Lühidalt, viinamarjadest ja teraviljadest saab märjuke.

Terade kääritamine õlleks. Pilt:

Getty Images / Urbancow

Olenemata sellest, kas vein, õlu või kanged alkohoolsed joogid on teie moos, on neil märjadel jookidel üks ühine joon: kõik need sisaldavad alkoholi, mis tähendab, et need kõik on läbinud käärimisprotsessi. Käärimine on alkoholitööstuses üsna sageli kasutatav termin ja kuigi kõikehõlmavat kontseptsiooni on suhteliselt lihtne mõista, ei ole paljud imajad selle olulise märjuke valmistamise protsessi keerukusest täielikult teadlikud.

Alkohoolne kääritamine, mida nimetatakse ka etanoolkääritamiseks, on bioloogiline protsess, mille käigus suhkur muudetakse alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Selle protsessi eest vastutavad pärmid ja hapnik pole vajalik, mis tähendab, et alkoholkäärimine on anaeroobne protsess. Käärimisprotsessi kõrvalsaaduste hulka kuuluvad kuumus, süsinikdioksiid, vesi ja alkohol. Sel juhul keskendume viimasele.

Inimesed on etanooli kääritamise protsessi kasutanud aastatuhandeid. Vanad kreeklased olid tuntud oma mõdu tootmise poolest, mida toodeti mee ja vee kääritamisel. Vahepeal on aga mesi jäänud tahaplaanile muude toiduainete, kõige sagedamini teraviljade (õlle ja kangete alkohoolsete jookide) ja viinamarjade (veini jaoks). Täiendavad baastooted hõlmavad muid puuvilju, nagu marjad, õunad ja nii edasi, riis (selle huvides) ja muud.

Viinamarjade kääritamine veini valmistamiseks.

Getty Images / Michael Major

Erinevus kohalike pärmide ja kultiveeritud pärmide vahel

See on kuum teema märjuke loojate seas, eriti loodusliku veini kogukonnas. Looduslikud pärmid (tuntud ka kui looduslikud pärmid või ümbritsevad pärmid) esinevad loomulikult puuviljakoortel ja keldrites. Kui märjuketootja otsustab lasta oma mahlal kääritada kohalike pärmidega, tähendab see, et ta loodab lihtsalt looduslikult esinevatele pärmidele, mida leidub toorainel ja keldris, kus käärimine toimub. Kui kääritamine toimub loomulikult, võtab see palju kauem aega, mis ei pruugi olla halb.

Kui tootja otsustab kasutada kultuurpärme, tähendab see, et käärimise käivitamiseks otsitakse välja, ostetakse ja lisatakse toorainele konkreetne pärmitüvi. Pärmid (nagu ka maitseainete puhul) on erineva maitse ja koostisega. Puristid väidavad, et kultiveeritud pärmide kasutamine võtab tooraine autentsuse ära, kuigi fermentatsiooniprotsess võtab üldiselt palju vähem aega ja tulemus on sageli etteaimatavam ja ühtlasem. Nendel põhjustel valivad tavaliselt need, kes toodavad alkoholi suurtes kogustes.

Erinevus kääritamise ja destilleerimise vahel

Alkohoolne kääritamine on protsess, mille käigus kasutatakse pärmi suhkrute alkoholiks muutmiseks. Destilleerimine on protsess, mida kasutatakse kõrgema ABV-ga jookide valmistamiseks juba kääritatud baastoodetest. (Näiteks õllevirde destilleerimisel tekib viski, veini destilleerimisel aga brändit.) Kõik alkohoolsed joogid läbivad kääritamise, arvati, et kõiki kääritatud jooke ei destilleerita.

Kääritavad terad, millest lõpuks saavad kanged alkohoolsed joogid.

Getty Images / mapodile

Muud kääritamise tüübid

Käärimine viitab mis tahes protsessile, mille käigus mikroorganismid (st bakterid ja/või pärm) toovad toidus esile soovitud muutuse. Toidu ja jookide kontekstis olete ilmselt kuulnud mõnest muust kääritamisviisist peale alkoholi ja etanooli, sealhulgas äädikhappekäärimisest ja laktofermentatsioonist.

Äädikhappe kääritamine on kääritamise tüüp, mille käigus saadakse kombucha, keefir ja ingveriõlu. See kasutab vett, puuvilju ja suhkrut ning hõlmab tavaliselt starterkultuuri, nagu SCOBY (bakterite ja pärmi sümbiootiline kombinatsioon).

Lakto-kääritamisel kasutatakse piimhapet tootvaid baktereid, peamiselt laktobatsill perekonda, et lagundada toidus sisalduvaid suhkruid, moodustades piimhapet, süsihappegaasi ja mõnikord ka alkoholi. Protsess hõlmab üldiselt vee, soola ja suhkru (tavaliselt köögivilja või puuvilja kujul) kombineerimist anaeroobses keskkonnas. Nii valmivad hapukapsas, kimchi ja traditsiooniline tillihapukurk. Viimastel aastatel on seiklushimulisemad baarmenid hakanud seda tüüpi kääritamist katsetama, et toota kokteilides kasutatavaid keeruka maitsega koostisosi (ja soolvett).