Bryant Orozco kogu Mehhiko kangete alkohoolsete jookide programmi loomisest

2023 | Baari Taga

Mirame pakub Mehhikost pärit tekiilat, sotoli, bacanorasid, džinne ja rumme.

Uuendatud 28.05.21

Pilt:

Bryant Orozco loal



Seal on palju baare, mis on ühe kategooria pühamud. Mõtle Armastus ja kibedus peadpööritav valik amari või rummi arhiivid aadressil Salakaubavedajate abajas . Aga kl Vaata mind Los Angeleses on baarijuht Bryant Orozco pühendanud kogu joogiprogrammi Mehhiko destillaatidele – jah, tekiilale ja mezcalile, aga ka bacanorale, pechugale, rõugetele, raicillale ja sotolile. Ta täidab isegi oma baarikaevu Mehhiko päritolu kangete alkohoolsete jookidega, kuni viskide, džinnide ja liköörideni välja. Kui kategooriat pole Mehhiko tootjalt saadaval, määrab Orozco asendaja. Näiteks valmistab ta Mehhiko aktsendiga vermutit, mis on maitsestatud kuivatatud chipotle'i ja Mehhiko apelsinidega ning kordab rukki vürtsi, doseerides Abasolo maisiviskit Salmiana baasil valmistatud mezcaliga.



Orozco alustas oma karjääri biokeemiaüliõpilasena, hüpates põetamise juurest kodupruulimiseni ja oma WSETide poole püüdledes. Lahkusin enne eksamit, sest kultuuriliselt vein mulle ei kõlanud, ütleb ta. Viskasin maha kõik peale baaritööriistade ja seljakoti ning lahkusin kapriisist Mehhikosse. Nädalad kujunesid kuudeks Orozco magamiseks hostelites, randades ja perede kodudes, samal ajal kui jahtisin agaavivaimusid, millest olin lugenud, ütleb ta.

Neil vaimudel ja nende lugudel on nüüd Mirame'is alaline kodu. See on pooleli, kuid me püüame Mehhiko vaimu Mehhiko vaimudega kapseldada, ütleb Orozco. Siin räägib ta väljakutsetest, mis seisnevad Mehhiko pudelite hankimise ja ladustamise taga ning kuidas ta veenab oma külalisi kuulsuste tekiilast loobuma.



Kuidas mõjutas teie taust seda, mida te praegu teete?

Kasvasin üles, kuulates lugusid oma perekonnast Mehhikos ja sain teada nende seotusest agaavipiirituse maailmas. Minu äärmiselt vaga mittejoomine Sonoran nana jutustas mulle lugusid rantšo pidude jaoks tepache valmistamisest. Ta teab iga bacanora valmistamise sammu ja protsessi; ta viitab sellele kui vino või mezcal vaheldumisi.

Suved möödusid meie pere maal Nayaritis suhkruroo, maisi ja sinise veeberagaavi ridade vahel joostes. Mu isa ütles mulle, et seal tehti tekiilat ja kunagi saan ma seda juua.



Kuidas sa baari ehitasid?

Kui ma tiimiga liitusin, oli baarivalik juba olemas, aga ma ei tundnud, et see esindaks seda Mehhikot, mida tean ja mida uurin. Kasutades juba paigas olnud riba, otsisime aeglaselt paremate või väiksemate tootjate jaoks tooteid. Püüdes oma baaris hoida 100% Mehhiko toodete kontseptsiooni, pöördusime Mehhiko kohvitootjate, röstijate, õlletootjate ja veinivalmistajate poole. Me kasutame isegi Mehhiko tooteid oma kaevus, kus me raputame oma kokteilide jaoks Mehhiko päritolu viskit, rummi, džinni ja likööre, kuigi jahime endiselt Mehhiko viina.

Kuidas te oma külalisi nende toodetega seoses teavitate?

Mulle ei meeldinud veiniteeninduse umbsus. Ma tunnen, et pingevabas, juhuslikus keskkonnas suhtuvad inimesed haridusse paremini. Istun koos külalisega maha ja kui ta lendab, kas menüüst või kohandatud lennust, valan ma otse pudelist, et kogemus oleks juhuslik.

Alustuseks küsin, mida nad tavaliselt joovad ja millised maitsed neile meeldivad või ei meeldi. See kõlab lihtsalt, kuid ma kuulen harva, kui inimestelt küsitakse, mis neile ei meeldi. See on võti, et valida külalisele midagi suurepärast.

Lasen ka külalisel end oma kogemustega harida. Ma kuulen, mida nad on varem proovinud, kus nad on reisinud ja kes nad on. Õppige külalist tundma, tehke temaga nalja ja küsige temalt nende kultuuride kohta ning murrate piire ja tõkkeid. See muudab valiku kureerimise lihtsamaks.

Kui nad loobuvad nimekatest kaubamärkidest, küsin, miks need neile meeldivad. Olen üllatunud vastuvõtust, mille oleme saanud. Püsikliendid, kes tulid kuude eest kuulsuste tekiilaid joomas, naudivad nüüd haruldusi, nagu Oaxaca cucharillod ja Chihuahua dasylirion agaavi segud.

Kas teil on näpunäiteid, kuidas integreerida baariprogrammi rohkem nišivaimu?

Peate tundma oma kliente ja mõistma kasutatavat programmi. Mul poleks mõtet Malörti meie juurde tuua. Aga kui külalised tunnevad teid teie Mehhiko destillaadiprogrammi järgi, siis uurige kindlasti seda jama, teadke seda nii seest kui väljast.

Ja võrk. Nagu iga võrk, peate ka selle vastu võtma. See on terve kogukonna liige. Kui teate toodet, mida teised ei leia, olge avatud raamat ja aidake neid. Ühel päeval võite vajada ka nende abi.

Mida sa džinni jaoks kasutad?

Džinni jaoks kasutame Puuvill Yucatánist. Kõik selle taimed ja vürtsid, välja arvatud kadakamarjad, on pärit Yucatáni poolsaarelt. Töötame ka projekti kallal, mille eesmärk on teha kohaliku destilleerijaga oma džinn, kasutades Mehhiko ja California botaanikaid.

Kui Mehhikos piiritust ei toodeta ja soovite seda baaris, siis mida teete?

Siin tuleb mängu loovus ja maitse. Tahtsime Manhattanil (meie La Condesa kokteilil) riffi teha, nii et võtsime Poli rosso vermut ja infundeeriti seda kuivatatud tšilli ja tsitrusviljadega, et anda sellele a cochinita pibil [Mehhiko roog aeglaselt röstitud sealihast, mis on marineeritud tsitrusviljamahlas ja mitmesugustes vürtsides] on omamoodi tunne.

Kuna ma pole Mehhikos rukki (centeno) viskit näinud, pidime muutma oma abasolo Salmiana agaavist valmistatud maisiviski, mis on tuntud oma rohelise tšilli ja taimsete maitsete poolest, et jäljendada rukki maitset.

Nii palju kui me otsime 100% Mehhiko baari, on alati asju, millesse peame lihtsalt toetuma ja kasutama, sest nende maitsed ühtivad Mehhiko omadega. Alustame koostööd Dominikaani Vabariigist pärit erakordse passioniviljalikööriga Chinola.

Töötan ka meie oma likööride loomisega, kasutades ravimtaimi, mida mäletan Mehhiko rantšodest. Arvestades, et baari eesmärk on olla täielikult mehhikopärane, on meie toidus ka kaliforniapärane tundlikkus. Mõnes mõttes on Mehhiko destillaatidega töötamine avanud võimaluse uurida, mis on ka California maitse.

Millised on esiletõstmised?

Minu jaoks on see meie külaliste positiivne vastuvõtt, kui näen, et nende silmad löövad särama, kui proovivad maitseid, mida nad pole kunagi kogenud. See on külalistelt sõnumite saamine, mis ütlevad mulle, et nad ootavad teist isikupärastatud degusteerimist, või paluvad mul nende kodubaaride jaoks pudelid välja valida.

See on saanud positiivset tagasisidet mu sõpradelt ja perekonnalt Mehhikos, mis on aastatepikkune tulemus, mis on veedetud edasi-tagasi, püüdes õppida tundma Mehhikot, sealset toitu ja jooke, ajalugu ja poliitikat. See on koostöö kokaga, kes on tegutsenud mentorina, õpetades mulle maitseid ja andes sügavama ülevaate sellest, kuidas maitset ja tekstuuri tajutakse. See on minu ja oma perekonna ajaloo tundmaõppimine ning selle väljendamine destillaatloendi kaudu.