Värske tsitrusviljamahl on peaaegu igas käsitöö kokteilibaaris kõige sagedamini kasutatav ja varustatud koostisosa. See on hädavajalik lugematute klassikate tegemisel alates Daiquiri Euroopa Kosmopoliit , lisades maitset ja elutähtsat hapukat komponenti, mis elustab ja tasakaalustab.

Tsitruseliste kahetsusväärne külg on see, et enamik klassikalisi kokteile kasutab puuvilju ainult mahla jaoks, jättes ülejäänud osa tähelepanuta ja tähendab, et tahked ained visatakse tavaliselt prügikasti, moodustades enamikus baarides märkimisväärse koguse jäätmeid.

Kuid see ei pea nii olema. Nii nagu restoranid üle kogu maailma on võtnud omaks ninast sabani liikumise, kus kokad leiavad söödava otstarbe looma igale osale, saavad baarmenid rakendada sama mõtet ka tsitruselistele jäätmete vähendamine .

Mis tahes koostisosa puhul on suurepärane see, et selle erinevad osad võivad maitseda täiesti erinevalt, ütleb Will Meredith, Lyaness Londonis. Mahl on teatud maitsega; nahk on täis õlisid, millest saab valmistada sünteetiline õli või lihtsalt infundeeritud kangetesse jookidesse, veinidesse jne, ja viljalihal või lohul on armas kibedus, mida saab kasutada tinktuurides või loovamatel viisidel.

Tsitrusviljade elemendid

Tsitrusviljadel on neli peamist osa: mahl, koor, viljaliha ja kest. Mahl ja viljaliha sisaldavad puuviljade (tsitruseliste mittearomaatsed komponendid) maitselisemaid maitseomadusi, samas kui koor on aromaatsete koostisosadega eeterlike õlide tõttu ja kest on segu nii mittearomaatsetest kui ka aromaatsetest elementidest. Igal osal on kokteilil erinev roll ja see võib olla erinevas vormis, alates garneeringust kuni siirupini.

Tsitrusviljade kõigi nelja osa kasutamine tagab ühe koostisosa maksimaalse kasutamise, mis lisaks toidujäätmete vähenemisele aitab teil ka oma raha eest rohkem teenida. Kui uurite tsitruseliste juhtumi jalajälge, on tööjõu ja ressursside hulk, mis kulus teie juurde jõudmiseks, metsik, ütleb Brooke Toscano, ettevõtte juhtivpartner Lintide valamine New Yorgis. Tsitrusviljade hinnad kõiguvad aastaringselt, muutes kokteili hinda esialgsest prognoositust suuremaks. Kulude jaotamisel on tsitrusviljade võimalikult mitu korda kasutamine hädavajalik. Suur osa raiskamise suhtes tähelepanelikust on see, et see tähendab tavaliselt raha kokkuhoidu, mida praegu vajavad kõik.

Peaaegu alati leidub mõni osa tsitruselistest, mis pärast kasutamist prügikasti visatakse (ja ideaalis võimaluse korral kompostitakse), kuid rohkem kui ühe osa puuvilja kasutamisel saadakse täiendavaid kokteili koostisosi samast puuviljakogusest, mis teil tõenäoliselt oli on kasutanud ainult oma mahla, saades teile parimat pauku.

Need täiendavad sammud nõuavad baaride jaoks rohkem ettevalmistusaega ja tööjõudu, kuid raha kokkuhoiu ja baari keskkonnamõju vähendamise kompromiss näib olevat enam kui õiglane.

Tsitruseliste mahl

Muidugi on kokteilides kõige sagedamini kasutatav tsitruseline osa mahl. See toob kokteilidele happesuse, värskuse ja maitse. Mahla saamiseks on erinevaid meetodeid, kuigi mõned neist on tõhusamad kui teised.

Teie mahla kvaliteedi säilitamisel pidage meeles, et sidruni- ja laimimahlad hakkavad oksüdeeruma ja muutuvad happelisemaks kohe, kui need on mahlastanud, ja neid saab kõige paremini kasutada 24 tunni jooksul, ideaalis nelja kuni kaheksa tunni jooksul pärast mahla mahla võtmist, olenevalt sellest, kui värsked viljad on alustuseks.

Stocksy / Jesse Morrow

Neutraalsemaid tsitrusviljamahlu, näiteks apelsini-, ananassi- ja greibimahlu, saab säilitada veidi kauem. Kuldreegel on hoida neid külmkapis kuni viis päeva, kontrollides iga päev, veendumaks, et need on endiselt maitsvad ja rikutud.

Kogenud baarmenidele ja harrastajatele happesusega manipuleerimine tsitrusviljamahlade või muude puuviljamahlade hapendamine (näiteks sidruni- ja õunhappepulbrite kasutamine apelsinimahla happelisuse suurendamiseks sidruni- või laimimahla happelisuseks) võib olla suurepärane võimalus nende neutraalsemate mahlade säilivusaja pikendamiseks.

Lindide valamisel kasutab Toscano ja tema meeskond kooritud apelsinide liha garneeringuks (kõigepealt vabanedes auku) ja soojendage seda pliidiplaadil koos mõne lameda vahuveiniga. Nad vähendavad segu ja seejärel kurnavad, saades siirupi, mille maitseprofiil sarnaneb a-ga Mimosa . Siirupite ja südamikute valmistamine on tsitrusviljamahla jaoks parimaks otstarbeks.

Citrus Zest

Üks lihtsamaid viise, kuidas tsitruselisi kokteilides kasutada, on vähem raiskav, on koristada tsitruselistest koor Y-koorija või mikroplaan (sõltuvalt sellest, mida te sellega valmistate) enne mahla mahla võtmist. Seda tsitruse osa kasutatakse lõhnavate eeterlike õlide jaoks ja seda kasutatakse tavaliselt kokteilide jaoks garneeringuna (näiteks ekspresseeritud oranž keerdus Vanamoodne ), kuid seda saab kasutada ka oleosahhariumi- või tsitrusviljapulbrites, piirituse infusioonide valmistamiseks ja nii edasi.

Koorest väljunud õlide aromaatne element lisab joogile nüanssi ja pehmust. Kui olete tsitruselisi innustanud, kuid ei ole kohe valmis zestit kasutama, pange see Ziploci kotti ja külmutage, kuni olete selle kasutamiseks valmis. Pidage meeles, et koor kuivab kiiresti, nii et seda on kõige parem kasutada värskena.

Koorest saadud õli lisab siirupitele ja leotistele suurt sügavust, ütleb ettevõtte juhtpartner Patrick Abalos Öövahetus Houstonis. Tegime hiljuti TTA-d (joogivalmis) Martini sidrunikoore infusiooniga. See töötas suurepäraselt. Süvendiga võib olla keeruline töötada, kuid see lisab mõnusat kibedust põõsad või tinktuurid. Abalos lõi vere apelsinikoore, kasutades vere apelsinikoortest ja munavalgetest valmistatud oleo saccharumit iSi piits - kõrgtehnoloogiline meetod innukatele baarmenitele.

Fanny Chu, hiljuti sulgenud Brooklyni kokteilibaari endine peabaarmen Naine , julgustab säästma tsitruseliste koorimist või koorimist ja valmistama koostisosa koos paljude korraga, et see oleks tõhus.

Teine suurepärane kasutamine tsitruseliste koorimisel on seda kuivatama ja seejärel pulbristage see pulbriks, et saada tsitruselisi soolasid või tsitrusviljasuhkrut - ideaalne rimmimiseks Karikakra lill või a Brändikoor vastavalt.

Tsitrusviljad

Tselluloos on tsitrusviljade mahlapressimise kõrvalprodukt elektrilise mahlapressiga. (Manuaalne käsitsi mahlapress ei anna tavaliselt nii palju viljaliha.) Sõltumata sellest, kas kasutate tsitruselisi baaris või kodus, läheb tsitruseliste see osa peaaegu alati raisku, kuigi seda on uskumatult lihtne taaskasutada teiste koostisosade loomiseks.

Üks lihtsamaid viise oma viljaliha taaskasutamiseks on luua kas tsitruseliste sool või südamlik . Ehkki saate luua ühe neist koostisosadest ainult paberimassi abil, lisab mõne tsitrusviljakoore kasutamine ka aromaatsete omaduste kaudu maitset. Nagu enamiku paberimassi puhul, võite ka need suhkruga segistisse visata, lamedaks panna ja dehüdraatorisse pista, ütleb Meredith. Tulemuseks on tsitrusviljapulber, mis muudab täiusliku mõrkjas-magusa äärisega kaunistuse.

Tulevikku mõtleva Lyanessi juures võtavad Meredith ja tema meeskond jätkusuutlikkuse sammu edasi. Koostöös Seemik ja Green Labs Muudab Lyaness oma tsitruselise viljaliha ja kestad baarialused , ainulaadne saavutus, mis demonstreerib, mis on võimalik sellega, mida peame sageli jäätmeteks.

Teine võimalus on kasutada tselluloosi piirituse infusiooni valmistamiseks, eriti neutraalse teraviljapiiritusega ( viin näiteks ). Proovige ise valmistada sidrunimaitseline viinamarja segu viljaliha ja koorega: see on lihtne ja haarab puuvilja tõelise maitse.

Tsitruselised Pea meeles

Kui teil ei õnnestunud enne mahla mahla võtmist oma tsitruselisi koorida, ärge pahandage: Mahlaga mahlatud tsitrusviljakest (osa, mis pärast mahla mahavõtmist järele jääb) saab ka uuesti kasutada. Teerajajad jätkusuutlikkust silmas pidavatest baarmenitest - eelkõige jätkusuutlikkusele keskendunud baaripopi baaripidajad Kelsey Ramage ja Iain Griffiths Prügikast Tiki - on välja töötanud retseptid, kus kogu kest (vahavaba, pestud ja eelistatavalt orgaaniline) kasutatakse nn tsitrusviljade varu (südamlik sort) ja mida nad kutsuvad stuice'iks (tsitrusviljade ja värske mahla segu).

Kui soovite oma koostisosi veelgi kauem säilitada, siis öise vahetuse Abalo ütleb, et kogu koore dehüdreerimine hilisemaks kasutamiseks on suurepärane võimalus. Toscano on nõus. Küpsetades kogu mahlast tsitrusvilja kesta, kuni see on mustaks muutunud, ja visates seda köögikombaini, kuni see on peen pulber, tekib tema sõnul nii mitmekülgne tsitruseline tuhk. Seda saab kasutada kokteilikaunistustes ja köögis. Oleme seda koostisosa kasutanud paelade valamisel, segades seda lihtne siirup ja selle kaunistamiseks klaasi küljelt värvimine.

Säilitage kestad kogu nädala jooksul mahla mahlates ja valmistage koostisosad korraga, et teie meeskond kasutaks oma aega tõhusalt. See pole täiuslik teadus, kuid iga meeskond leiab oma baarile parima töövoo. Pidage lihtsalt meeles, et teie tsitruselistel on midagi muud kui ainult mahl.