Martini Hour menüü ja Smoke on Water kokteil New Yorgis Dantes

Aasta 10. aastapäeval laval esinenud Maailma 50 parimat baari , Milk & Honey London omanik Jonathan Downey ütles publikule, et innovatsioon on üle hinnatud. Hiljem projitseeris ta slaidi, millel oli kiri: Sa ei loo kunagi uut jooki, mis oleks parem kui a Daiquiri .

Ta pole klassikute austuses kaugeltki üksi. Põhjus, miks nad klassikud on, on see, et neil on lugu taga, ütleb Briti baaritäht Declan McGurk enne Downey lavale astumist. Usun, et kui käivitate temaatiliste menüüde ja huvitavate jookide impeeriumi, peaksite oma klassikalistele kokteilidele pöörama sama tähelepanu kui oma originaaljookidele.

Dante Garibaldi valmistatakse Campari ja koheva apelsinimahlaga.

Ometi on originaalsed joogid üks peamisi viise, kuidas baar võib silma paista keset tänapäeval avatud kokteilibaare. Menüüd annavad külalisele aimu, millele baar on spetsialiseerunud, kuid peavad ka loetlema, mida inimesed tahavad.

Juhtum klassikute loetlemiseks

Osa klassikast teeb klassika see, et kokteili tuntakse nime järgi baarides üle maailma. See ulatub sajanditevanustest jookidest nagu Jerry Thomas Baarmenite juhend moodsatele klassikatele nagu Kosmopoliit ja Penitsilliin .

Dante'is vanamoodne.

Enamik Ameerika külalisi, eriti New Yorgis, on nende jookide suhtes üsna nutikad, ütleb NYC Dante'i loominguline juht Naren Young. Sellegipoolest lisab ta, et klassikute kaanon on nii suur, et nende menüüs on alati koht ja kindlasti on ka selliseid, mida isegi jooginokid ei tunne.

Sel ajal, kui peatusin Dante juures, et Youngiga rääkida, oli menüüs 63 kokteili. Enamik neist olid klassika või klassika veidi muudetud versioonid. Kui menüüs on nii palju jooke, on see tõesti nõme, ütleb ta. Kuid see töötab meie jaoks.

FAF Daiquiri Slowly Shirley juures.

New Yorgi baar Slowly Shirley paneb klassikale suurt rõhku ka spetsiaalse menüüga, mis sisaldab rohkem kui 50 valikut. Joogidirektor Jim Kearns on aga märganud baarides tõusutendentsi, mis valib menüüsse rohkem originaale.

See on minu arvates tõesti kahetsusväärne, ütleb Kearns. Sest klassika pole mitte ainult hea tasakaalustatud kokteili valmistamise teoreetiline alus, vaid sõna otseses mõttes on tuhandeid vähemtuntud tolmuseid kalliskive, mida keegi ei tunneks klassikana, isegi kui nad oleksid menüüs. Lisaks sellele ei usu ma, et keegi oleks piisavalt hea, et tulla välja nii paljude järjekindlalt silmapaistvate jookidega. Hästi paigutatud klassika menüüs koos mõne originaaliga võib aidata kogu pakkumist tõsta ja pakkuda menüüle väikest mõõdet.

FAF Manhattan Slowly Shirley's.

Nii paljude klassikaliste valikute korral on alati küsimus, millised neist loendisse kuuluvad. Otse Martinis , Manhattan ja Vanamoodsad on piisavalt tuntud, et loetleda ainult siis, kui need on valmistatud haruldase vaimuga, mida soovite esile tõsta, ütleb Kearns. Flatiron Roomis, kus keskendutakse viskile, jõuab nimekirja ainult klassika, mis kõige paremini näitab pruuni vaimu, ütleb joogidirektor Young Kim.

Ehkki originaalsed kokteilid tekitavad rohkelt hoogu, on klassikaliste menüüde inspireerivamaks muutmiseks võimalusi. Flatironi toas on loetletud näiteks kokteilide leiutamise kuupäevad, mis äratavad külaliste huvi ja aitavad külalise ja meie töötajate vahelist vestlust lihtsal, kuid tõhusal viisil juhtida, ütleb Kim.

Bramble aeglaselt Shirley juures.

Teine näide on Dante Martini Hour menüü, mis on täidetud vähem tuntud variatsioonide ja keerdkäikudega. Meie eesmärk, ütleb Young, on tuua parim näide sellest klassikast, mis kellelgi kunagi olnud on.

Juhtum originaalidele suunatud kokteilimenüü kohta

Kokteilide osas on lihtne tunda, et kõik on tehtud. Enamik originaaljooke on oma südames lihtsalt klassikute riffid. Kuid need riffid võivad kokteilimenüüd koostada või rikkuda, kui tegemist on joogipublikuga, kes otsib alati järgmist uut asja.

Royal Mail aadressil R17.

Kui räägite mõne puhtaima baariga, ütlevad nad teile, et tehniliselt on iga jook jälgitav umbes kuuest klassikalisest kokteilist, ütleb NYC Fine & Rare baarijuht Amanda Swanson. Lõppkokkuvõttes võivad need uued joogid huvi klassikute vastu suurendada. Kõigi uute suundumuste nägemine on süvendanud vestlust ja toonud paljud vanad klassikud taas tähelepanu keskpunkti, kui neid muudetakse ja laieneb.

Kell R17 Alam-Manhattanil soovis joogidirektor David Orellana ühendada klassikalise menüü ja originaalmenüü üheks kokkuvõtlikuks pakkumiseks. Alustame alati klassikast ja mängime rohkemate koostisosadega, ütleb ta. See viis kokteilideni nagu Royal Mail, mida valmistati rummi, šampanja, Earl Grey tee ja greibiga. R17 ei loetle ühtegi klassikat ja enamik inimesi, ütleb üks baarmen, ei saa R17 originaalide menüüst tellides aru, et tellivad uuendatud klassika.

Edmont R17-s on valmistatud Jim Beami rukki, Laphroaigi 10-aastase šoti, blanc-vermuti, mee ja lavendliga.

Klassikast loobumine võib aidata ka asukohal teemat edasi anda. Kell Baar baar India restoran ja baar, peakokk Sujan Sarkar ja baarmen Suyash Pande lõid joogimenüü, mis sisaldas valikuid, mis on inspireeritud traditsioonilistest vürtsidest ja koostisosadest nagu kurkum ja ingver ning India kanged alkohoolsed joogid. Nad kaalusid klassikute loetellu kandmist, ütleb Pande, kuid lõpuks otsustasid keskenduda originaalidele.

Alati on riske ja hüvesid, kui proovitakse teha midagi uut ja nähtamatut, kuid tegelikult tunneme, et see on siin tore osa, ütleb Pande. Meie idee tutvustada India koostisosi ja maitseid ning lasta kokteilidel toitu täiendada oli meie prioriteet. Kuigi baarimeeskond on klassikaliste kokteilide väljapressimiseks hästi koolitatud, olime siiski nõus, et inimesed prooviksid meie originaale.

Dante'i suitsu vee peal tehakse koos Seppsepp džinn, Talisker šoti, valge ports, kanarbikumesi ja meresool.

Mõlemal pool arutelu on baarmenid ja baaripidajad üksmeelel selles, et klassika menüüsse panek on väide, mis kõnetab baari klientuuri või soovib seda meelitada.

Ma arvan, et kuldreegel selle kohta, kui palju [klassikalisi kokteile] nimekirja lisada, on teie ettevõtte ja teiega töötava meeskonna hindamine, ütleb Kim. Isegi parim kokteiliretsept töötab lõppude lõpuks ainult siis, kui selle valmistaja teab, mida ta teeb.