Funky, hapukas ja mullitav kääritatud jook avab uusi maitsevõimalusi.

Pilt:

Stocksy / Gillian Vann

Tänu kombucha väidetavatele eelistele on kihisevast elavast joogist saanud tervisehuviliste tunnusjook. Kuid ärge alahinnake kombucha rolli baari taga. Probiootikumidega pakitud madala ABV-ga jook pakub ainulaadset maitseprofiili – sädelevat, vürtsikat ja hapukat –, mis sobib hästi kokteilidesse. Kombucha on ka elegantse happesuse tasemega, ütleb kääritamisele keskendunud Toronto baari omanik Massimo Zitti. Ema , mis oli 2020. aasta parima rahvusvahelise baari Tales of the Cocktail finalist.

Joogile kandmisel lisab kääritatud jook funki, hapet ja kihisemist Collinsi stiilis või highballi stiilis joogid ja muud kokteilid. Mis kõige parem, kui teil on natuke aega; saate ise odavalt galloneid kombuchat valmistada.

Kombucha kasutamine kokteilides

Kombucha ainulaadne hapukus ja funkiness on joogi kokteilidesse integreerimisel õppimiskõver. Vaja on tasakaalu, et jooki oma tugevate maitsetega mitte üle koormata. Alustuseks vahetage see highballide gaseeritud elemendi asemele. Asendage sooda neutraalse maitsega kombuchaga Vodka Sodas või sirutage ingveri kombuchat Moscow Mule'is või Iiri viski highball'is.

Holly Mattson, kombucha brändi kokteiliekspert Lendavad ambrad , leiab puruks, muulad ja kuklid on kõige lihtsamad kokteilid, millesse kombuchat lisada, kuna nende suhkrud ja tsitruselised aitavad esile tuua kombucha nüansirikkaid maitseid.

See tähendab, et Zitti ei ole vastu kombucha vahetamisele peaaegu iga klassikalise kokteili vastu. Iga klassikaline kokteil on juba olemas nii palju variante, ütleb ta. Vaadake kombucha happesust ja looduslikku karboniseeritust ning kasutage seda oma lemmikklassika muutmiseks.

Võtke näiteks Tom Collins. Zitti kasutab standardseid koostisaineid tsitruselisi, suhkrut ja džinni, kuid joogi soodaveega kallamise asemel kasutab ta gaseeritud ning maasikate ja sidrunheinaga maitsestatud kombuchat. Lõplik jook on Collinsilik, kuid väga huvitav ja uskumatult ebatavaline, ütleb ta. Maasika-sidrunheina kombucha võib täita kahekordset ülesannet: võite ka vähendada vedelikku ja teha siirupit või kasutada seda ühe toidu alusena. põõsas . Või kui unustate selle külmkappi, muutub see lõpuks äädikaks. Sellest saab suurepärase vinegreti, lisab ta.

Ricardo Ruiz, San Antonio peabaarmen Pharm tabel , sekundit valmistades Collinsi kombuchaga. Mulle meeldib ka näha kombucha kokteile, mida koheldakse nagu kihisevaid kokteile, kus kombuchat kasutatakse koos vahutava ainega, nagu munavalge või aquafaba.

Koostisainega töötades soovitab Ruiz vaadata kombucha hapukuse tasakaalustamiseks happesust ja magusust. Ta leiab, et kombuchaga sobivad kõige paremini selged vaimud. Olen varem kasutanud džinni koos hibiskimaitselise kombuchaga, ütleb ta. Nad täiendasid üksteist väga hästi. Kõik puuviljane või marjane sobib suurepäraselt kombucha happesusega.

Ruiz väldib kombuchaga tumedaid kangeid jooke, vähemalt praegusel hetkel. Ta ütleb, et viski ja tumedama suhkruroopiirituse tünnis laagerdunud maitsed moodustavad enamiku kombucha koostisainetega tõrjuva kombinatsiooni. Ta märgib, et see on suuresti tingitud kaubanduslikult saadaolevatest kombucha maitsetest. See hakkab aga muutuma, avades ukse tumedate vaimude kasutamiseks. Olen hakanud nägema, et kombucha turule jõuab rohkem chai ja kaneeli ning rohkem soojendavaid vürtse, ütleb ta. Need on palju paremini ligipääsetavad, kui need on seotud viskiga.

Maitsete maailm

Me teeme kombuchat peaaegu kõigest, millega kokku puutume, ütleb Lars Williams, ettevõtte asutaja Empiirilised vaimud Kopenhaagenis. Kombucha on suurepärane vahend maitsete uurimiseks, seega on see üks tehnikatest, mida me kasutame kõigi meie piiritusetehasesse sattuvate materjalide puhul. Seejärel otsustame, kas see toode sobib kõige paremini kombucha, vesi- või alkoholiga leotamiseks või millekski muuks.

Praegu toodab destilleerija saialilleõie, noore männikäbi, viigilehe ja küdoonia tee kombuchasid. Need katsed destilleeritakse vaakumdestilleerimisel ja neid kasutatakse kangete alkohoolsete jookide kontsentratsiooni alandamiseks enne villimist või margile kihise lisamiseks. joogivalmis kokteilid .

Zitti tegeleb täie jõuga ema juures kombuchaga, kasvatab ise oma scoby (see võtab aega kuni 13 nädalat!) ja teeb sellest maja kombucha. Ise kääritades aitab hoida kulusid madalal ja annab talle täieliku autonoomia tema loodud maitsete üle. Praegu valmistab ta Provence'i pirni ja ürte ning troopilisemat ananassi.

Williams katsetab ka erinevate maitsetega. Ta ütleb, et me kasutame kombucha jaoks pigem veidraid taimi kui traditsioonilist teed. Oleme avastanud, et kombucha on suurepärane vahend ebatavaliste maitsete väljendamiseks. Kuigi tee on kombucha tavaline alus, võib kombucha valmistamiseks kasutada kõike, mis sisaldab suhkrut. Ta nimetab porgandi- ja õunamahla suurepäraseks juuretise aluseks, kuid julgustab kääritajaid olema loominguline. Kuni see maitseb suurepäraselt, siis kõik muu on ja peaks olema aus mäng.

Zitti on sarnase mentaliteediga. Katsetamine on parim viis kindlaks teha, millised maitsed teie jaoks sobivad. Sellegipoolest maitsestab ta oma fermente alati värskete puuviljade, viljaliha või mahlaga ning lisab seejärel vürtside ja maitseainetega aktsente.

Ebajärjekindluse vastu võitlemine

Kombucha halb pool? See elab rangel ajaraamil, ütleb Zitti. Kui seda kohe ei kasutata, muutub see lõpuks äädikaks. Tema parim lahendus on see lihtsalt õigel ajal juua või, kuna kohapeal valmistades on see odav, siis baarikülalistele tasuta klaaside pakkumine. Teise võimalusena valmistage sellest siirup või hapukurk oma lemmikköögivilja sellega, ütleb ta.

Teine oluline probleem on ebajärjekindlus, kuna kombucha partiid võivad metsikult erineda. Suurema konsistentsi saavutamiseks segab Williams partiid kokku. Kuigi meie kombucha on partiide lõikes veidi erinev, saame oma lõplikku segu kohandada, et olla võimalikult lähedal ideaalsele maitseprofiilile, mille poole püüdleme.

Ruiz väldib ebajärjekindlaid kokteile oma töötajaid koolitades. Kui töötajad oskavad teie pakutavatest maitsetest rääkida, siis ei tohiks erinevate maitsete variatsioonidega probleeme olla, ütleb ta. Nagu igal pool, on haridus kõik.

Oma kombucha valmistamine

Kuigi Ruiz näeb oma kombucha jaoks välja kohalik – San Antonio Element ja Austinis K-Tonic pakuvad suurepäraseid madala suhkrusisaldusega valikuid, pole tema sõnul oma kombucha valmistamisele pühendumine nii hirmutav, kui tundub. See on põhiline kääritamine, mis nõuab ainult vett, puuvilju, suhkrut ja juuretiskultuuri. Williams ütleb, et valmistame kõike nullist, laias laastus tegelike koostisosadega. Scoby, mida me kasutame, kinkis mulle 11 aastat tagasi hipi, ammu enne entusiastide võrguvõrgustikke.

Kombucha variatsioonid on osa käärimise põnevusest. Koostisosad on elavad, muutes täiusliku konsistentsi võimatuks. Selle maitsed ja aroomid muutuvad veidi või mõnikord dramaatiliselt igal protsessi päeval. Ma ei saa üle tähtsustada pideva maitsmise tähtsust, ütleb Williams. See on võib-olla kõige olulisem asi, mida fermentor saab teha. Ta rõhutab ka puhtust. Zitti sekundeerib seda, lisades, et kui neid pole puhtana hoitud, on pudelid varemgi plahvatanud.

Kui olete põhitõed selgeks saanud, on Kombucha suurepärane koostöö elusorganismiga, ütleb Williams. See on paindlik ja seda saab mõne põlvkonna jooksul õpetada enamikku suhkruid seedima. Uurige seda aspekti: puu- ja köögiviljamahlad, linnaste terad, mahladest pressitud maisivarred. Ma isegi lükkasin ühe scoby laktoosi seedimiseks kulinaarseks rakenduseks. Kõik on võimalik.

Kuid ole oma kääritamise osas tark. Kui miski lõhnab/maitseb nagu surm, siis palun ära joo seda, ütleb Williams. Alusta otsast ja proovi uuesti.