Viinamarjaistandustes saab teha ainult nii palju. Ülejäänu toimub veinivalmistamise käigus.

Pilt:

Getty Images / Bloomberg Creative

Kolm seni mõeldamatut intsidenti 2021. aasta suvel on muutnud uue kliimareaalsuse tõsiduse karmi leevenduse: Vaikse ookeani loodeosa röstinud kõrgsurvekuppel, tappes sadu ja purustades temperatuurirekordeid Californiast Briti Columbiani, metsatulekahjud. Oregonis, mis on olnud nii ränk, lõid nad oma ilmastikumustrid ja saatsid suitsupilvi Manhattanini ning laastavad üleujutused Lääne-Euroopas, mis hävitasid terveid linnu ja tapsid vähemalt 200 inimest. Isegi kliimateadlased kes veedavad oma päevi praeguste andmete põhjal kohutavate kliimafutuuride modelleerimisel, on šokeeritud.

Sel suvel Vaikse ookeani loodeosa kohal valitsev kuumakuppel oli mõeldamatu, ütleb Tony Rynder, kaasomanik ja veinitootja. Tendril veinikeldrid Carltonis Oregonis. Me pole kunagi midagi sellist näinud ja võin ausalt öelda, et me lihtsalt ei tea, millised on meie veini tagajärjed. Veini valmistamise viisi aktiivne muutmine ning viinamarjaistanduses ja keldris kohanduste tegemine muutub üha kriitilisemaks.

Viinamarjakasvatus on üks kõige enam kliimast sõltuvaid tegevusi planeedil. Poolekraadine keskmise temperatuuri erinevus võib muuta hea aastakäigu suurepäraseks ja vastupidi; kliima- ja andmehuvilised võivad veeta tunde, et uurida Köppen Geiger klassifikatsioonisüsteem, mõtiskledes tagajärgede üle. Viinamarjad vajavad ka vett, kuid mitte liiga palju. Kuldvillakutest kirglikumad, kui neile ei pakuta ideaalseid viinamarjaistanduse tingimusi, võivad viinamarjad keldrisse sattudes olla tasakaalust väljas, lõtvused, ülemagusad, liiga alkohoolsed ja palju muud, miski pole hea.

Kuigi viinamarjaistanduses saab palju ära teha, sealhulgas põllumajandus ilma kemikaalideta , muudetud niisutustavad, viinamarjaistanduste põrandate haldamine , võrastiku haldamine ning värskuse säilitamiseks varasem ja öine saagikoristus, teevad tootjad keldris üha sagedamini mitmeid väikeseid muudatusi, et iga aastakäik muutuks üha tihedamaks ja väljakutseid pakkuval turul täiuslikkusele veidi lähemale. See on taktika, mida mõned veinitootjad kasutavad.

Mikrooksüdeerivad käärivad viinamarjad

Soojemad aastakäigud loovad rohkem alkoholi, vähem happesust, küpsema struktuuri ja küpsemate tanniinidega veine. Äärmuslikel juhtudel toodavad nad lamedaid ja loid joobepomme, millel pole iseloomu.

Kliimamuutustest rängalt mõjutatud piirkonna Napa oru veinitootjad on viimastel aastatel tegelenud saaki ja vara põletavate tulekahjudega. Mõned on võtnud piserdades oma viinamarjadele päikesekaitsekreemi ja niisutades desinfitseeritud tualettveega . Paljud on igal aastal koristuskuupäeva edasi lükanud ja keldris kääritamistavasid peenelt kohandanud.

Kell Antica Napa org , veinitootja Marla Carroll ütleb, et tema meeskond tegeleb kääritamise ja vananemise ajal mikrohapnikuga, et pehmendada meie mägede tanniine ja integreerida puuvilju.

Pärast kääritamist kasutatakse mikrohapnikku väga väikeste hapnikukoguste doseerimiseks, ütleb Carroll. Ta ütleb, et see aitab kiirendada tanniinide polümerisatsiooni, mis stabiliseerib veini värvi ja võimaldab tanniinidel tunduda maitses pehmem ja veiniga paremini integreeritud. Maitsen terve päeva ja saan doseeritavat kogust reguleerida vastavalt sellele, kuidas käärimis- või vananemisvein maitseb.

Tanniinide ja suus tunnetuse reguleerimine, värvi stabiliseerimine ja aroomi integreerimise parandamine ei too mitte ainult meeldivamat kogemust keeruka aastakäiguga veinijoojatele, vaid suurendab ka veini vananemispotentsiaali.

Terve kobara fermentatsiooni kasutamine

Viinamarjad jõuavad veinitehasesse täpselt nagu toidupoodi, ilma kilekottide või karpideta: tervete kobarate, varte ja muu hunnikutes. Kui enamik veinivalmistajaid otsustab vilja varre küljest eemaldada kas käsitsi või (sagedamini) masinaga, siis mõned veinitootjad kääritavad oma viinamarjavarsi ja kõike muud.

Üldiselt arvatakse, et varrest eemaldatud viinamarjadest veini valmistamine loob elegantsema ja vähem tanniinse profiili, kuid terve kobara kääritamine on erinevatel põhjustel üha populaarsemaks muutunud.

See on terve kategooria, mis on eksisteerinud aastakümneid ja mida on populariseeritud Burgundia , ütleb Rynder. See on viis, kuidas valmistada veine suurema hooga. Tegin oma esimese terve klastri Pinot Noir aastal 2011 ja see oli nii edukas, et sellest on saanud lipulaev. Olen õppinud, et merelise settepinnasega aladel saadakse lahjemaid viinamarju, eriti kuna me ei niisuta. See muudab need paremini sobivaks kogu klastri kääritamiseks. Ja soojematel aastatel on see kasulik viis värskuse ja lilleliste nootide säilitamiseks. Samuti aitab see vähendada viinamarjade tugeva dehüdratsiooni mõju, mis võib juhtuda väga soojadel ja kuivadel aastatel.

Rodrigo Serrano, veinimeister aadressil Domaine Bousquet Argentiinas Mendozas nõustub, et eriti soojemate aastakäikude ajal on keldris siiski võimalik saavutada vilja edasiviiva värskuse tunne.

Terve kobara kääritamine aitas meil saavutada oma viljades suurepärase ilme malbec aastal 2020 ja 2021 oleme proovinud syrah , tempranillo ja jälle malbec, ütleb ta. Õpime, et malbeciga loob see midagi väga erilist, võimaldades meil saavutada intensiivseid puuviljanoote.

Quinta do Ameal

Segamis- ja tünniprogrammide reguleerimine

Kõrge veesisaldusega varte ja varte kasutamine kääritamisel võib lisaks tugevuse ja võimsuse lisamisele ning suurepärase viljade väljenduse tagamisele vähendada ülimaitsvat magusust ja pisut alandada aastakäigu ABV-d. See on hea valik soojemate aastakäikude jaoks, kus on suurem kontsentratsioon, suurem suhkrusisaldus ja kõrgem alkohol, ütleb Esporao Groupi juhtiv veinitootja Jose Luis Moreiro da Silva. Quinta dos Murcas Douros ja Quinta do Ameal Vinho Verdes, mis mõlemad on sertifitseeritud mahepõllumajanduslikult.

Da Silva ütleb, et keldris teeb tema ja ta meeskond mõnikord ka oma punase ja valge segusid kohendades. Mõned viinamarjasordid toimivad soojematel aastatel paremini kui teised.

Meil on Portugalis maailmas suuruselt teine ​​põlisviinamarjade arv, nii et meil on mõlemas veinitehases töötada kümnete viinamarjasortidega, ütleb Da Silva, märkides, et alvarinho, avesso, touriga France ja touriga nacional näitavad üles uskumatut vastupidavust. soojemad ja kuivemad tingimused. Bordeaux’s lubavad nad alvarinho ja touriga nacional kasvatada ja segada oma traditsiooniliste viinamarjadega, mis näitab, kui kasulikud need võivad olla isegi väga traditsiooniliste veiniprogrammide puhul.

Da Silva kohandab ka oma tünnivanandamise programme soojematel aastatel. Mõned veinitootjad eelistavad kasutada uusi vaadisid, mis kompenseerivad mõnda soojemate aastakäikude suurt maitset, ja ma mõistan seda, ütleb ta. Kuid eelistan kasutada betooni. Kui ma tean, et veinil on tõesti suured maitsed, leian, et see aitab veini fokusseerida ja lisab tekstuuri. Külmematel aastatel kasutan aga tünni, sest pelgalt betooniga kaob see keskmaitse.

Kell Sinine tamm Lõuna-Rhône'is mängib meeskond ka meie veinide spetsiifilise seguga, ütleb kaasomanik Nicole Rolet. Eelistame soojema aastakäigu viinamarjadega tegeleda kääritamisprotsessis, mitte vananemisprotsessis. Seega viime tavaliselt kääritamise läbi jahedamal temperatuuril, et hoida ekstraheerimistase madalal, ja reguleerime segusid. Näiteks Le Rosé’s tõstame kuumema aastakäigu vermentino osakaalu 12%-ni tavalise aasta 5%-lt.

Natiivsete pärmide kasutamine

Eksklusiivselt pärandveiniprogrammide puhul võivad soojemad aastakäigud olla eriti keerulised, kuna viinamarju ei saa hankida nende piirkonna jahedamatest kohtadest.

Goose Ridge Estate'i viinamarjaistandus ja veinitehas koristab viinamarju Washingtoni osariigis Goose Gapi AVA-s asuvalt pärand viinamarjaistanduselt, mis tähendab, et meie veinidel on tugevalt esile toodud individuaalse aastakäigu ainulaadsed omadused, ütleb veinimeister Andrew Wilson. Soojadel aastakäikudel võib suhkru kogunemine ületada maitsevalmimist ja küpsemine võib toimuda nii kiiresti, et kõigi viinamarjade õigel ajal koristamine on logistiliselt keeruline.

Wilson selgitab, et varasem saagikoristus on hädavajalik, kuid veinitehasel on ka viise, kuidas liiga küpseid viinamarju käituma meelitada. Ta ütleb, et kaubanduslik pärm on valitud kääritamise ajal tõhusaks alkoholi tootmiseks. Kääritame erinevate natiivsete pärmide kombinatsioone, et viia käärimisse ebaefektiivsus, mis annab madalama alkoholisisaldusega veine, suurendades samal ajal suutunnetust ja lisades keerukust.

Punch Downist loobumine

Kui viinamarjamahl käärib, ujuvad viljaliha, seemned, kestad ja vars paagi ülaossa ja moodustavad nn korgi.

See kork sisaldab värvi, aroomi ja keha aarde, nii et veinivalmistajad, kes otsivad kõvasti, löövad korgi alla kas käsitsi, jala või masinaga. Protsess võib olla dramaatiline ja jõuline ning sellel on lõplik mõju sellele, kui palju maitset, värvi ja struktuuri lõplikul veinil on.

Soojadel aastakäikudel on aga mõned viinamarjakasvatajad nagu John Grochau, omanik ja veinivalmistaja aadressil Toidukaupade keldrid Oregoni Willamette'i orus vahetage mulgus alla pumba vastu, mis tähendab, et vein pumbatakse paagi põhjast üles ja pritsitakse üle kääriva virde ülaosa. Soojematel aastakäikudel avastame, et see vähendab kibedust ja tanniine, kui teeme tõeliselt õrna pumpamise, ütleb Grochau.

Stiilide muutmine

Teine võimalus keldris kliimamuutustega toime tulla on sellega võitlemine lõpetada. Me mõtleme alati kliimamuutustele ja selle mõjule, ütleb veinitootja Andrea Miotto Miotto Lodovico talu Itaalias Veneto piirkonnas, kes märgib, et lisaks temperatuuri tõusule on muutunud ka sademete hulk. See muudab sademete jaotust aasta jooksul. Me võime veestressist kiiresti liiga palju vett minna. Kõik see mõjutab viinamarjade happesust. Viimastel aastatel on meil olnud madalam happesus.

Happelisus annab selle elava ereduse, mille poolest Miotto prosecco on tuntud. Ilma selle happesuseta on vein vähem terav ja kuiv, mis sunnib piirkonna veinitootjaid keskenduma eriti kuivalt prosecco stiilidele. (Hoolimata nimest on brut kuivem kui eriti kuiv, jääksuhkrut on kuni 12 grammi liitri kohta, samas kui ekstra kuivas on 12–17 grammi liitri kohta.)

Suhkrutaseme alandamine tasakaalustab veini ja see on ka stiil, mille poole turg liigub, ütleb Miotto.

Üha ettearvamatumate ja raskemini hallatavate ilmastikutingimuste juures ei ole lihtne pakkuda seda, mille järele turg januneb, kuid valmisolekuga käigupealt tehnikaid ümber mõelda ja kohandada saab sellega hakkama.