Kuidas nautida oma kokteilide jaoks filipiini maitseid

2024 | baar

Uurige Oma Ingli Arv

Joogid

  Kokteil Langka & Lemongrass Gugu Roomis NYC-s

'Filipiinide saartel on nüüdisinimesed elanud rohkem kui 50 000 aastat,' ütleb New Yorgi linna baarmen Ben Rojo. 'Mõjutustega kogu maailmast on kultuur elav aardelaev nii tuttavate kui ka uute maitsete jaoks.'





Riigi 7000 saarel on avastamiseks lugematu arv roogasid, mis hõlmavad kõikjal levivat adobot, calamansi sisse kastetud ja sütel grillitud tuunikala, magusat lillat ube ja longaniza vorste, mille maitse ja valmistamine on provintsiti metsikult erinev.

'Mulle meeldib Filipiinide kulinaarsetest traditsioonidest kokteilide jaoks inspiratsiooni ammutada,' jätkab Rojo. Viimastel aastatel on ta oma pärandit vedelal kujul uurinud 4 rattaga kolmerattaline jalgratas pop-up koos teiste filipiinlasest-ameerika baarmenide Darwin Porneli, Roxanne Bangalani ja Christian Domingueziga. 'Sealne toidukultuur on metsikult mitmekesine ja hüperregionaalne, ere happesus tasakaalustab sageli lopsaka magususe ja umami,' ütleb ta.





Pole üllatav, et paljud baarmenid on leidnud, et samad maitsed sobivad märkimisväärselt hästi kokteilidesse. Vaadake calamansit, et lisada nüansirikast säravat tsitruselist. Ube lisab suud katva piimsuse ja peene magususega. Sidrunhein tasakaalustab shochu rohusust ja tamarind lisab näiteks vanamoodsatele roogadele peent maalähedast magusust. Magusalt lõhnav pandani lehed on saanud baarmenite lemmikuks, täiendades kõike alates akvaviitist kuni absindini.

Vaikse ookeani kokteilisadam Kevin Diedrich on 'väga kalmaansi ja pandaani huviline,' ütleb ta. 'Viimast nii palju, et naljaga pooleks peaksime PCH ümber nimetama Pandan Cocktail Haveniks. Sarnaselt vaniljega siin Ameerika Ühendriikides kasutame pandani mõnusa viisina kokteilile pähklise ja rohu maitse sügavuse lisamiseks. Ta kasutab seda tinktuuris, südamlikus tinktuuris (nagu tema Leeward Negroni ), infusioon või siirup, nagu ta teeb oma Kung Fu Pandan . 'See on suurepärane nii paljudes kujundites ja vormides.'



  Kokteil Kung Fu Pandan Kung Fu Pandan

Puuvilja maitsed

Calamansi, Filipiinidelt ja teistest Kagu-Aasia piirkondadest pärit väike tsitrusvili, on väga happeline ja täis maitset. 'Kujutage ette kontsentreeritud, küpset mandariini,' ütleb Lee Watson, Jaapani-Filipino izakaya baari konsultant. Gugu tuba New Yorgis. See on lõbus hape jookides kasutamiseks, kuid Diedrich hoiatab, et see nõuab rikkalikku või rasvast magusainet, et tasakaalustada puuvilja 'tugevdavaid, kriidseid' aspekte.

Watson lisab selle a Midori hapu riff. 'Calamansi kontsentreeritud ja väga happelised maitsed lisavad kokteilile keerukust, ' ütleb ta. Viina asemel valib ta Blanco tequila. 'Ma leian, et rohelised ürdi- ja taimsed maitsed toimivad hästi, kuigi ma arvan, et see on pigem Midori-maitseline Margarita.' Nori garneering toob selle kõik kokku soolalahuse vihjega.



Filipiinide mango on veel üks puuvili, mis sobib hästi kokteilides ja mida on suhteliselt lihtne hankida. 'Filipiini mango on magusam kui Mehhiko mango, mida tavaliselt näete USA-s,' ütleb Watson, kes konsulteerib ka Kagu-Aasia baariprogrammide osas.

Gugu Roomis kombineerib Watson Filipiinide mangot jaapani yuzu koshoga, mis on maitseaine, mis on valmistatud yuzus kääritatud Jaapani tšillist. Fili Daiquiri . Ta märgib, et puuviljad sobivad hästi erinevate maitsetega. 'Olen sidunud Filipiinide mango ürtidega, nagu basiilik ja estragon, vürtsidega, nagu tähtaniis, nelk jne, ja muude vürtsikate koostisosadega, nagu jalapeño või muu tšilli,' ütleb ta.

  Filli Daiquiri kokteil Fili Daiquiri

Watson on osaline ka langkale ehk kikkapuule, mis kasvab Filipiinidel ohtralt. 'Maitseprofiili võib pidada sarnaseks Filipiinide mangoga: väga magus ja imal, ' ütleb ta. Ta ühendab selle sidrunheina shochuga kokteilis Gugu Roomi menüüs; Mizu valmistab veidi džinnilaadset piiritust, milles värske sidrunhein segatakse enne destilleerimist riisipudruga. Sellega valmistab Watson omamoodi gimleti, kasutades džinni asemel shochut ja suhkru asemel magusat langkat.

Kohalikud vaimud

Muidugi on ka Filipiinidelt pärit laias valikus joovaid koostisosi. 'Ma armastan Filipiinide rummi,' ütleb Rojo. 'Suhkruroog on olnud Filipiinide põhikultuur enam kui 4000 aastat ning seal kasvatatava kraami intensiivne puuvili ja troopilisus on erinevalt sellest, mida ma kunagi maitsnud olen.'

Watson võrdleb Filipiinide käsitöönduslikku destilleerimistööstust 10–15 aasta taguse USA omaga: väike, kuid kasvas kiiresti ja läbimõeldult. Rojo märgib, et riigis toimub tohutult džinni valmistamine ja lisanduvad uued likööritootjad.

On ka traditsioonilisemaid tooteid, mida saab kokteilides kasutada. 'Mulle meeldib lambanogiga töötada,' ütleb baarimees Napier Bulanan Viridian Californias Oaklandis. 'Tihti peetakse seda Filipiinide kuupaisteks, kuna see on valmistatud kookospalmi nektarist, mis kasvab metsikult kogu saartel. Seda võivad teha kõik, kes oskavad destilleerida. Teadmised antakse sageli edasi peretraditsioonina.

Diedrich, kes juhib ka Filipino restorani joogiprogrammi Abaca San Franciscos, on aastate jooksul kasutanud lambanogi mitmes kokteilis, eriti USA-s leiduva Infata kaubamärgiga. 'Proovige ja mõelge kastist välja ning kasutage seda pigem kaasaegses kokteilis kui Tiki jookides,' soovitab ta.

Bulanan toetub piimapunšis lambanogile. 'Ma kasutan oma Lambanogi kokteili selgitamiseks kookospiima, nii et saate kookospähkli maitse kihid,' ütleb ta. 'Lambanogi kookose lilleline ja aromaatne iseloom sobib hästi pähklise ja kookospiima selginemise rikkalikkusega.' Pinipigi (magusa riisi) tinktuura rõhutab veelgi kookospähklit.

Sarnaselt Bulananiga lõpetab ka Rojo jooke pinipigiga, kuid riisi tera krõbistab ja paisutab.

Kulinaarsed traditsioonid, tõlgitud joogiks

'Tekstuur mängib filipiini toidus tohutut rolli, mis on suur osa sellest, miks ma sageli avastan end jookide lõpetamisel selliste asjadega nagu pinipig (krõbe paisutatud riis), latik (purune röstitud kookospiim) ja gulaman (siidine rohutarretis)' ütleb Rojo. Ta kasutab gulamani rummis Old Fashioned koos palmisuhkru ja pandaaniga infundeeritud Filipiinide rummiga.

Kõik need koostisosad on läbi imbunud lapsepõlvenostalgiast Rojo vastu. Üks tema seni lemmikjooke, a külmutatud ube colada , sai inspiratsiooni mõnest tema ilusamatest lapsepõlvemälestusest. 'Filipiinidel on rikkalik kondiitritraditsioon ja lilla jamsiga valmistatud ube halaya on olnud minu lemmikmagustoit nii kaua, kui ma mäletan,' ütleb ta. 'Sain aru, et ube oli lõpuks valmis saanud, kui seda Trader Joe's nägin, ja olin üllatunud, et nii paljud inimesed saavad proovida üht minu lemmikmaitset.'

Saadud jook nõuab Don Papa rummi, lillat jamsi, kookosvett, kookospiima ja ananassimahla, mis on segatud jääga ning seejärel vahustatud kookoskoore ja kuivatatud mustikaga. 'See on parim suvine lonks,' ütleb Rojo. 'Pole midagi, mida ma parema meelega jooksin, kui päike tõuseb.'

  Ube Colada kokteil Ube Colada

Bulanan leiab, et talle meeldib kõige rohkem töötada maitsekombinatsioonidega, mis jäljendavad Filipiinide toidu maitseid. 'Soolane-hapukas on minu lemmikkombinatsioon, aga ka funky-magus,' ütleb ta. Oma Suplada Spritzis võtab ta formaadi a Vale Negroni ja annab sellele filipiini adobo (sojakaste ja maitsestatud äädikas) põõsa selgroo, džinni (eelistatavalt Bimini), magusa vermuti ja cavaga. 'Saate midagi soolast ja kuiva, mis on täpselt nii hapu, et see oleks huvitav,' ütleb ta.

'Kuigi Filipiinide köök hakkab siin osariikides laiema publikuni jõudma, arvan, et oleme hakanud alles pinda kriipima,' ütleb Rojo. 'Kui olete proovinud ooterežiime, nagu adobo, pancit ja sinigang, on see minu arvates uskumatu ja kutsun teid üles kaevama!' Ideaalis ühendage need toidud sama päritoluga maitsetest inspireeritud joogiga.