kauem sulamiseks kulub. Selle pehme ja stabiilse tekstuuri saavutamiseks vähendab ta kakigori tera nurka ja hoiab oma jääd 20 minutit, kuni see on läbipaistev.

Urushido ja Kevin Beary kolmest punktist ja kriipsust väidavad, et jää on nende jookides nii suur komponent, et see peab lisama maitset. Beary on proovinud maasika-, arbuusi-, kookos- ja ananassijää, tehes veega tavaliselt 50/50 lahuse ja kergelt magustades. Plokid ei külmuta nii kõvasti ja kristallide struktuur on erinev. Ta hoiatab ka seda, et kõik, mis sisaldab rasva, ei külmuta üldse hästi ja liiga suure suhkrusisaldusega peate olema ettevaatlik. See settib külmudes, kuna suhkur on tihedam. Ja tulemus on selline nagu jube Itaalia jää.

Kevin Beary valas Daiquiri ananassi kakigori jääle kolme punkti ja kriipsuga.

Ehkki Beary ananassi lumelai Daiquiri jääl pole päris sirget raseeritud jääd, on see suhu täielikum ja lisab retseptile selget ananassimaitset. Saint Lucia Distillersi esimehe reservi unustatud kassid rumm, manzanilla šerri, laimimahl ja roosuhkur.

Honolulus on kondiitritokk Michelle Karr-Ueoka pakkunud kakigorit 1400 inimesega üritusel ning arendanud oma restorani jaoks kakigori magustoite ja jooke MW ja Michael Mina Burger Hale . Ta töötab alati maitsestatud jääga, surudes kokku ja segades kohalikke puuvilju minimaalsete siirupi või vee lisamistega. Jääklotsidele alkoholi lisades tõmbab ta puuvilju sageli piiritusse või vastupidi.

Valimine spetsifikatsioonides

Kakigori jookide väljatöötamisel soovitab Schramm alustada klassikalise raputatud kokteiliga ja suhkruga kokku tõmmata. Kui kakigori kiirel lahjendamisel ja jahutamisel on vähe mõju sellele, kuidas külalised hapet tajuvad, siis jää summutab alkoholi ja magususe. See on suurepärane võimalus puuviljalikööride ja amari kasutamiseks - kanged alkohoolsed joogid, mis muidu ei pruugi teie menüüsse mahtuda, ütleb ta. See töötab ka siis, kui keegi tellis juhtumi, mis ei liigu.

Kakigori jää amaro (vasakul) ja Pago Pago kakigori juures California Clipperis.

Spetsifikatsioonides edasiseks valimiseks soovitab Arnold otsest vaheldust. Lihtsaim nipp on joogi pööramine, ütleb ta. Kui teil on kokteil, milles on poolteist kuni kaks untsi baaspiiritust ja pool kuni kolmveerand untsi kõrge alkoholisisaldusega modifikaatorit, klõpsake lihtsalt suhtarvusid. See muudab selle küll kallimaks, kuid ülesehitus peab olema väike, et arvestada nii palju lahjendust.

Klaasnõude jahutamine mõjutab ka suhtarvusid. Arnoldi sõnul on toatemperatuuri ja jahutatud klaasi lahjendamisel vahe veerand kuni pool untsi ja kui jahutate klaasnõusid, ei pea te suhkru- ja alkoholisisaldust nii palju reguleerima.

Suurus on ka oluline. Urushido kasutab kuue untsist paberist tassi ning baarimeeskonnad kolmepunktilises ja kriipsulises ning olemasolevates oludes kasutavad kuue untsi kupeesid, mille pesemisjoon langeb pool untsi velje alla. Kui Beary või tema külaline valab kõik vedelad koostisosad jääle korraga, siis Arnold ja tema meeskond valavad poole vedeliku kupeesse, kuppeljää peal ja ülejäänud vedeliku õitsemisega. Seejärel segavad nad joogi kiiresti ja esitavad oma külalistele pseudoslussi koos ebakorrapäraste, krõmpsuvate jäädükkidega.

Melon Margarita kakigori Lexuses by Intersect.

Mis järgmiseks?

Kui kakigori kokteile on märgatud mõnes Tokyo baaris, siis suurem osa uuendustest toimub siin USA-s, kus baarmenid on traditsiooni suhtes vähem abielus. Urushido töötab augustiks välja St-Germaini, sake ja jasmiini kakigori. Beary töötab a Martini valmistatud jääst, mis on võrdsetes osades vermuti ja veega, ning olemasolevate tingimuste meeskond üritab valmistada Arnoldi standarditele vastavat maitsestatud jääd.

Ja Newman, kes oli Nobu kurvist ees, ei kavatse kakigorit tuua Pint & Jiggerisse ega Harry riistvara. Parim, mis sellest artiklist välja tuleb, on see, et nelja aasta pärast on edasimüügiturg üle ujutatud kakigori masinatega, ütleb ta naerdes.