Mida Qvevri kohta praegu teada

2023 | Õlut Ja Veini

Traditsioonilise Gruusia anuma abil toodetud veinid on hüppeliselt populaarsed.

Uuendatud 26.05.21 Värskelt valmistatud qvevri

Valmis qvevri, mille valmistas Lääne-Gruusia qvevri meister Zaliko Bojadze Pilt:

Zaliko Bojadze



Anum, milles grusiinid veini teevad, on olemuslikult seotud riigi identiteediga – nagu itaallased ja pasta, välja arvatud antud juhul, leiutati qvevri tegelikult Gruusias. Qvevri (hääldatakse kway-vree) anuma vorm ja sellesse minevad koostisosad erinevad olenevalt piirkonnast veidi. Ja parimal juhul annavad qvevri lõpptootele märgatava panuse, kuid viisil, mis võimaldab teistel koostisosadel särada ja näidata oma tõelist olemust.



Origins

Gruusia veinivalmistusmeetod on tänu qvevrile endale olnud suures osas muutumatu 8000 aastat. Arheoloogid peavad seda riiki veini sünnikoht . Esimesed teadaolevad tõendid veinivalmistamise kohta leidsid aset Lõuna-Kaukaasias aastal 6000 eKr, kui mõned eriti leidlikud varased grusiinid leidsid, et viinamarjamahla matmine savianumatesse muudab mahla transtsendentseks eliksiiriks. Veinivalmistamine (ja joomine) sai piirkonna pereelu keskseks osaks, mille tõendeid võib matmispaikadest leida qvevri kildude, klaasnõude ja kunsti kujul.

Iga perekond on teinud Gruusias oma veini tuhandeid aastaid, ütleb ettevõtte juhtivpartner Julie Peterson Marqi veinirühm ja USA strateegia juht Gruusia riiklik veiniagentuur . Seda peetakse nende elu oluliseks, kuid põhiliseks osaks, samamoodi lähenevad erinevad kultuurid – tegelikult isegi meie omad sulgemise ajal – näiteks leivategu.



Esimest korda katkes see püsiv kodutootmise liin oluliselt nõukogude võimu ajal, mis algas 1921. aastal ja lõppes 1991. Sel hetkel jätkus traditsioon kasvatada kodumaistel viinamarjaistandustel ja muuta need veiniks, kuid suured. hakati juurutama ka kaubanduslikku tootmist ja rajati suuri viinamarjaistandusi. Siiski eelistasid paljud pered oma veini kaubanduslikele võimalustele ja jätkasid selle valmistamist.

Sõltuvalt koostisosadest ja kliimast on piirkonniti erinevusi, kuid põhimõtteliselt on see sama protsess, ütleb Peterson. Ja igast piirkonnast tulevad esile ka tunnustatud meistrid.

On olemas meistrid mitte ainult veinivalmistamises, vaid ka qvevri valmistamises, mis Petersoni sõnul määratleb Gruusia veini tootmise, kultuuri ja maitse.



Anum on munakujuline, kitsa põhja ja laia suuga ülaosas. See on valmistatud kohalikust savist ja selle suurus ulatub 13 gallonist (koduveinitootjate jaoks) kuni 1000 gallonini (kommertslikuks tootmiseks). Samasuguseid anumaid on veini laagerdamiseks ka mujal – tinajad Hispaanias ja amforad Itaalias, kui nimetada veel paari iidsete juurtega nõusid –, kuid qvevri on ainsad, mis maetakse maa alla.

Traditsiooniliselt purustatakse viinamarjad ja asetatakse koos nende mahla, kestade, varte ja seemnetega mesilasvahaga vooderdatud qvevrisse, kus need leotuvad ja läbivad malolaktilise käärimise. Seejärel kaetakse need kaanega ja suletakse ning maetakse vähemalt mitmeks kuuks maa alla.

Värskelt valmistatud qvevriZaliko Bojadze

' data-caption='Värskelt valmistatud qvevri' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-17' data-tracking-container='true' />

Värskelt valmistatud qvevri.

Zaliko Bojadze

Järsku nõudmisel

Olenemata sellest, mis Gruusias toimub või kes riiki kontrollib, on selle inimesed aastatuhandeid ise veini valmistanud ja tarbinud. Ja esimest korda tuhandete aastate jooksul soovib ülejäänud maailm seda nüüd.

Kui Gruusia revolutsioonide ja sõja udust välja tuli, sai riigi kodanike sügav seotus oma veinikultuuriga omamoodi visiitkaardiks rahvusvahelisele kogukonnale. Riiklikud veinitehased erastati ning veinisõbrad ja sommeljeed hakkasid nendesse eristatavatesse naturaalsetesse veinidesse sattuma, kui need hakkasid ilmuma turgudele väljaspool Gruusiat.

Need paar esimest äritegevust nautisid sedavõrd edu, et on tekkinud terve tööstusharu. Aastatel 2016–2020 Gruusia kommertsveinitootjate arv kasvas umbes 400-lt 1575-le .

Gruusia veinid on paeluvad osaliselt tänu qvevrile ja ka seetõttu, et seal on nii rikkalik valik kohalikke viinamarju, ütleb Bruno Almeida, sommeljee ja veinikoolitaja, kes oli viimati New Yorgi Tocqueville'i veinidirektor. Tõepoolest, Gruusias on 50 000 hektaril viinapuude all üle 500 omamaise viinamarjasordi. Need viinapuud moodustavad uskumatult ühe kuuendiku kogu planeedi viinamarjasortidest. Kui seda veelgi perspektiivi vaadata, on kogu Georgia riik veidi väiksem kui Connecticuti osariik.

Paljud Gruusia sordid on nii haruldased, et viinamarjaistandused on sisuliselt muutunud elavateks muuseumideks. Nende tuleviku tagamiseks on valitsus loonud tsentraliseeritud ruumi nende ohustatud viinamarjade majutamiseks. Riiklik viinamarjakollektsioon LEPL Põllumajanduse Teadusliku Uurimise Keskus Jighauras sisaldab 437 kohalikku viinamarjasorti ja 350 mittepõlismaist sorti.

Almeida ütleb, et need viinamarjad, mida tootjad segavad kokku, et luua riigi ainulaadseid veine, laagerdatakse seejärel qvevris, mis annab neile selged värsked maitsed, mis maitsevad elusamalt kui teised veinid.

Almeida pühendumust Gruusia veinile jagavad nii kultuuriorganisatsioonid kui ka tarbijad. 2013. aastal kuulutas UNESCO qvevri veinivalmistamise inimkonna vaimseks kultuuripärandiks. Rohkem kui 100 Gruusia veinitootjat on teenis 90 plusspunkti ajakirjade Decanter, Wine Enthusiast ja Wine & Spirits kriitikutelt. Ja viimased kuus aastat on Gruusia veini tarbitud aina suurema isuga. Ainuüksi import USA-sse on aastaga kasvanud 31%. mahu järgi ja pudelite keskmised hinnad tõusid 2020. aastal 21,4%, pärast 2019. aasta 51,3%list tõusu.

Selle populaarsuse põhjused

Qvevri veini tõmbamine on vaieldamatu, kuid nagu UNESCO ütleb, ka mõnevõrra immateriaalne. Enamik Gruusia veine pärineb idas asuvast Kahheetiast ja läänest Imeretist ning qvevri valmistamise viis, kasutatud viinamarjad ja igas paigas erinev kliima tähendab, et iga piirkonna veinid on väga erinevad, ütleb Almeida ja selgitab, et Ta ütleb, et idas valmistatud veinid kipuvad olema erakordselt toidusõbralikud ja maitsekad, samas kui läänes valmistatud veinidel on tavaliselt elektrilisus ja värskus ning need on vähem keerukad, kuid uskumatult elusad.

Kõikjal, kus neid kasutatakse, peetakse qvevrit optimaalseks temperatuuri reguleerimise viisiks. Kuna tänapäevased veinivalmistajad üle maailma ehitavad viinamarjade tootmiseks ja laagerdamiseks üha keerukamaid temperatuuri reguleerimise tsoone, hoiab maa-alune qvevri veini aastaringselt ühtlaselt jahedana.

Imereti qvevri valmistaja Paata Kapanadze ütleb, et lääne qvevritel on kitsam kael ja keskosa kui ida stiilil. Kahheetias asuv qvevri valmistaja Zaza Kbilashvili nõustub, öeldes, et tema qvevri on keskelt ja kaelast laiem, mistõttu on inimesel lihtsam sisse pääseda ja puhastada.

Kumbki tegija ei järgi oma qvevri valmistamisel täpset juhendit ja mõlemad mõõdavad kaela laiust ainult veinivalmistaja soovil.

Ja kuigi kumbki ei ütle veinitootjatele, milliseid viinamarju kasutada, eelistab Kbilašvili näha, et veinivalmistajad kasutavad kohalikke sorte ja mõlemad annavad soovitusi minimaalseks laagerdumiseks. Kbilašvili ütleb, et viinamarjad peaksid qvevris kestadel olema vähemalt viis kuud; maksimum ilma nahkade ja varteta on viis aastat.

Samal ajal soovitab Kapanadze tootjatel hoida viinamarju kestadel qvevris vähemalt seitse kuud. Kui nad otsustavad minna nahavabaks, on mitu aastat qvevris õigustatud.

Igas piirkonnas kasutavad qvevri tegijad kohalikku savi. Kapanadze kasutab erinevatest piirkondadest pärit savi koos erinevate savidega külas Tkemlovanain, segades neid kokku, et luua soovitud tekstuur. Kbilashvili hangib Shuamtast lubjakivikirju savi ja segab seda jõesängi saviga optimaalse tekstuuri saamiseks. Nad mõlemad usuvad ja Almeida nõustub, et savi terroir mõjutab selles laagerdunud veinide lõplikke maitseid.

Mõlemad väidavad, et teevad täpselt seda, mida nende isad tegid ja mida nende isad tegid enne neid ja nii edasi. Me pole midagi muutnud, ütleb Kapanadze. Nüüd järgib mu poeg meie jälgedes, et saaksime jätkata qvevri loomist nagu meie esivanemad tegid.

Zaliko Bojadze

' data-caption='Värskelt valmistatud qvevri' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-50' data-tracking-container='true' />

Värskelt valmistatud qvevri.

Zaliko Bojadze

Laienev tööstus

Kuni 21. sajandi alguseni oli Gruusia veini väljaspool Gruusiat raske ja haruldane leida. On selge, et saladus on nüüd välja tulnud. Lisaks sellele, et poodidest ja veinikaartidelt on leitud merevaigukarva nahaga kokkupuutuvate qvevri-laagerdunud veine, on maailma tuntuimate piirkondade veinivalmistajad hakanud veini valmistama Gruusia moodi.

David Dediashvili ostis Loo veinitehas 2019. aastal Californias Plymouthis koos oma naise Nataliaga. Mõlemad Dediašvili on pärit Gruusiast ja tulid Bay Area'i 1992. aastal, kus David tegi karjääri tervishoius.

Tahtsin tuua Gruusia nägemuse veinist Californiasse ja uurida traditsioonide ja terroiri segunemist siin, ütleb David. Veinikelder on ideaalne, sest nagu Gruusias, oli see mahe ja kuivfarm. Sellel oli suurepärane aura ja energia.

Pärast veinitehase ostmist korraldas ta 50 qvevri Gruusiast kohaletoomise eesmärgiga luua omamoodi Gruusia veinikultuurile pühendatud muuseum, ütleb ta. Qvevri, millest osa kavatses ta välja panna, oli erineva suurusega, suurim kaalus 2 tonni ja mahutas 500 gallonit.

Pandeemia on meid aeglustanud, ütleb Dediashvili. Kuid mul on hea meel tutvustada klassikalisi California sorte – zinfandel, syrah, chardonnay –, mis on valmistatud Gruusia viisil. Punased on pärast qvevris kääritamist tünnis, kuid chardonnay püsis kestadel mitu kuud.

Dediashvili ütleb, et Gruusia stiilis nahaga kääritatud valged avavad joojatele täiesti uue tee, sest tänu sellele, et nad veetsid nahal nii palju aega, süvenevad ja muutuvad nende maitse, värv, tekstuur ja struktuur.

Tegime Gruusia chardonnay ja Euroopa stiilis chardonnay ning andsime need sel kevadel välja üheaegselt, ütleb Dediashvili. Meil oli üritus, mida nimetasime veini sünniks. Inimestele meeldis Gruusia vein. Nad olid nii põnevil, nähes, kui erinev see oli. See lõhnas kevadiste pirnide, valgete lillede, värskete kevadiste niitude ja mee järele. See oli tumedam, sest see kulus nahkadele.

Nii nagu huvi qvevri vastu on tõusmas, juhib Dediashvili tähelepanu sellele, et paljud meistrid vananevad ja laevade valmistamise pärandit ähvardab kaduda. Gruusias tegeleb qvevri valmistamisega veel palju vanu mehi, kuid kahjuks jääb nooremaid aina vähem asjasse, ütleb ta. Loodan, et see muutub ja see on osa põhjusest, miks ma nii innukalt tahan meie muuseumi tööle panna.

Lõppkokkuvõttes on qvevri grusiinide jaoks midagi enamat kui anum, mis muudab veini paremaks ja ühendab iidse mineviku tänapäevaga. Minu jaoks on qvevri püha, ütleb Kbilašvili. See saab energiat maapinnast ning pinnas ja vein saavad energiat päikesest. Need energiad segunevad qvevris, luues täiusliku joogi.

Kuna maailmas kasvab janu selle täiusliku joogi järele, võib see inspireerida uut põlvkonda qvevri meistreid.

Esiletõstetud video