Hacienda, mis on valmistatud lakto-fermenteeritud porganditest, jookseb läbi mahlapressi, Kwãntis Londonis.

Baarmenid kasutavad kogu maailmas käärimist ainulaadse viisina koostisosa maitse kokteilis väljendamiseks, mitte ainult säilitamismeetodina. Lakto-fermentatsioon võib muuta kunagi magusa virsiku kreemjaks umami-põhiseks koostisosaks, mis seab väljakutse sellele, mida inimesed sellest toidust aru said, luues meeldejääva joogikogemuse. Uuendusmeelsetele baarmenitele, kellele meeldib katsetada uued happeallikad ja ainulaadsed maitsed pakuvad lakto-fermentatsiooni mõlemal küljel.

Mis on laktofermentatsioon?

Kääritamine võib defineerida kui orgaanilise aine keemilist lagundamist ja muundamist mikroorganismide ja muude mikrobioloogiliste tegurite, näiteks pärmi, bakterite ja ensüümide toimel happeks, gaasiks või alkoholiks. Laktokääritamisel kasutatakse eelkõige piimhapet tootvaid baktereid (LAB), mis pärinevad peamiselt lactobacillus perekonnast, toidus sisalduvate suhkrute lagundamiseks piimhappe, süsinikdioksiidi ja mõnikord ka alkoholi tekitamiseks.

See on ka üks kõige keerulisemaid käärimisviise: vaja on ainult soola, suhkrut (tavaliselt köögivilja või puuvilja kujul) ja anaeroobset keskkonda (st Masoni purki või vaakumis suletud kilekotti). Sool hoiab soovimatuid halbu baktereid käärimisel paljunemast ja tagab, et tervislik LAB saab oma tööd keerukalt happelise koostisosa loomisel korralikult teha.

See on võib-olla kõige vanem toidu säilitamise meetod, kuid baarmenid kasutavad seda meetodit nüüd selleks, et luua oma piire suruvate kokteilide jaoks eritellimusel koostisosi.

Kuidas lakto-kääritada

Protsess on üsna lihtne, ütleb baarijuht Natasha Mesa Surnud Portlandis Oregonis. Kaaluge oma koostisosa, lisage [vähemalt] 2% soola [käärivast toidust] ja oodake. Mitu päeva [käärimine kestab] sõltub sellest, kui hapu lõpptoote valmistamist soovite.

Soovite kasutada joodimata soola ja hoida seda kõike suletud anumas, ideaalis vaakumkindlalt suletavas kotis. Ärge unustage alustada puhastest koostisosadest, kuid mitte liiga puhtast. Kui võimalik, valige orgaanilised koostisosad ja vältige liiga põhjalikku pesemist, et tagada metsiku LAB-i tervislik populatsioon, ütleb Mesa. St eemaldage nähtav mustus õrnalt loputades - ärge nühkige.

Nõuetekohaste ettevaatusabinõude võtmine on ülioluline, kuna tahate hoida halbu baktereid eemal, kui LAB oma tööd teeb. Sealt tuleb sool sisse. Mesa rõhutab vajadust soolata piisavalt vähemalt 2% koostisosa kaalust. LAB ei nõua soola õitsenguks, kuid nad taluvad seda, see tähendab, et me võime lakto-fermentatsiooni soolasisaldust kasutada täiendava kindlustusena soovimatute autsaiderite vastu, ütleb ta.

Samuti peate silma peal hoidma happesust. Hankige endale mõned pH-ribad. Need on piisavalt täpsed, et teada saada, kas teie käes on ohutuid kääritusi, ütleb Derek Stilmann, baarijuht Sylvester Miamis ja kääritatud jookide käivitamise asutaja Kultuur kultuurile . PH-d, mis on madalam kui 4,4, peetakse ohutuks, see tähendab, et see on piisavalt happeline, et halvad bakterid ei saaks paljuneda.

See kõik on oluline, sest tõenäoliselt ei hoia te oma käärimist külmkapis. Enamik kääritusi teevad oma parima ja tõhusama töö toatemperatuuril, ütleb Mesa. Sina saab käärima külmkapis, kuid see võtab lihtsalt palju kauem aega.

Maitsmine, kui teete, on oluline teada, millal käärimine on valmis. Kui võimalik, proovige oma käärimist maitsta iga päev, ütleb Mesa. Kui kasutate vaakumiga suletud kotti, siis enne kotti sulgemist maitske toodet. Ületõrjumise tagajärjel pestakse toote maitse terava happesusega mere all.

Ja lõpuks, kui purgi kääritamisel tekib vedeliku pinnale ja puuvilja servade ümber nõrk valge aine, siis lusikaga see lihtsalt maha. Seda nimetatakse kahmi pärmiks. See on kahjutu, kuid võib lisada kõrvalmaitset, kui see jaotub segusse, ütleb Mesa.

Lakto-fermenteeritud koostisainete kasutamine kokteilides

Kokteilides saab lakto-fermenteeritud koostisosi kasutada mitmel viisil. Kui kaks peamist võimalust on soolvee või kääritatud toidu kasutamine ise, siis ettevõtlikud baarmenid lisavad oma keerdkäike, näiteks tahke koostisosa viimine läbi mahlapressi või soolvee muutmine šerbetiks. Sõltumata koostisosade kasutamisest on oluline meeles pidada, et see käärimine lisab kokteilile hapet, mida tuleb tasakaalustada magusa komponendiga.

Ferment

Lakto-fermenteeritud toitu saab kokteilides kasutada mitmel viisil. Kuid pidage meeles, et koostisosa suhkrud on muundatud piimhappeks, nii et seda tuleks kasutada samamoodi nagu hapet magusaine asemel.

Stilmann ütleb, et ta kasutab kääritatud tomateid a Verine Mary segage, et lisada soolaseid noote ja maitse sügavust. Ta tükeldab tomatid kergelt ja lisab 2% nende kaalust soola, segab kotis ja suleb vaakumis. Minu rusikareegel, kui need on valmis, on see, kui kott paisub nagu õhupall, avage ja pange see uuesti kinni, ütleb ta. Kui see uuesti laieneb, on nad valmis.

Eric Lorincz, ettevõtte omanik Kvant kasutab Londonis laktoosiga kääritatud lillat porgandit oma Hacienda kokteilis, mis on kõrgendatud riff Karikakra lill see sisaldab ka Patroni hõbedast tequilat, Cocchi Rosa aperitivo, finošerrit, mezcali, agaavinektarit ja värskelt pressitud laimimahla. Ta ajab lakto-kääritatud porgandeid läbi mahlapressi, saades elava soolase mahla, mille kerge suhu ja happesus sarnaneb peaaegu äädikaga - nutikas ja ootamatu viis seda tehnikat kokteilides kasutada.

Soolvesi

Soolvees on sageli kääritatud koostisosa maitse, kuid see on soolane ja natuke funkierlikum kui puu- või köögivilja toores vorm. Vedelik on piimhappe toimel kreemjas, mis lisaks happesusele lisab ka keha ja tekstuuri.

Tunnustatud juures Connaught Baar , soolalahus lakto-fermenteeritud melonipaaridest Rémy Martin XO konjakiga, roheline Chartreuse ja London Essence roosa pomelo toonikvesi tulekivis kokteil baari praeguses menüüs.

Otsisime midagi, mis vastandaks konjaki rafineeritud maitset, ja vastuseks oli lakto-fermenteeritud melon, ütleb Connaught baari peabaarmen Giorgio Bargiani. See toob värskust ja hapukat nooti, ​​mis on kinnitatud pärmi küpsisetaolistele nootidele, mis täiendavad ja täiendavad kogu Rémy Martin XO keha.

Veel üks lihtne soolvee rakendus on šerbett, an sünteetiline õli millele on lisatud värsket mahla. [T] kääritust saab kasutada hapu elemendina joogi tasakaalustamiseks või teatud koostisosa magususe vähendamiseks, ütleb Agostino Perrone, Hotell Connaught . Oleme valmistanud lakto-kääritatud õunast maitsva šerbeti, kasutades šerbeti enda jaoks marineeritud vedelikku [soolvee] ja puuvilju, et valmistada maitsete lisamiseks garneeringut.

Kuigi šerbetid sobivad lakto-fermenteeritud soolveele suurepäraselt, põõsad ei ole. Perrone väidab, et lakto-fermenteeritud soolvee kasutamine põõsa loomiseks lisab piimhapet äädikhape , mille tulemuseks võib olla tasakaalustamata kokteil.

Kui soovite soolveet iseseisvalt kasutada, ilma et seda eraldi koostisosaks valmistataks, on see siirupi asemel segatud kokteilides eriti tõhus. Deadshotis kasutab Mesa soolalahust, mis on saadud lakto-kääritatud kornišonist a Räpane Martini riff umami maitse osana. Aastal Super supp , kasutab ta kääritatud rohelisi tomateid Kagu-Aasia maitsetest inspireeritud kokteilis, kus tomatid segatakse viina, džinniga, soolase siirupi, kookospiima ja laimimahlaga. Rakendusi on lõputult - see kõik on seotud tasakaaluga.