Üks kiiremini kasvavaid piiritusekategooriaid maailmas on mezcal olnud viimasel ajal üks kuradima pisar. Eksport on kõigi aegade kõrgeimal tasemel, millele vastab tootmise tõus. Kuna USA-sse valatakse rohkem pudeleid kui kunagi varem ja üle kogu riigi avanevad mezcali baarid plahvatavad, rääkimata sellest rahvusvaheliste ettevõtete suured investeeringud , Ameeriklased on lõpuks arendamas Mehhiko hinnatuima vaimu tõelist maitset. Mõni hakkab küsima, mis tulevik toob.

Mõnes mõttes on mezcali tulevik just seal, kus see algas Mehhiko tagamaal väikestes piiritusetehastes, mis toimivad enam-vähem samamoodi nagu 500 aastat tagasi. Ehkki Oaxaca on endiselt mezcali materiaalne süda - valdav osa sellest toodetakse seal -, hargneb vaimu tulevik kogu riigis, alates Michoacánist kuni Durangoni, lõpetades San Luis Potosíga, kus mõned usuvad, et valmistatakse tänapäeva parimat mezcali.

Pole kunagi kuulnud San Luis Potosíst? Sa ei ole üksi. Pisike põhja-keskosariik on tuntud rohkem oma koskede ja hästi säilinud koloniaalarhitektuuri kui destilleerimiskultuuri poolest. 19. sajandil töötati seda välja ja kasutati põhjalikult viljakate hõbekaevanduste jaoks. Mõned selle ajastu hooned säilivad haciendadena, kus toodetakse mezcali.

San Luis Potosí osariik Mehhikos. Põhja-Põhja-Lääne

Erick Rodriguez , butiigisildi omanik Almamezcalera , reisib kogu Mehhikos, et leida haruldasi ja metsikuid mezcali sorte ja tuua need turule. Tema sõnul oli San Luis Potosí (SLP) Hispaania valitsemise ajastul üks vino de mezcali algtootjaid. (Tegelikult oli SLP-l esimene Mezcali marsruut Mehhikos, mida ajakohastatakse perioodiliselt.)

Sellel on rohkem ajalugu, kui inimesed arvavad, ütleb Rodriguez. San Luis Potosí oli lühidalt Mehhiko pealinn. See on üks vanimate destilleerimisprotsesside hoidjaid, kui Oaxacat ei olnud isegi pildil. Traditsioonilised tootjad kasutavad endiselt Capacaha savist kaadreid, mis on tagasi ulatuv mongoli stiil.

Erick Rodriguez. Erick Rodriguez

Kohalikku mezcali müüdi kogu riigis ja see oli kaevurite seas eriti populaarne. Kuid tööstus sai 20. sajandi alguses pärast Mehhiko revolutsiooni tohutu löögi. Sellest ajast peale töötab see vaikselt - siiani.

Minu esimene aimdus, et midagi on jalas, tuli kolm aastat tagasi, kui ma kohut hindasin Mezcali meistrid degusteerimine Mexico Citys. See oli Mexico City standardite järgi vaikne päev ja meid pandi üles linna aiapargi nurka, õhust hõljus tortilla lõhn. Töötasin läbi suurepärase mezcali täieliku koosseisu, kuid grupi ilmne silmapaistvus tuli San Luisi mezcalerost nimega Angel Navarro ja tema Kelluke silt. Mu kolleegid kohtunikud jagasid muljet ja me andsime sellele esikoha. Pudelid said koheselt otsa.

Maestros del Mezcali degusteerimine Mexico Citys.

Järgmine San Luis mezcal saavutas järgmisel aastal teise koha, mis pani osariigi kiiresti kaardile. Järsku tekkis huvi mezcal cognoscenti vastu. Praegu on piirkond Navarro ja teiste väga nõutud kultustootjate pudelitega gastronoomiaturismi rajal. (Praegu USA-s leiate versioonid Legendi meeskalad ja Mezcali maalihked , mille San Luis Potosí väljend maksab umbes 40 taala, mis on absurdselt madal hind mets-agaavide mezcalile. Rohkem kaubamärke ringleb.)

Mis selles väikeriigi vaimus siis nii suurt on? Kõigepealt terroir. San Luis Potosí istub kõrbes, kus on väga vähe vihma; peaaegu kõiki agave kastab ainult sademete hulk. Ja mullas on uskumatu mineraalide sisaldus. Kõrb loob maitsed, ütleb Mezcal Derrumbes'i asutaja Esteban Morales.

Kelluke.

Suurem osa SLP-st pärinevast mezcalist on valmistatud madala saagikusega salmiana agaavist, mis Moralese sõnul on väga vahajas ja seda on raske töötada. Mezcali tootmiseks võib kuluda salmiana kogust neli korda rohkem kui teiste agaavisortide puhul. Taim kasvab väga suureks - mõnikord laiuseks kuni 12 jalga - ja seda kasutatakse ka kääritatud joogi muutmiseks pulsiks.

Kui need tohutud agaavid on koristatud, juhtub tõeline maagia. Traditsiooniline mezcali destilleerimismeetod on Oaxacas küps küps agaav röstida, purustada, seejärel kääritada ja destilleerida kogu puder. Kuid San Luisis sifoonid mezcaleros purustatud agaavist mahla välja ja destilleerivad selle ise.

Mezcales de Leyenda, vasakul, ja maalihked. sr76beerworks.com / Tim Nusog

Erinevus tuleb läbi maitsest. Ma ütlen alati: kui rohelisel värvil võiks olla maitset, oleks see ka kõik, ütleb Rodriguez. SLP meeskaalidel on hämmastav kombinatsioon suurest mineraalsusest ja iseloomulikust vürtsikusest. Ma arvan, et see on üks parimaid teisendusi agaavist vaimuks. See on nii täis jalapeño- ja hapukurgimaitset.

Mehhiklased on seda viimast osa armastanud, sest see kajastab riigi vürtsikat kööki, sobides samal ajal ka sellega. Rodriguez ütleb, et see kutsub esile piirkonna ühe algupärase maitseprofiili. Mõnes mõttes toob see jooja tagasi algusesse.

Mis näib sobivat ideaalselt San Luis Potosí ja üldse mezcali temaatikaga. See, mis on vana, on nüüd uus.