Pood, kust New Yorgi baarmenid inspiratsiooni leiavad

2023 | Baari Taga

Kalustyan’s pakub hulgaliselt ainulaadseid koostisosi kõige huvitavamate kokteilide jaoks.

Värskendatud 24.09.21 Kalustjan

Estelle Bossy loodud Long Flight Panorama Roomis New Yorgis, mis on inspireeritud koostisosadest, millega ta Kalustyanis esimest korda kokku puutus. Pilt:

Noa Fecks



Estelle Bossy sai sellest esmakordselt teada Kalustjani oma kui ta töötas baarmenina Del Postos New Yorgis. Kui ta esimest korda naabruses asuvasse luminofoorlampidega poodi, mida mõnikord kutsuti Curry Hilliks, Lexington Avenue piirkonda, mis on tuntud oma India ja Pakistani toidu poolest, hämmastas teda poe valik vürtse, tšillit, karrilehti ja kuivatatud lilled – kõik kuivatatud lilled. Vaataksin iga pakki. Nendel esimestel reisidel olid lilled need, mis mind meelitasid. Avastasin kuivatatud lilled, mille olemasolust ma ei teadnudki, ütleb Bossy, kes on praegu ettevõtte joogidirektor. Panorama tuba Roosevelti saarel.



Eelkõige tõmbasid Bossyt väikesed, kollased Helichrysum'i õied, millel oli eriline soolane karri-vürtsiline aroom, ja õied maandusid peagi Del Posto kokteilis. Tema Hommikusöök Champions oli bergamot Old Fashioned koos hommikusöögiga, rõduga, tänu Helichrysumile. Ja see on Kalustyani põhiline lugu: baarmen sirvib vahekäike, avastab midagi, millest ta pole kunagi kuulnud, ja töötab välja joogi, et jagada seda omapärast koostisosa maailmaga.

Dona AbramsonCaroline Hatchett



' data-caption='Kalustyan's New Yorgis' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Kalustyani riiulid

Kalustyan on New Yorgis.

Caroline Hatchett

1944. aastal asutatud Kalustyan’s kannab peaaegu kõiki võimalikke erilisi koostisosi kõikjalt maailmast. Selles on umbes 10 000 SKU-d, alates paneerist ja täidetud viinamarjalehtedest kuni Szechuani pipratera, aji amarillo ja isomaltini. Vahetult pistaatsia- ja kašupähklite prügikastide taga ning halvaavitriiniga vastas on väike ruum, kus hoitakse silmapaistvate restoranikontode siltidega köitjaid. Baariköitjaid veel pole, kuid New Yorgi joogivalmistajad on Kalustyanile sama lojaalsed kui linna kokad.



Ma ei saa piisavalt öelda, kui väga see mulle meeldib, ütleb Jack Schramm, kes avastas Kalustyani, töötades koos Dave Arnoldiga nüüdseks suletud Booker & Daxis. Nagu enamiku heade asjadega minu elus, sai see alguse vestlusest Dave'iga. Corsair, Booker & Daxi kõigi aegade enimmüüdud jook, põhines Maroko konserveeritud Kalustyani sidrunitel ja Schrammi ülesandeks oli sageli purgid korjata, kui baar sai otsa.

Vürtside mets

New Yorgis on muidugi ka teisi eripoode, kus Schramm ja tema eakaaslased oste teevad. Dual Specialty First Avenue'l East Village'is on Schrammi sõnul Kalustyani tuli ja veidi kaugemal ida pool on seal. S.O.S. kokad , mis on tuntud oma hüdrosoolide, maitsestatud õlide ja äädika poolest.

SOS on nagu Frick , kvaliteetse ja kureeritud valikuga, ütleb Bossy, analoogides seda kuulsa NYC kunstimuuseumiga. Kalustyan on ekspansiivne, nagu of vürtsidest. Neil peaks seal olema ajaloolane.

Caroline Hatchett

' data-caption='Dona Abramson, Kalustyani operatsioonide juht' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-14' data-tracking-container='true' />

Dona Abramson, Kalustyani operatsioonide juht.

Caroline Hatchett

Kalustyan’sis ei ole oma ajaloolast, küll aga Dona Abramson, endine peakokk ja poe tegevusjuht. Ta jälgib New Yorgi kaupluste üht kõige ulatuslikumat kuivainete valikut ja otsib pidevalt uusi koostisosi. Kui pood neli aastat tagasi laienes, pühendas Abramson teisel korrusel rohkem riiulipinda baarikaupadele ja nüüd on seal 125 sorti bitterit, kvaliteetseid orgeate, umbes 100 siirupit (näiteks liblikas hernes ja linnusilm), marineeritud lootos. juurekaunistused, kõikvõimalikud konserveeritud kirsid, roosi- ja apelsiniõiteveed, toniseerivad siirupid, karastusjoogid, põõsad, südamikud ja palju muud.

'Paljud baarmenid tulevad siia ja vaatavad riiulitel ringi nagu teatmeteek,' ütleb Abramson. Nad saavad ideid, näiteks: 'Oh, kardemoni-laimi mõru või kirsisiirup, mida ma sellega teha saan?' Mõnikord töötan nendega jookide kallal. Tähendab, ühtegi pole minu järgi nimetatud. Aga mulle meeldib seda teha

Baarmeni must-Haves

Stacey Swenson ei veeda baariosas palju aega, vaid eelistab ürte, juurikaid ja puukoore, mis sobivad ideaalselt koduvermutide, bitterite ja muude segude valmistamiseks. Ta valmistas kunagi juurõllesiirupit sarsaparilli juure ja talirohelisega ning tal on oliivilehtede tinktuur, mida ta just ootab, et seda õiges kokteilis kasutada.

Chicago ja Iowa kaudu New Yorki kolinud Matter House'i restoranirühma baaridirektor Swenson ei mäleta täpselt, kuidas ta Kalustyanist esimest korda kuulis, kuid nüüd on see minu lemmikasi, millest inimestele rääkida, ütleb ta. Ja kui ma värban inimesi, on see nagu 'ma ütlesin sulle seda.'

Swenson armastab ka Kalustyani maja teesegusid ja kl Kiitus , Rockefelleri keskuse uusimas restoranis Matter House, tutvustab ta kahes oma joogis vere-apelsini teesegu. Rosé Frappé on vaarika infundeeritud Cocchi rosa, Lofi emajuure amaro, vere-apelsini teesiirup, mezcal, laim ja vahuveini rosé; alkoholivabas spritzis on sama teesiirup koos Lyre’i aperitiivi rosso ja greibiga. (Lodi liköörilitsents on praegu pooleli; N/A spritz on praegu saadaval ja restoran eeldab, et saab hiljem sel sügisel serveerida Rosé Frappét.)

Caroline Hatchett

' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-26' data-tracking-container='true' />

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray on kuuma kastme austaja ja peabaarmen Öised käigud Brooklynis ja tema reisid Kalustyani juurde on alati segu naudingust ja ärist. Esimese jaoks võib ta haarata pudeli maja punase pipra kastet, et güroskoopi või souvlakit määrida, ja teise jaoks korjab ta poe ees asuvatesse hiiglaslikesse prügikastidesse konserveeritud puuvilju.

McCray valmistas hiljuti Dave Arnoldi heakskiidetud aprikoosi-konjaki justino (lihtsalt segage aprikoosid ja konjak kokku, lisage ensüüm Pectinex ja selgitage tsentrifuugis) Mai Tai variatsiooni aluseks. Veetustatud aprikoose leiate kõikjalt, kuid nende omad on pärit Usbekistanist; kvaliteet on kõrgem, ütleb ta. Ja eelmisel talvel ostis ta Kalustyanis, et otsida vedelal kujul kookospähkli erinevaid kordusi, et ta saaks aru saada, mis oleks vegan-koquito jaoks kõige maitsvam ja kuluefektiivsem.

Muud silmapaistvad osad: kuivatatud tšilli (Schramm ütleb, et ta seisis lihtsalt tšilliriiuli ees ja luges), suhkrud, külmutatud puuviljapüreed ja happed. Neil on neid kõiki: sidrun-, õun-, viin-, piimhape. Samuti vedel fosfor. Schramm ütleb, et neil on kõik kõrgtehnoloogiliseks baaritööks vajalikud koostisosad.

Ostustrateegia

Enamasti keskenduvad Schrammi Kalustyani jooksud happepulbrite korjamisele, kuid tal kulub alati aega, et poes ringi rännata. Olen alati kogemuste pärast olemas. Kui mul on vaja korraldada eraüritus ja mul pole aega kõike kokku panna, jooksen ja kutsun Liber and Co orgeat'i. Ma võin veeta 20 minutit lihtsalt teed vaadates, ütleb ta. Andke endale vähemalt tund aega.

Hiljuti jaoks Kõrge latt , interaktiivset kokteilisaadet, mida ta kaasjuhtib, pidi Schramm välja töötama klassikalisi kokteiliriffe ja avastas end inspiratsiooni saamiseks vahekäike karjatamas. Üks selline tulemus: roheline karri, kookospähkel Mai Tai koos Cointreau'ga, vanandatud rumm, jaggery, orgeat, kookosvesi ja makruti laimilehtede siirup. Ma poleks kunagi kavatsenud seda jooki valmistada, kuid joogid muutuvad ilmselgelt poes ringi liikudes, ütleb ta.

McCray Kalustyani strateegias on kismeti jaoks vähem ruumi. Ma vihkan, kui inimesed toidupoodides hulguvad, ütleb ta. Saan nimekirja ja löön selle kiiresti välja. Ma ei tööta teravilja ja jahuga. ma ei küpseta. Nii et ma ei lähe osadesse, millega mul äri ei ole.

McCray hoiatab ka: veenduge, et teil on võimalus ostetu transportida, ja minge koos sõbraga, sest tulete välja kottidega.

Swenson ja Bossy lähenevad kuskil McCray ja Schrammi vahepeale. Nad koostavad loendeid ja seavad isegi ajapiiranguid, et nad ei tassiks liiga palju koostisosi oma New Yorgi korteritesse tagasi. Kuid nad jätavad sirvimiseks natuke aega. Tavaliselt saan kaks lisaasja, mida minu nimekirjas pole. Ma pean end piirama, ütleb Swenson, kes soovitab arvelt väikese allahindluse saamiseks ka sularaha kaasa võtta.

Isegi kauaaegse ostlejana leiab Bossy riiulitelt üllatusi ja rõõmu peentest kujunduse ja inventari muudatustest ning isegi kui ta ostab selliseid koostisosi nagu värske kurkum mujalt ja hulgi, on need alati seotud tema Kalustyani kogemusega. Panorama Roomis on tema Long Flight kokteilis kurkumiga infundeeritud tekiila, Jamaica rumm, Grand Marnier, sidrun ning dehüdreeritud kurkumi, sidrunheina, soola ja pipra serv. Ta polnud kunagi tundnud teravat ereoranži risoomi kuni kaheksa aastat tagasi, oma esimesel ostureisil Kalustjani juurde.