Peabaarmen Jess Lambert langes hiljutisel reisil Peruu kulinaarsete imede tõttu raskelt. Kunagi oma elus ei olnud ma maitsnud nii palju ainulaadseid ja kummalisi asju Amazonast, ütleb ta Limas söögikohtade kohta. Kulinaarne lähenemine ja kirg klassika moderniseerimise vastu juhib tema baariprogrammi Chicago's Boleo , mis avati augustis.

Joogimenüü süveneb sügavale sellesse, mida ta nimetab Peruu ja Argentina kokteilide kokteilisammasteks. Chilcanos trio (puuvilja- ja ürtidega infundeeritud kala ) ning fernet-ja-cola joogid pealkirjastavad menüüd. Lambert ütleb, et igas baaris, mida ta külastas, oli piscos vähemalt viis erinevat puuviljade, ürtide ja vürtside leotist ning mõnes koguses 40 plussi. Ta nimetab seda programmi Peruu versiooniks Moskva muul , ja tema spin sellel kombineerib Lõuna-Ameerika traditsioonilisi koostisosi koos hooajaliste kohalike toodetega.

Boleo Pisco Sour, vasak ja Seven Fires. Colin Beckett

Pisco baasil valmistatud joogid pole ainus viis, kuidas talle meeldib kultuure segada ja klassikat värskendada. Argentiinlased joovad rohkem Fernet-Branca kui keegi maailmas, tavaliselt koolaga segatud. Boleos müüakse Porteño klassika kolme versiooni, mis on valmistatud tavalise ja kirsikoolaga, igal nädalal välja.

Lambert nohiseb, tehes kaks koolat majas. Meie kodus valmistatud koola ja kirsikoola valmistatakse mitmesuguste ekstraktide, näiteks laimiõli, apelsiniõli, greibiõli, muskaatpähkli jms kombineerimisel, ütleb ta. Koolaekstrakti segu moodustamiseks kasutame mikroliitrite mõõtmiseks mikropipetti ja venitame need kontsentreeritud maitsed lihtsa siirupiga. See kõik on tasakaalustatud sidrunhappe või happelise fosfaadiga. Enne sidrunhappe või happefosfaadi lisamist mõõdame siirupi brix-taset refraktomeetri abil.

Jess Lamberti ja Boleo baar. Colin Beckett / Sarah Joye

Teine Argentina inspireeritud jook on Seven Fires, mis on valmistatud koos Diplomaatiline añejo rumm, röstitud virsik, filbert, sidruni Angostura mõru ja virsiku mõru. See on oodatud ikooniks olevale Argentiina peakokk Francis Mallmanni seitsme tule lahtise tulega küpsetusmeetodile, mis ühendab Patagonia, Buenos Airese ja Uruguay maapiirkonna toiduvalmistamise tehnikaid.

Kui enda koola valmistamisest ei piisanud, on ta fernetiga kokteilimängu sammu edasi teinud, luues selliseid jooke nagu Fernet Flip. Jook ühendab kolm hämmastavat asja, mida võiksite tavaliselt nautida pärast õhtusööki: ferneti seedimine, kohv ja klapikokteil, ütleb Lambert. Teine Kesk-Lääne-Lõuna-Ameerika segu kasutab kohapeal toodetud fernet CH piiritusetehas , samuti kohalik röstitud Tume aine kohv .

Boleo Fernet & Cola, vasakul ja Fernet Flip.

Peruus saadaval olev ulatuslik tsitrusviljade valik ajendas teda ka tsitrusviljade pH taset USA-s testima. Seejärel segas ta erinevaid mahlasid, et maitset korrata Lõuna-Ameerika omadega. Selleks kasutab riba meie programmis mitmesuguseid molekulaarseid tehnikaid, näiteks selgitamine, rasvapesu, refraktomeetrite kasutamine jne, ütleb Lambert.

Peaaegu kõik, mida ta kokteiliprogrammiga teeb, on üldiselt inspireeritud põhikoostisosadest. Kas see on siirup, infusioon või rasvapesu, on meie menüü üles ehitatud värsketele koostisosadele ja kulinaarsetele tehnikatele, ütleb ta. Lõpptulemused on stabiliseeritud vahud, geelid ja kreemid. Köögi ja baari vahel pole minu jaoks tegelikult mingit vahet. Meie plaat on lihtsalt lõigatud kristallkupee.