Arca tagariba Tulumis, Mehhikos

Tagariba tähendab „tagurpidi”, ütleb Pedro Sánchez, viidates baarmenimeeskonda toetavale isikule, tagades, et tal on kõik teenuse sujuvaks toimimiseks vajalik. See termin räägib ka tema viimasest töökohast, Tagumine baar , Mehhiko nelja-aastase džunglirestorani Tulumi taga asuv lämbe kokteilikoda, Ark .

Pärast kiiret kolm kuud kestnud ehitamist debüteeris Back Bar juulis peakokk Jose Luis Hinostroza maalähedase toidu laiendust, mis on ehitatud põlisrahva koostisosadest, kuid on loodud progressiivse tehnoloogiaga. Mitmed videomasinad võivad olla levinud vidinad Michelini tärnidega tärnidega restoranides üle kogu maailma, kuid keskkonnateadlikus Tulumis, kus elekter on kallis (kogu piirkonda toidavad generaatorid) ja jääd kummardatakse nagu kulda, võtab enamik söögikohti omaks primitiivsemaid kokkamine, nagu puuküttega kolded. Kuid arvestades Hinostroza tausta, on tehnikal loogiline.

Pedro Sánchez.

Kokk maandus alaliselt Tulumis pärast ametiaega, mida paljud peavad maailma parimaks restoraniks, Üür , Kopenhaagenis. Ja jälgides ikoonilise söögikoha mullust kuuenädalast džungli pop-upi, ei läinud ta lihtsalt enam kunagi.

Jäljendades Arca inspireeritud plaate, mis ühendavad rafineerituse intensiivse kohatundega - mõelge grillitud avokaadole krõbeda chaya, avokaado leheõli, röstitud kõrvitsaseemne ja avokaado puidust dashiga - Sánchez rakendab sama peenust hoolikalt ettevalmistatud libations keskel kuum, niiske džungel.

Kas olete kunagi töötanud keset looduse ümbritsetud mangroovi, ilma seinte või katuseta? küsib Sánchez, kes veetis varem aasta Mexico City baaris Viiskümmend miili mugavas Neli aastaaega . Tulum on džungel. Ilm on ettearvamatu ja rahvusvahelise joogi importimine pole lihtne.

Lennundus, tehtud Harmooniline džinn, Luxardo maraschino liköör, laimimahl ja violetne koor.

Kuid üks suurimaid takistusi on halastamatu kuumus, ütleb Sánchez. See koos niiskuse ja elektri puudumisega muudab toidu ja jookide jahutamise äärmiselt keeruliseks, sundides baari taga olijaid loovaks muutma võimalusi külmkapi ruumi vähendamiseks.

Me kasutame iga päev üle 500 naela jääd, ütleb Sánchez, kes tunnistab, et baar saab ikka vahel otsa. Siit tuleb baarmeni loovus. Peate improviseerima ja see tähendab teadmist, kuidas jääd sobival viisil kasutada, et mitte lahjendada segistis, segistis olevaid jooke ega kuubikutega pikki jooke.

Jääprobleemide kõrval on alati dehüdratsioon. Arca ja Back Bar on täielikult ümbritsetud puudega, mis muudab selle väga niiskeks, ütleb Sánchez. Baarmenid kannatavad mõnikord dehüdratsiooni all. Kõige ebakindlamad kuud on juuli ja august.

50-kohalise varustatud Back Bar, mille menüü muutub iga paari kuu tagant, on kujunenud Tulumi peamiseks sihtkohaks klassikalistest inspireeritud kokteilidest, mis hõlmavad baari Mehhiko asukohta. See võtab klassika Pina Colada sisaldab kookosõli ja džinni rasvapesu koos röstitud ananassi, laimimahla ja aquafabaga. Hemingüey nõuab rõugeid (maisist destilleeritud Mehhiko piiritus) koos cantaloupe'i põõsa, laimimahla ja prosecco tilgaga.

Mulata, tehtud koos BarSol pisco, kohalik guajaavimass, laimimahl ja aqua fava.

Tulumi raskete olude tõttu oleme õppinud koostisosi konserveerima konserveerimisvõtete abil, ütleb Sánchez, selgitades, miks paljud libationid nõuavad rasvapesusid, põõsaid ja aquafaba – kikerherne soolalahust, mis kokteilis raputatuna tekitab vahutava tekstuuri nagu munavalge.

Siiani on Back Bar ületanud emakese looduse väljakutsed ja muutunud kiiresti innuka imbiberi oluliseks peatuseks. Mulle meeldib segada rahvusvahelisi vedelikke piirkonna kohalike koostisosadega, ütleb Sánchez, kelle arvates annab see retsept ainulaadse kogemuse, mida võib leida ainult džunglist.