Olenemata sellest, kas kasutate tahkeid aineid või soolvett, näib rakendusi lõputult.

Hacienda, mis on valmistatud lakto-kääritatud porganditest, jookseb läbi mahlapressi, Kwãntis Londonis. Pilt:

Kvant

Baarmenid üle maailma kasutavad kääritamist ainulaadse viisina kokteili koostisaine maitse väljendamiseks, mitte ainult säilitamismeetodina. Täpsemalt võib laktofermentatsioon muuta kunagise magusa virsiku kreemjaks umami-põhiseks koostisosaks, mis seab kahtluse alla selle, mida inimesed selle toiduna mõistsid, luues meeldejääva joogikogemuse. Uuenduslikele baarmenitele, kes naudivad katsetamist uute happeallikate ja ainulaadsete maitsetega, toimib laktofermentatsioon mõlemal rindel.

Mis on laktofermentatsioon?

Käärimine Seda võib defineerida kui orgaanilise aine keemilist lagunemist ja muundamist mikroorganismide ja muude mikrobioloogiliste tegurite, nagu pärm, bakterid ja ensüümid, toimel happeks, gaasiks või alkoholiks. Täpsemalt, laktofermentatsioon kasutab piimhapet tootvaid baktereid (LAB), peamiselt lactobacillus perekonnast, et lagundada toidus sisalduvaid suhkruid, et tekitada piimhapet, süsinikdioksiidi ja mõnikord ka alkoholi.

See on ka üks kõige vähem keerukamaid kääritamise tüüpe: kõik, mida vajate, on sool, suhkur (tavaliselt köögivilja või puuvilja kujul) ja anaeroobne keskkond (st Masoni purk või vaakumkinnitusega kilekotti). Sool hoiab ära soovimatute halbade bakterite vohamise kääritamisel ja tagab, et terve LAB saab korralikult teha oma tööd, et luua kompleksselt happeline koostisaine.

See on võib-olla vanim toidu säilitamise meetod, kuid baarmenid kasutavad seda meetodit nüüd, et luua oma piire nihutavate kokteilide jaoks eritellimusel valmistatud koostisosi.

Kuidas laktofermenteerida

Protsess on üsna lihtne, ütleb baari juhataja Natasha Mesa Deadshot Portlandis, Oregonis. Kaaluge oma koostisosa, lisage [vähemalt] 2% soola [kääritatava toidu massist] ja oodake. Mitu päeva [käärimine kestab] sõltub sellest, kui hapu soovite lõpptoote saada.

Soovite kasutada joodeerimata soola ja hoida seda kõike suletud mahutis, ideaaljuhul vaakumsulguriga kotis. Ärge unustage alustada puhastest, kuid mitte liiga puhastest koostisosadest. Valige võimaluse korral mahepõllumajanduslikud koostisosad ja vältige liiga põhjalikku pesemist, et tagada terve loodusliku LAB-i populatsioon, ütleb Mesa. See tähendab, et eemaldage nähtav mustus õrnalt loputades – ärge nühkige.

Nõuetekohaste ettevaatusabinõude võtmine on ülioluline, kuna soovite hoida halvad bakterid eemal, kuni LAB oma tööd teeb. Siin tulebki sool sisse. Mesa rõhutab vajadust soolata piisavalt vähemalt 2% koostisaine massist. Ta ütleb, et LAB ei vaja soola õitsenguks, kuid nad taluvad seda, mis tähendab, et saame kasutada laktofermenti soolasisaldust täiendava kindlustusena soovimatute autsaiderite vastu.

Samuti peaksite happelisusel silma peal hoidma. Hankige endale mõned pH-ribad. Need on piisavalt täpsed, et teada saada, kas teie kätes on ohutuid kääre, ütleb baari juhataja Derek Stilmann. Sylvester Miamis ja kääritatud jookide idufirma asutaja Kultuur kultuurile . PH alla 4,4 peetakse ohutuks, mis tähendab, et see on piisavalt happeline, et halvad bakterid ei saaks paljuneda.

See kõik on oluline, sest tõenäoliselt ei hoia te oma juuretist külmkapis. Enamik fermente teeb oma parima ja tõhusaima töö toatemperatuuril, ütleb Mesa. Sina saab külmikus käärima, aga see võtab lihtsalt palju kauem aega.

Maitsmisel on oluline teada, millal käärimine on lõppenud. Kui võimalik, proovige oma juuretist iga päev maitsta, ütleb Mesa. Kui kasutate vaakumkinnitusega kotti, siis kui lähete kotti röhitsema, maitsege toodet enne selle uuesti sulgemist. Ülekääritamise tulemuseks on toote maitse uhumine terava happesuse mere all.

Ja lõpuks, kui vedeliku pinnale ja puuvilja servade ümber tekib purgis käärimisel vedel valge aine, lusikaga see lihtsalt maha. Seda tuntakse kahm-pärmi nime all. Mesa ütleb, et see on kahjutu, kuid võib segusse jaotumisel lisada ebameeldivat maitset.

Laktofermenteeritud koostisainete kasutamine kokteilides

Laktofermenteeritud koostisainete kasutamiseks kokteilides on palju võimalusi. Kui kaks peamist võimalust on soolvee või kääritatud toidu kasutamine, siis ettevõtlikud baarmenid lisavad oma keerdkäike, näiteks lasevad tahke koostisosa läbi mahlapressi või muudavad soolvee šerbetiks. Olenemata koostisainete kasutamisest on oluline meeles pidada, et see ferment lisab kokteilile hapet, mis tuleb tasakaalustada magusa komponendiga.

Käärimine

Laktofermenteeritud toitu saab kokteilides kasutada mitmel viisil. Kuid pidage meeles, et koostisosa suhkrud on muundatud piimhappeks, seega tuleks seda kasutada nagu hapet, mitte magusainet.

Stilmann ütleb, et ta kasutab Bloody Mary segus kääritatud tomateid, et lisada soolaseid noote ja maitse sügavust. Ta hakib tomatid kergelt ja lisab 2% nende massist soola, segab selle kotis ja suleb vaakumiga. Minu rusikareegel, kui nad on valmis, on see, kui kott paisub nagu õhupall, avage ja sulgege see uuesti, ütleb ta. Kui see uuesti laieneb, on nad valmis.

Eric Lorincz, omanik Kvant kasutab Londonis oma Hacienda kokteilis laktofermenteeritud lillat porgandit, mis on Margarita kõrgendatud riff, mis sisaldab ka Patróni hõbedast tekiilat, Cocchi Rosa aperitivot, fino šerrit, mezcalit, agaavinektarit ja värskelt pressitud laimimahla. Ta ajab lakto-kääritatud porgandid läbi mahlapressi, saades erksa maitsega mahla, mille suus on kerge täidlus ja happesus, mis on peaaegu äädikalaadne. See on nutikas ja ootamatu viis seda tehnikat kokteilides kasutada.

Soolvesi

Soolvesi sisaldab sageli kääritatud koostisaine maitset, kuid on soolane ja pisut funktsionaalsem kui puu- või köögivilja toores vorm. Vedelik on piimhappe tõttu kreemjas, mis lisaks happesusele lisab ka keha ja tekstuuri.

Tuntud juures Connaught baar , laktofermenteeritud melonist saadud soolvesi sobib koos Rémy Martin XO konjaki, rohelise Chartreuse'i ja London Essence'i roosa pomelo toonikuveega. Tulekivi kokteili baari praeguses menüüs.