Vähestele elavatele baarmenitele võib anda sama palju ikoonilisi, laialt tuntud kokteile kui Sam Ross. Tööstuse veteraniks olnud Ross oli kokteilide renessansi esimestel päevadel esiküljel ja keskel ning veetis seitse aastat New Yorgis Sasha Petraske’s Milk & Honey peabaarmenina. Istusime Rossiga maha, et arutada tänapäevaseid klassikuid, vana valvuri tuleviku olukorda ja seda, mis teeb ta hullumeelsemaks.

Mis määrab teie jaoks klassikalise joogi?

Ajalooline või tänapäevane? Ilmselt seovad nad üksteist. Ma arvan, et klassikaline kokteil on tegelikult pigem idee. Uute baarmenite koolitamisel kuulutame alati kokteiliperekondi. Kui need komplektid on käes, hakkame ringi möllama, mis taandub tõesti asendustele. Ma ei võtnud kunagi ette klassika loomist. Aja järgi oli see, kui ma üles tulin, nii uus baaristseen. See aitas asjad silma paista. Kuid üldiselt arvan, et klassikaline kokteil peab olema jook, mida on lihtne korrata; ei mingeid keerulisi ega veidraid koostisosi, ei mingeid infusioone ega kodus valmistatud mõru. Lihtne, ligipääsetav, lollikindel ja ennekõike peab see hea olema. Ausalt öeldes, teades, et inimesed on jooke teinud suurema osa kahe sajandi jooksul, on tõenäoline, et seda on juba varem tehtud - ja see on dokumenteeritud.

Paljud teie joogid on üle kogu riigi kokteililoenditesse kantud - penitsilliin, paberilennuk, Gordoni hommikusöök. Kuidas sellesse suhtute?

Ma olen sellest šokeeritud! Isegi pärast 10, 15 aastat on see uskumatult alandlik. Ja enamasti on see, mida ma seal näinud olen, olnud jookide väga hea esitus. Kuid ma tõesti armastan ja tunnen uhkust selle üle, kui näen, et teised baarmenid kasutavad neid jooke platvormidena uute asjade loomiseks - kui neid jooke käsitletakse ühe põhikokteilina, millest ma rääkisin. Ma arvan, et see on suurepärane. Niikaua kui nad ei jaga sellest välja, pole mul muud kui tõeliselt hea meel ja šokk, nähes neid jooke maailmas. Teabeahel on nüüd nii pikk, et see on hämmastav.

Mis mind aga tegelikult vihastab, on see, kui kaubamärgid seda tegema hakkavad. Mul on juhtunud üsna tihti, et kaubamärgid kasutavad minu jooke ja minu nime ilma minu loata. Seda tüüpi stsenaariumide jaoks pole toidu- ja joogimaailmas tõelist pretsedenti. Ma ei tahaks tingimata midagi patenteerida. Lõppude lõpuks valmistame jooke inimestele ja kogu ligipääsu omamine on nii hämmastav. Kuid kui sellest saab brändi turundusstrateegia ja see toob neile tulu, pole see korras. Neil on ka juriidilised osakonnad, mis on palju suuremad, kui keskmine külalislahkuse töötaja võiks vastu hakata, nii et nad tegutsevad kiusajana. Mul oleks hea meel näha, kuidas baarimehekogukond tuleb kokku, et tegutseda ja kaitsta ennast ja oma tööd veidi rohkem seda tüüpi olukordade eest, et veenduda, et meile makstakse meie töö eest.

Teie baar, Attaboy, asub originaalses Milk & Honey ruumis, mis on paljude kokteilisõprade jaoks pühitsetud maa. Kuidas selle ajalooga hakkama saate?

Ise ja Michael [McIlroy], oleme piima ja mett juhtinud viimased kaheksa aastat enne selle kolimist. See tuba tähendas nii paljudele inimestele nii palju, aga võib-olla mitte kedagi muud kui meie. Osa põhjusest, miks me Attaboy lõime, oli kaitsta ruumi Starbucksiks vms saamise eest. Ja kuigi me tahtsime anda sellele värske identiteedi, on 500 ruutjalga ulatuses muudetav ainult nii palju. Ma arvan, et see säilitab endiselt palju vana baari iseloomu. Sissepääsu mõju on ikka veel: tulge süngest Eldridge Streetist alla sellesse vibe-y ruumi. Sellel on endiselt ka esiseina originaalsed söövised ja lati taga avatud tellis. Tahtsime avaldada austust vanale kohale, luues samas uue värske keskkonna.

Paljud originaalsed baarid, mis New Yorgis käsitöökokteilide liikumise taaselustasid, muutuvad toidumaailma standardite järgi vanaks. Paljud on kümneaastase tähtajani jõudnud (või on lähenemas). Mis rolli näete neid baare mängimas praeguses kokteilistseenis?

Alustuseks ütlen, et hea maitse ei lähe kunagi moest välja. Need kohad, mis aitasid seda liikumist ergutada, omavad endiselt palju asjakohasust. Kultuurina eemaldume veidi nii levinud umbusust, keelueelse ajastu teemal. Kogu selle teabe olemasolul on jookide valmistamise ja teenindamise tase kõikjal tõusnud. Uut restorani ei saa avada, arvestamata näiteks oma kokteiliprogrammi. Nii et need kohad, mis varem olid kokteilide sihtkohad, on veidi lõdvemaks läinud. Olin tohutu osa kogu sukahoidjast ja vahatatud vuntsiliigutusest - ja ma armastasin seda iga sekundit. Kuid me ei pea seda nüüd tegema. Võitsime viinajookide lahingu. Pärast aastaid ja aastaid inimestele ei öelnud oleme saavutanud soovitud mõju. Nüüd on aeg jätkata maitsvate jookide valmistamist, kuid nautige seda natuke lõbusamalt. Võib-olla olla natuke valjem, kuulata rohkem rokenrolli.

Kas ajaloolistel kokteilidel on ka edaspidi tähtsust?

Absoluutselt. Ajalooline klassika on kõik. Ilma nendeta ei saa midagi uut tulla. Enne jooksma minekut tuleb kõndida. Alles siis, kui teil on arusaam klassikast - mis on tasakaalu valemid -, võite hakata uusi asju tegema. Kõik uued tooted maailmas ei loe midagi, kui te ei tea, kuidas neid kasutada.

Kaitlyn Goalen on kirjanik, toimetaja ja kokk, kelle asukoht on Brooklyn ja Raleigh, NC. Ta on ühe teema, kokkuvõtliku suurusega kokaraamatute sarja Short Stack Editions toimetaja ja asutaja ning on teinud kaastööd erinevatele riiklikele väljaannetele .