Charles Joly - maailmaklassi kaevikutes.

Kogu rahe, Charles Joly! Chicago järgmise laine baari The Aviary joogidirektor võitis äsja Londonis Diageo maailmatasemel baarmenite konkursi, mis oli sarnane baarmenite eest Nobeli preemia võitmisega. Ta on ka esimene ameeriklane, kes auhinna koju on viinud. Joly teab baarist: ta alustas 1990ndatel tantsuklubis barbakana, enne kui töötas Chicago mõnes parimas käsitöökokteilibaaris. Rääkisime Jolyga tema inspiratsioonist ja kokteilide valmistamisest maailmatasemel surve all.

Liköör.com: Kuidas kirjeldaksite oma kokteilivalmistamise stiili?

Joly: Mul pole üht kokteilide valmistamise stiili. Ma arvan, et olen oma klassikute tundmise, üsna tugeva aluspõhjaga, värske ja hooajalise töö ning võimekusega mõelda väljaspool raamid.

Liköör.com: Kas teil oli enne tähtaega mõtet, mida teilt iga väljakutse ajal nõutakse?

Joly: Umbes kaks kolmandikku väljakutsetest olid eelnevalt kindlaks määratud. Nagu öeldud, ma ei valmista kunagi üle. Kui proovite liiga palju, muutub see mehaaniliseks ja ebasiiraks. Teil oli mitu väljakutset, mis panid teid kohapeale: põllumehe turu väljakutse, toidu sidumine, kirjalikud eksamid ja pimedegustatsioonid tuli kõik täita à la minute.

Charles Joly pilvede kohal on kokteil Ron Zacapa Centenaro, benediktiin, Verjus Rouge, piparkoogid Dream Rooibose teesiirup ja ainulaadse viimistluse saamiseks aromaatne aur.

Liköör.com: Mis läks sensoorse väljakutse alla ja kuidas lisasite nägemise, lõhna, maitse, puudutuse ja heli?

Joly: Mul oli selle väljakutse üle väga lõbus ja võtsin sellega terve nädala suurima riski. Linnumajas on võimalikult paljude meelte mõjutamine teadlik pingutus. Loote mälestuse, kui saate lüüa rohkem kui maitse või aroom. Külaline mäletab seda. Mul oli väga kontseptuaalne lähenemine ja mul polnud aimugi, kas see töötab. Me ei harjutanud enne tähtaega - ma teadsin, et see on tohutu hitt või eepiline läbikukkumine.

Minu ettekanne kandis nime Oota 5 minutit ... viidates Šotimaa (ja justkui Chicago) pidevalt muutuvatele ilmadele. Mul oli kokteili ehitamisel heleda klassikalise muusikaga heliriba. Kaks minutit pärast muutus kõik. Muusika läks rasketesse, hauduvatesse toonidesse, tuled langesid ja kohtunikele anti vihmavarjud. Mul olid assistendid, kes loovad selja taga teatraalseid tormihelisid, heliribas vilkurid, äike ja tuul ning vihmavarjudele alla sadanud vihm. Minu kokteilikonstruktsioon langes kokku mõjudega: kohvivaakupotti ehitatud jook, mille ülevalt valas raske, aromaatne aur. Kokteilikonstruktsiooni kokkuvõttes torm vaibus, muusika ja tuled lõid heledamaks ning lõppkokteil oli läbinud metamorfoosi.

Liköör.com: Ühe vooru jaoks nõuti teilt kahe erineva martini valmistamist. Milline oli teie lähenemine?

Joly: Alustasin Vesperi versiooniga. Tahtsin vältida 19. sajandi stiilis martinit, arvates, et see läheb kõige enam. Vesper on kokteil, mis tekitab segaseid emotsioone. Kas see ühendas nii viina kui džinni, kas see nägi ette kaasaegse suulae liikumist klassikaliselt džinnialuselt neutraalsele viinale? Ma kasutan seda nüüd teistpidi, kui väravat tagasi džinnini.

Mul oli selle ettekande keskel peibutis. Lõin Martini sferifikatsiooni omamoodi punase heeringana. Tänapäevase pildi jaoks panin lihtsalt klaasi Martini keradega ja ütlesin, et härrasmeeste kokteilide tulevik on olemas. Ära sööma. Kohtunikud said selle kätte. Jook demonstreeris tõelisi ja kaasaegseid tehnikaid, maitses suurepäraselt ja sai minu mõtte selgeks.

Tõmbasin siis väikese presspoti üles ja tegin oma tegeliku kokteili. Värske, hooajaline riff Vesperil, kasutades Ketel One'i, erinevate vermuti- ja aperitiivitaimede, Tanqueray Ten'i ja tsitruselistega valmistatud südamlikku yuzu. Minu jaoks on moodne kokteil just see - tasakaalustatud ja hooajaline.

Liköör.com: Veel üks üritus nõudis kaheksa kohtuniku jaoks kaheksa erinevat kokteili kaheksa minutiga. Räägi meile sellest väljakutsest lähemalt.

Joly: Tegin selle tahtlikult võimalikult keeruliseks, tutvustades kaheksat erinevat meelt ja võimalikult palju tehnikaid. Sellises olukorras peate minema suureks. Nutikas, aga suur.

Kuigi võitsin selle väljakutse, tahaksin selle tagasi saada. Ma arvan, et oleksin võinud lühema ajaga palju puhtamalt lõpetada. Mul ei olnud sellist praktikat, nagu oleksin soovinud.

Liköör.com: Kuidas jõudsite oma viimase jooki pilvede kohal kontseptsioonini?

Joly: See oli veel üks hasart. See on kokteil, mille lõin Aviary jaoks. Ma polnud kindel, kas kohtunikud saavad sellega ühendust. Joog on mitme sensoorse kogemuse näide. Tugev visuaal, aroom, kombatavus, temperatuur ja intensiivne maitse. Kas esitlusel oleks piisavalt mõju, kuigi sellel tehniliselt garneering puudus? Kas temperatuur viskaks inimesed maha?

Liköör.com: Mida võtsite maailmaklassi võistluselt ära?

Joly: Kogesin sellist enesekasvu, kui teil on üksi reisides või ebasoodsas olukorras. Ma ütleksin, et see oli nagu maraton. Kuid olen maratone jooksnud ja see oli palju raskem.

Lesley Jacobs Solmonson on kaasautor David Solmonsoniga 12 pudelibaar (Workman Publishing, 2014), nende põhjal Maitse -nimetatud 12BottleBar.com , mis on pühendatud klassikaliste kokteilide kättesaadavaks tegemisele kodu baarmenile. Tema raamat Džinn: ülemaailmne ajalugu ilmus 2012. aastal ja ta kirjutab praegu Liköör: ülemaailmne ajalugu . Ta on alkohoolsete jookide ja veinide kirjutaja LA iganädalane ja toimetuse töötajad Jahutatud ajakiri, samuti Ameerika kokteili muuseumi nõuandekogu liige.