Martinis Vol. 39 Chicagos

Ma lihtsalt tulen välja ja ütlen seda: Gibson on üks kõige alahinnatud Martinis Martini sugupuus. Kuigi see ei tohiks nii olla, on selle vähene populaarsus tõenäoliselt tingitud retseptis kasutatud suurest vermutist, kadakast ettepoole suunatud džinnist põhjas või joogi määravast sibulakastmest. Kuid sagedamini süüdistan sibulat.

Umbes 90 protsenti serveeritud Gibsonidest on kaunistatud poest ostetud, üldise ja haiglaselt valge sibulaga, mis sisaldab rohkem maisisiirupi magusust kui soolvee hammustus. Selle asemel, et kokteili sügavusele ja keerukusele lisada, muudab garneering joogi vähem kui osade summa.

Kuid see ei pea nii olema. Oma kokteilisibulat on kodus või baari taga teha lihtsam kui arvate. Selleks, et saada teada, mis on hästi valmistatud kokteilisibul, rääkisime kahe baarmeniga, kes on tuntud oma Gibsonite poolest.

New Yorgi filmi The Happiest Hour ja Slowly Shirley jookijuhi Jim Kearnsi sõnul on igasuguse marineeritud garneeringu valmistamise saladus tasakaal. See on tema sõnul magusa, hapu, soolase ja vürtsika harmoonia muutmine.

Kui Kearns valmistas oma baarides kasutatavat retsepti, maitses ta lugematul hulgal erinevaid kokteilisibulabrände. Pärast seda, kui ta leidis sellised, mis talle tegelikult meeldisid, lahkas ta nende maitset, et näha, mida ta võiks nende kõigi kohta teada saada. Ma otsisin midagi, mis oli magusam ja vürtsikam, ütleb ta. Sibulatel on loomulik magusus, mida saab rõhutada magusama hapukas soolveega.

Tema retsepti aluseks on neli erinevat äädikat: õunaäädikas, punase veiniäädikas, valge veiniäädikas ja riisiveiniäädikas. Kearnsi sõnul on punase ja valge veini äädikad kokteilis oleva vermutiga tasakaalu viimiseks, riisiäädikas lisab magusust ja õunaäädikas (mis on peamine kasutatud äädikas) annab ümarama, puuviljamaitse .

Kai ääres

Vürtside jaoks kasutab ta tšilli, loorberileht, küüslauk ja pipraterad - päris tavaline marineerimise vürtside segu. Kearns ütleb, et see ei tähenda ratta uuesti leiutamist. Selle eesmärk on valmistada midagi lihtsat, mis on maitselisem kui tavaline [kokteili] sibul.

Kearnsi sõnul ei tohiks baariseadete jaoks kokteilisibulaid tehes päriliku sibula saamine olla teie peamine probleem. See peaks rääkima sellest, mida on kõige lihtsam [hankida ja ette valmistada] ja mis põhjustab teie baaripersonali jaoks kõige vähem südamevalu.

Kearns ostab oma restorani toodete tarnijalt eelnevalt kooritud sibulaid. Seejärel valmistab ta ise soolvee ja marineerib neid seejärel majas. Mis kõige parem, tema sõnul ei lähe nad kunagi marineerituna halvaks. Nad muutuvad paremaks, seda kauem nad soolvees istuvad, eriti kui nad on algusest peale täielikult vee all.

Brent Hofacker

Chicago’s Vol 39. joogidirektoril Josh Relkinil on kokteilisibulate marineerimiseks erinev meetod. Erinevalt Kearnsist valib ta vürtsikama soolvee, millel on tõsine löök. Tšiili, tšillihelveste ja soojendavate küpsetusvürtside lisamisega segule annab ta oma hapukurkidele suulae tagaküljel rohkem soojust. Ta ütleb, et see ei anna mitte ainult rohkem maitset, vaid vürtsikus annab sibulatele tugeva selgroo.

Eelnevalt kooritud kokteilisibula asemel valib Relkin suuremad pärlsibulad, mille ta ise koorib. Alustuseks on nad täidlasemad ja mahedama maitsega, ütleb ta. See aitab sibulatel imada äädikat ja marineeritud vürtsi maitseid.

Soolvee kuumutatakse pliidil (suhkru täielikuks lahustumiseks) ja valatakse värske pärlsibulaga peale, kui see on veel kuum. Soolvee kuumus küpsetab sibulad osaliselt läbi, et pehmendada, muutmata need pudruks või limaseks. Seejärel laseb ta sellel segul kaks päeva külmkapis istuda, enne kui vürtsid ära pingutab, et vürtsi kuumus liiga agressiivseks ei läheks.

Petardj

Teine nipp, mida Relkin kasutab oma kokteilisibulatele maitse andmiseks, on enne suhkru ja äädika lisamist röstida kõik potis olevad vürtsid. See toob välja looduslikud õlid, ütleb ta. Samuti on oluline kasutada pulbriliste vürtside asemel terveid vürtse. Sa tahad neid vaid veidi murda, kas uhmri ja pestiliga või pakkides need paberrätikusse ja letti lüües. See annab teile maitseainesegu, mis on aromaatsem ja teravam.

Sarnaselt Kearnsiga valib Relkin soolvee aluseks alternatiivsed äädikad. Ta ütleb, et hoiduge värvilistest vingeritest - kui te ei soovi, et teie hapukurk oleks roosa - ja sirge, tavalise valge äädikaga. Valget äädikat kasutatakse töötasapindade puhastamiseks, mitte hapukurkide valmistamiseks, ütleb ta.

Oma retsepti jaoks kasutab Relkin 100 protsenti šampanjaäädikat. Ta ütles, et leidis, et see äädikas annab sibulatele spetsiifiliselt hapuka ja ümarama, keerukama maitse, mis on pehme ja magus. Kui järele mõelda, on Gibsoni üks põhikomponente vermut, mis on tema sõnul veinipõhine. Veiniäädikas, nagu šampanjaäädikas, toob kõigesse tasakaalu. See seob kogu joogi tõepoolest kokku.