Eelmisel nädalal tuli uudis, et Audrey Saundersi Pegu klubi, see moodsate kokteilide elegantne ateljee, on lõplikult oma klaasukse sulgenud. Pärast selle sulgemist peaaegu kaks kuud nagu iga teine ​​baar New Yorgis, ei olnud selle alaline sulgemine kuigi üllatav, kuid minu süda valutas siiski - nii erilise ja ilusa kaotuse kui ka Pegu äratundmise pärast. tähendas ja kuidas see muutis joomise ja mõtlemise viisi. Ja võib-olla, kuidas me üksteisega suhtume.

Mida ma mäletan ja mis mind kõige enam mõjutas, on tema tõeliselt nõudlik retseptide väljatöötamine ja protsess, mis oli nii intensiivne. Mõtlen siiani selle üle ja imestan, et ta oli nii kannatlik ja nii tark. Ta ei lasknud kunagi oma baari üle lasta retsepti, mis polnud absoluutselt täiuslik ja parem kui kõigil teistel, ütleb St. John Frizell, kes töötas seal poolteist aastat alates 2007. aasta jaanuarist ja omab nüüd Fort Defiance Brooklynis. Ma arvan, et ükski teine ​​baar polnud mõjukam.

Õiged inimesed

Saunders võttis temast kõrged standardid Bemelmans taustal ning tõi selle glamuuri ja ranguse 14. tänava alla. On hästi dokumenteeritud, et see oli a bevy kohta mõjukas joogid , samuti mõned joogivalmistamise kõige enam tunnustatud nimed: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward ja Erin Williams, kui nimetada vaid mõnda. Nutikad, andekad inimesed meelitasid teisi nutikaid, andekaid inimesi, nii et mõnel õhtul tundus see koht natuke nagu tänapäeva Algonquini ümarlaud.

Saunders oli oma töötajate valimisel ettevaatlik. Frizell, kes on ajaloohuviline ja soovib klassikalisi New Orleansi kokteile, tuli kirjastuse taustast ja kohtus Saundersiga kõigepealt oma abikaasa Robert Hessi endise kokteiliblogi Drink Boy kommentaaride jaotises ja hiljem Pegus nagu patroon. See oli kokteilibaar, millesse ma armusin, ütleb Frizell. Läksin tema juurde ja ütlesin: 'Ma tahan siin töötada. Mida ma pean tegema? 'Ta ütles:' Võta aastaks oma kohalik kokteile valmistav töökoht ja ma räägin pärast seda ka sinuga. '

Ta tegi seda vastavalt juhistele ja kinnitas, et kell oli baarides Hea kahvel Brooklyni piirkonnas Red Hook. Kui aasta oli läbi, naasis ta Saundersisse. Helistasin Audreyle ja olin nagu ‘OK, ma olen valmis.’ Ja ta tuli välja The Good Forki juurde, ütleb Frizell. Saunders õhtustas seal ja jälgis Frizelli terve õhtu. Ta tegi talle jooke ja nad rääkisid kaua öösel. Rääkisime kokteilidest ja elust ning lõpuks panime selle koha koos lukku. Ja ta oli nagu: 'OK, võite alustada järgmisel nädalal,' ütleb Frizell. Ja see oligi kõik.

Algus

Esimest korda, kui ronisin West Houstoni tänava 77 trepist, ei olnud see veel Pegu kodu, vaid ikkagi tühi muusikaklubi, kus mu tollane poiss-sõber (nüüd abikaasa) mängis oma ska-bändiga 90ndate alguses. Olime noored ja oma suhte algusaegadel ning ma elasin mõne kvartali kaugusel. Meie eelarve oli õlle ja lasu jaoks ning seda me seal jõime. Aastaid hiljem, 2005. aastal, tuli teade, et ruum muutus uhkeks kokteilibaariks.

Nagu iga hea endast lugupidav, villas värvitud New Yorker suurte muutuste korral, nurisesin, et New Yorgi tollane Go Big või Go Home mentaliteet neelas kõik meie vanad kummitused. Massiivsed, kallid üleliigsed kulukonto laigud meeldivad Budakanlane ja Kohalik sumokükitasid peaaegu tervete tänavaplokkide peal ja suurte kastidega kauplused puhastasid New Yorgi maastikku individuaalsusest. Ja joogid olid ka suured: igasugused martinid, mis ei sarnanenud ühtegi tegelikku Martini üldse pakitud šokolaadi, siirupite ja igasuguste päev-glo värvidega, valgunud ülegabariidilistest klaasidest ja jätnud halva peavalu vältimatu pleki.

Esimesel korral, kui Pegu sisse astusin, peatusin trepi ülaservas oma jälgedel ja vaatasin pikki ruume, mis olid valgustatud just nii, et seal olid mugavad polsterdatud alad, et gruppides istuda ja vestelda või top-a-tete kahe pealisega. Baarmenid ja ettekandjad sportisid rätsepatööga vestid ja nööpsärgid või stiilsed kokteilikleidid. Pikal baaril olid all konksud, millele külalised said diskreetselt riputada rahakoti või jope - tol ajal harjumatu. Menüüs olid väikesed nutikad baarisuupisted (oi, need kuradimunad!) Ja kokteilid, kus tähistati kangeid alkohoolseid jooke nagu džinn ja rukis. Kui ma juhtusin seal olema üksi, ootama sõpra või lihtsalt peatuma joogi ja mõne lehekülje raamatu juures, ei tundnud ma end kunagi ebamugavalt, vaid olin rahuliku austusega tervitatud. Ma polnud kunagi kesklinnas midagi sellist kogenud.

See oli hästi planeeritud, uskumatult hästi teostatud visioon, mis sai ellu Saundersi intensiivselt kõrged standardid, mille nüüdseks kuulus osa oli 86-aastane viin. Mitte sellepärast, et see oleks halb olnud, ja mitte kui nuhkimine, vaid et joogid saaksid taasavastada vaimud, mis meie arvates enam ei meeldinud.

Osa Pegu revolutsioonist oli standardite seadmine sellele, mida me teenime. Oli erandeid, mida me ei teinud - see oli paralleelne peakokaga, öeldes, et minu menüüs pole asendusi, ütleb Meehan, kes on kõige paremini tuntud PDT . Pegus pidime džinni elamiseks sõna otseses mõttes viina tapma.

Ajam täiuslikkuse poole

Tema kvaliteedipõhine revolutsioon oli veel midagi. Audrey avas jäämasinaga Kold-Draft; ta avas tellitud riistvara APS , käsitsi pööratud kohandatud mudilastega Chris Gallagherilt; ta avas koos oma töötajatega tellitud vormiriietuses, ütleb Meehan. Ta pööras stsenaariumi ümber.

Audrey proovis järeleandmatult kõiki erinevas proportsioonis sisalduvaid vaime ja koostisosade kombinatsioone, muutes täiuslikuks kaheksanda untsini, ütleb Frizell. Nii ei teinud baarid tol ajal asju. Baarid ei kasutanud isegi vigureid! Audrey õpetas meid vermutti külmkappi panema ja mõõtma ning ta leiutas üsna palju kuiva raputamist.

See ei puudutanud ainult vedelikku. Kuna Saunders ei sallinud halbu koostisosi, ei aktsepteerinud ta ka halba käitumist. Kõik keskenduvad jookide maitsvusele ja kvaliteedile, kuid osa sellest revolutsioonist oli muutus baarmenite kui vedelate ülemteenerite seisukohas, et nad olid aktsepteeritud professionaalina, kellega peate teatud austusega rääkima, ütleb Meehan, kes tuli Pegu pärit Gramercy kõrts . Isegi seal klapiksid tema sõnul mõned patroonid kannatamatult sõrmi või vilistaksid talle tähelepanu eest. Pegus oli see minu kui inimese ja professionaali jaoks värske õhu hingus.

Kadunud reekviem

Lõpuks tekib vaktsiin ja karja immuunsus. Elu läheb edasi. Kuid ma arvan, et üks raskemaid osi on see, et oleme kaotanud nii palju inimesi ja nii kiiresti, et meil ei olnud aega neid leinata ja viimast hüvasti jätta. Ma arvan, et see kaotus lekib kõigesse, ütleb Meehan. Pegul ei olnud viimast ööd, kus inimesed tulevad kokku ja ütlevad aitäh ning tähistavad ja hädaldavad. Matuseid pole. See on kõige raskem osa: dissonants. See on ebainimlik julmus, kui kaotate need kohad ja ei saa hüvasti jätta ja matta viisil, mis sobib nende kohaga ja jaamaga elus. Ja nii mõnigi jääb ära, kui elu jätkub.

Ometi elab Pegu pärand - standardid, kvaliteet, austus, tähistamine - edasi. See on see, kuidas riba jääb kõigile meelde ja see kestab kaua, kui lukus oleva klahvi viimane klõps on kostnud.