Tejuino on fermenteeritud maisipõhine jook, mida baarmenid omaks võtavad

2023 | Baari Ja Kokteili Põhitõed

Just nii ja miks panevad baarmenid selle oma joogiprogrammidesse.

Avaldatud 20.08.21

Pilt:

Getty Images/arturogi



Guadalajaras on kilekotist tejuino rüüpamine Ameerika ekvivalent kuumal päeval jäätee joomisele, ütles New Yorgi kaasomanik ja juhtivbaarmen Alex Valencia. Õnnelik , La Contenta Oeste ja peagi ilmuv La Contenta Next Door. Osa Mehhiko kääritatud Kolumbia-eelsete jookide repertuaarist, sealhulgas pulque, agaaviferment ja ananassipõhine tepache -tejuino on valmistatud maisist, Mehhiko kõige kuulsamast põllukultuurist, ja täpsemalt nixtamaliseeritud maisist.



Kuigi seda müüvad tänavamüüjad kogu Mehhikos, moodustavad Michoacáni, Jalisco, Colima, Nayariti ja Sinaloa lääneosariigid riigi tejuino vöö ning iga piirkond valmistab ja serveerib jooki veidi erinevalt. Üldiselt keedetakse tejuino valmistamiseks piloncillo vees, segatakse masa rohkema veega, segatakse kaks vedelikku ja keedetakse veidi enne viskoosse segu ülekandmist puhtasse anumasse ja kääritamist kaks kuni kolm päeva, kuni käärimine algab. Alkoholisisaldus on nominaalne, alla 2%.

Üles kasvades jõi Valencia tejuino’t rohke jääga, mitme klaasi kuuma kastme, laimi ja lusikatäie nieves de limon’i ehk laimisorbetiga. Oma maisikihtide, piimhappekäärituse, rikkaliku siirupi, vürtside ja happega võib kaunistatud tänava tejuino tunduda omaette madala või mitte-ABV kokteil ning Ameerika baarmenid hakkavad sellest alles mõistma. potentsiaal.



Mehhiko maitsete kaevandamine

Cliseria Clio Padilla-Flores sündis Mehhiko surnud keskuses Aguascalienteses ja kolis seitsmeaastaselt Floridasse Sarasotasse. Ta alustas baarides töötamist 18-aastaselt, leidis tee pealt käsitöökokteile ja on nüüd baari juhataja Salvei , ülemaailmselt inspireeritud restoran kulinaarse baariprogrammiga.

Padilla-Flores pole kunagi Aguascalientesesse naasnud ja kaevandab kokteilide inspiratsiooni saamiseks perekonna lugusid toidust ja joogist. Padilla-Flores ütleb, et ta sai tejuinost teada sõbralt, kes külastas Michoacánit, ja naasis selle kääritatud maisijahuga seotud teabega. Ma mõtlesin, et mis kurat see on? Ühe teise sõbra vanaemal oli tejuino retsept, mis maitses nagu suhkrustatud tamal, ütleb ta. Algajana oli see nii minu valdkonnast väljas. Kuidas sa isegi maisijahu kääritad?

Padilla-Flores hakkas peagi nokitsema, lisades segule tamarindipastat ja kaneeli. Peagi järgnes loksutatud tejuino-mezcali kokteil. Ta pidi võitlema, et see menüüsse saada, kuid tema Masa Dulce tejuino, mezcali, laimi, guajillo-serrano tšillitinktuuri ja soolaga on üks Sage'i enimmüüdud tooteid.



Kultuuri uuesti külastamine

Irving Gonzalez on samuti pärit Aguascalientesest ja lapsena viis vanaema ta parki, kus oli see vanamees, kes müüs tejuinot laimisorbetiga. Mulle ei meeldinud see üldse. See maitses nagu äädikas, meenutab ta.

Gonzalez alustas baarmenina Tijuanas ja Baja Californias, enne kui liitus San Diegos asuva Westini joogimeeskonnaga. Nüüd on ta selle omanik Snake Oil Cocktail Co. , ürituste ja jookide nõustamisgrupp. Lõuna-Californiasse kolimine muutis tema maitset ja tutvustas talle troopilist baariklassikat ning lõpuks külastas ta tejuino kokteilivõistlust.

Pearl Diverit uurides leidis Gonzalez paralleele magusa paksu tejuino ja joogi võipõhise gardeenia segu vahel. Mõlemad annavad kena tekstuuri ja tejuinol on see kääritamisel saadud äädikas komponent, ütleb Gonzalez, kelle Am I Rum sisaldas kohalikku Seven Cage Tiki džinni, El Dorado rummi, Rum Fire'i, tejuinot, gardeenia segu, laimi ja näputäis soola.

Kokteilides peab ta tejuinot maisipõhiseks orgeatiks. Gonzalez ütleb, et see sobib eriti hästi burbooniga ja peegeldab selle maitset Nixta , äsja turule tulnud nixtamalized maisiliköör. Ta on isegi tejuinot lahjendanud kookosveega ja kasutanud seda Piña Coladas kookoskreemi asemel.

Masa taaskasutamine

Denveris Loll sündis pandeemiaajastu hüpikaknana, sisuliselt taco stendina alleel, ütleb baarmen Andrew Booth. Sellest ajast alates 14-kohaliseks Ladinast inspireeritud kokaleti kontseptsiooni kesksel kohal on värskelt nikstamaliseeritud mais ja kodus jahvatatud masa. Detsembris päästis Booth partii ülejahvatatud sinist maisi, muutes selle atole'iks, soojaks magusaks masajoogiks, mida tavaliselt serveeritakse pühade ajal. Ta proovis teha ka Peruu maisiõlut chicha morada, kuid kui partii ebaõnnestus, soovitas Bruto kokk Michael Diaz de Leon selle asemel tejuinot.

Diaz de Leoni meeskonna veskid pärandvara Oaxacan mais umbes kolm päeva nädalas tortillade ja tatelade jaoks ning Booth näppab järelejäänud tainast oma mittetäpselt traditsioonilise tejuino jaoks. Ta võtab ühe naela masa tainast ja segab selle 3 liitri kuuma vee ja 1 tassi suhkruga; ta ei küpseta segu ja lisab käärimise aktiveerimiseks ananassi nahad (à la tepache). Pärast kahe-kolmepäevast maitset ja kombucha-tasemel hapet on mais muutunud sinisest neoonroosaks ja pärm on ahminud suurema osa suhkrust.

Praegu serveerib Booth vuti- ja koji-nisumarja risoto kõrvale jahutatud Martini klaasis tejuinot, mis on osa mittealkohoolsete jookide koostamise menüüst, ning ta lisas just tejuino kokteili mezcali, demerara siirupi ja Angostura bitteriga. Ta ütleb, et Bruto tejuino stiil sobiks hästi põõsa asemel ja teeks haige kingsepa tekiila, luuviljade ja marjadega. Külalistele meeldib see. Paar inimest on mulle öelnud, et see on üks põnevamaid jooke, mida nad on kunagi joonud, ütleb Booth.

Tehke see enda omaks

Tejuino valmistamiseks pole valet viisi, kuid on palju seiklusmeetodeid, mida saate ise valida. Padilla-Flores muudab oma eriti paksuks, kasutades 1 liitrit vett 8 untsi maseca kohta ja lastes sellel kokteilišeikeris vedeldada; ta säilitab partiisid kuni kuu aega. Gonzalez arvab, et nixtamalized mais töötab kõige paremini ja kääritab oma tejuinot seitse päeva. Valencia äripartner Luis Arce Mota kasvas üles Mazatlánis ja lisab eelfermentile sidrunimahla; levinud on ka lubi. Tema tejuino on želatiini konsistentsiga, samas kui teised sarnanevad rohkem lahtise polentaga. Katsetasin traditsioonilist retsepti ja odavat masecat, aga ka toores pärandina valmistatud punase masajahu (4:1 vesi:jahu) versioone ning sain kaks täiesti erinevat tekstuuri ja maitse väljendust.

Valencia arendab praegu tejuino- ja tejuinopõhiseid kokteile La Contenta Next Door'i jaoks, projekti jaoks, mis tutvustab cebiche'i ja troopilisi jooke Mehhiko Vaikse ookeani rannikult. Protsessi osana konsulteerib ta kodus vanematega, et veenduda, et ta mõistab traditsioonilisi ettevalmistusi, enne kui hakkab neid kaasaegse baariprogrammi jaoks kohandama.

Kui Valencia helistas sõpradele Guadalajaras, et saada oma kodulinna tejuino spetsifikatsioonid, sai ta teada, et tema müüja, hüüdnimega El Tranzas, suri eelmisel aastal. El Tranzas ei jätnud retsepti, kuid Valencia sai protsessist teise ülevaate: ta ühendas masa ja vee ning lasi toorsegul kaks päeva käärida. Pärast kääritamist lisab El Tranzas rikkaliku kaneeliga infundeeritud piloncillosiirupi ja kriitilise tähtsusega teatud tüüpi tamarindi teed, mis on valmistatud leotatud ja purustatud tamarindi kaunadest.

Valencia pole kindel, kui usaldusväärne see meetod on, kuid sealt ta alustab. See on osa kultuurist, mida me kaotame. Uus põlvkond ei saa sellest aru. Nad tegelikult ei hooli. Kuid mul on ressursse, et uurida Mehhiko põliskomme ja kogukondi, ütleb Valencia. Ja New Yorgis peab olema tejuino.