Terade kääritamine õlleks saamiseks.

Ükskõik, kas vein, õlu või kanged alkohoolsed joogid on pigem teie moos, on nendel vingel joogil üks ühine joon: kõik need sisaldavad alkoholi, mis tähendab, et nad kõik on käärimisprotsessi läbinud. Fermentatsioon on alkoholitööstuses üsna sageli kasutatav mõiste ja kuigi üldist mõistet on suhteliselt lihtne mõista, ei ole paljud imbibersid selle hädavajaliku märjuke loomise protsessi nõtkustest täielikult teadlikud.

Alkohoolne kääritamine, mida nimetatakse ka etanooli kääritamiseks, on bioloogiline protsess, mille käigus suhkur muundatakse alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Selle protsessi eest vastutavad pärmseened ja hapnik pole vajalik, mis tähendab, et alkohoolne kääritamine on anaeroobne protsess. Fermentatsiooniprotsessi kõrvalproduktide hulka kuuluvad soojus, süsinikdioksiid, vesi ja alkohol. Sel juhul keskendume viimasele.

Inimesed on kasutanud etanooli kääritamise protsessi juba aastatuhandeid. Vanad kreeklased olid tuntud oma mõdu tootmise poolest, mida toodeti mee ja vee kääritamisel. Vahepeal on mesi aga teiste toiduainete, kõige sagedamini teravilja (õlle ja kange alkoholi) ja viinamarjade (veini) jaoks tagaistme võtnud. Täiendavate põhitoodete hulka kuuluvad muud puuviljad, näiteks marjad, õunad ja nii edasi, riis (huvides) ja muud.

Viinamarjade kääritamine veini valmistamiseks.

Getty Images / Michael Major

Põlispärmide ja kultuurpärmide erinevus

See on alkohoolsete jookide loojate seas kuum teema, eriti loodusliku veini kogukonnas. Native pärmid (tuntud ka kui metsikud pärmid või ümbritsevad pärmid) esinevad loomulikult puuviljakoortel ja keldrites. Kui märjuke tootja otsustab lasta oma mahlal käärida kohalike pärmidega, tähendab see, et nad loodavad lihtsalt looduslikele pärmidele, mida leidub toorainest ja keldrist, kus käärimine toimub. Kui käärimine toimub loomulikult, kipub see palju kauem aega võtma, mis pole tingimata halb asi.

Kui tootja otsustab kasutada kultuurpärme, tähendab see seda, et fermentatsiooni alustamiseks otsitakse, ostetakse ja lisatakse toorainele konkreetne pärmitüvi. Pärmid (nagu maitseainetelgi) on erineva maitsega ja meigitud. Puristid väidavad, et kultuurpärmide kasutamine võtab tooraine autentsuse ära, kuigi käärimisprotsess võtab üldjuhul palju vähem aega ning tulemus on sageli prognoositavam ja järjepidevam. Nendel põhjustel on see tee, mida kasutavad alkoholi suures koguses tootjad.

Fermentatsiooni ja destilleerimise erinevus

Alkohoolne kääritamine on pärmide kasutamine suhkrute muutmiseks alkoholiks. Destilleerimine on protsess, mida kasutatakse juba kääritatud põhitoodetest kõrgema ABV sisaldusega jookide valmistamiseks. (Näiteks õlle virre destilleerimisel tekib viski, veini destilleerimisel aga brändit.) Kõik alkohoolsed joogid käärivad, arvatakse, et kõiki kääritatud jooke ei destilleerita.

Fermenteerivad terad, millest saab lõpuks piiritus.

Getty Images / mapodiil

Muud kääritamise tüübid

Fermentatsioon viitab mis tahes protsessile, mille käigus mikroorganismid (st bakterid ja / või pärm) põhjustavad toidus soovitavat muutust. Toidu ja jookide kontekstis olete ilmselt kuulnud veel mõnest teisest käärimistüübist peale alkohoolse ja etanooli, sealhulgas äädikhappe ja lakto-fermentatsiooni.

Äädikhappe kääritamine on fermentatsiooniliik, mis toodab kombucha, keefiri ja ingveri õlut. See kasutab vett, puuvilju ja suhkrut ning hõlmab tavaliselt starterkultuuri nagu SCOBY (bakterite ja pärmi sümbiootiline kombinatsioon).

Lakto-fermenteerimisel kasutatakse piimhapet tootvaid baktereid, peamiselt pärit laktobatsillid perekond, et lõhustada toidus olevaid suhkruid piimhappe, süsinikdioksiidi ja mõnikord ka alkoholi tekitamiseks. Protsess hõlmab tavaliselt vee, soola ja suhkru (tavaliselt köögivilja või puuvilja kujul) ühendamist anaeroobses keskkonnas. Nii valmivad hapukapsas, kimchi ja traditsioonilised tilli hapukurgid. Viimastel aastatel on seikluslikumad baarmenid tootmiseks seda tüüpi kääritamist katsetanud kompleksmaitselised koostisosad (ja soolvees) nende kokteilides kasutamiseks.