Miks baarmenid armastavad Rotovapi kasutamist kokteili koostisosade jaoks

2022 | Baari Taga
Rotovap ja kokteil

Mõni tippklassi kokteilibaar üle kogu maailma ja isegi mõned kangete alkohoolsete jookide kaubamärgid kasutavad vaakumdestillatsiooni abil maitsele keskenduvate kokteilikomponentide loomiseks keerukat teadusseadet, mida nimetatakse rootoraurustiks või rotovapiks (mõnikord spelta rotavapiks). Seadmed tegid kõigepealt teaduslaborist välja tippklassi restoranide köökide kaunistamiseks ja nüüd on baarmenid joogi koostisosade destilleerimiseks tööriista kulinaarsetele rakendustele tuginedes.



Selle mõju on küll tähelepanuväärne, kuid peen. Välja arvatud juhul, kui olete tippbaarmen, tõsine kokteilihuviline või võib-olla Bill Nye, on võimalik, et te ei hinnanud ega isegi märganud seda, mis teie joogi valmistamisel käis. Samuti on võimalik, et te pole veel kohanud rotovapi toodetud koostisosi. Need pole tavalised; Peale selle, et rotovap on keeruline kulinaariatehnoloogia, mida te kasutate, ei näe te seda ka oma hinna tõttu liiga sageli. Enamikul baaridest pole raha, et kogu rotovapi seadistamiseks välja maksta 11 000 dollarit.

Kuid üha rohkem ülemise otsa latte valib investeerimise sellesse keerukasse seadmesse. Nad on otsustanud, et paremate ja huvitavamate kokteilide tootmine on oma kulu väärt. Nii ja miks nad seda kasutavad.

Getty Images / Artas



Kuidas Rotovap töötab

Kui traditsiooniline destilleerimine puhastab vedelikku (kääritamine), aurutamiseks kuumutades ja destilleeritud aurude regenereerimiseks jahutiga jahutades, kasutab rootoraurusti sarnase tulemuse saavutamiseks pehmemat meetodit. Lühidalt öeldes vähendab rootoraurusti vaakumi abil proovi keskkonna rõhku, mis alandab keemistemperatuuri märkimisväärselt. Pole oksüdeerumist, ütleb New Yorgi hilinenud kaasomanik Dave Arnold Olemasolevad tingimused ja kulinaaria tehnoloogia ekspert. Erinevalt tavapärasest destilleerimisest, kus proovite alkoholi kontsentreerida ja soovimatuid saasteaineid vähendada, proovite rotatsiooniaurustamisel püüda kõik lenduvad ained, mida soovite destilleerida.

See tähendab, et lõpptoode on puhas ja värske ning seda ei mõjuta liiga suure kuumuse maitset tapvad mõjud, mis on eriti kasulik selliste koostisosade nagu puuviljad ja ürdid töötamisel. Lihtsamalt öeldes on rotovapi tehnoloogial potentsiaal haarata õrnade koostisosade tooraine olemust ja maitseid, mida traditsiooniline destilleerimine ei suuda. See aurustab lahusti, eraldades vedeliku tahketest ainetest, mis tähendab, et rotovapid suudavad piiritust piiritleda - eemaldada alkoholile vananemisprotsessi käigus antud tanniinid - ja eemaldada koostisosade värv, vürts ja kibedus. Kulinaarsetes rakendustes kasutavad kokad seda seadet tavaliselt koostisosade tahkete osade koristamiseks, kuid baarmenid on rohkem huvitatud aurustunud lahusti ekstraheerimisest.

Rotovapi kasutamine kokteilides

Rotovapil on palju kokteile, kuid seda kasutatakse peamiselt maitse lisamiseks või koostisosa soovimatute omaduste eemaldamiseks. See masin sobib suurepäraselt vürtside, ürtide ja muude koostisosade aroomi püüdmiseks ja säilitamiseks, kuid tegelikult just värskete ürtidega, ütleb Arnold. Rotovapi kasutamisel säilitate tõesti õrnad ja värsked maitsed, mis muidu kaoks, kui te need ära kuivataksite või neile kuumust rakendaksite.



Sandalwood Martini aadressil Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena kl Tayer + Elementary London kasutab rotovapi alkoholi maitsestamiseks märkmetega, mis neid huvitavad, kuid pole kommertskaupadena laialt saadaval. Näiteks sisaldab meie joogivalmis Sandalwood Martini sandlipuu destillaati, mis toob selle hämmastava klassika juurde väga iseloomuliku, pehme, sooja ja väärispuidu lõhna, ütleb ta. Kell Connaught Londonis loob baarimeeskond rotovapi abil mõrusid ja tinktuure, mis sisaldavad erinevaid ürte ja vürtse, mida nad külalistele pakuvad kui võimalusi baari kuulsale laudale Martini teenus.

Meeskond aadressil Arteesia , lõi Londoni The Langhami hotellis baari minimalistliku menüü jaoks kokteili - kus iga jook sisaldab ainult kahte koostisosa ja mis sõltub suuresti konjakist ja rohelisest kohvist - rotovapist. Jooki serveeritakse kristallselge vedelikuna täiesti selge jääkuubiku kohal, mille koostisosadelt on värv ja tanniinid eemaldatud, kuid maitse on selgelt kohvi ja konjaki maitse.

Olemasolevates tingimustes ... oleme habaneroga teinud ühe joogi, kus suutsime vürtsi kõrvaldada, ütleb Arnold. Imbibersidele, kes armastavad paprika maitset, kuid ei suuda kuumusega hakkama saada, võimaldab rotovap baarimeeskonnal luua ainulaadse maitsega destillaate ja kokteile.

Empiirilised vaimud Ayuuk valmistatud rotaplaadiga. Empiirilised vaimud

Samamoodi kell Empiirilised vaimud , Kopenhaageni maitsekeskne mikrotehas, kasutab meeskond ulatuslikku madalatemperatuurilist destilleerimist nende saadavate koostisosade olemuse väljavõtmiseks, millest üks on haruldane Mehhiko tšiili, pasilla mixe, millest nad teevad Ayuuki vaimu, mis maitseb suitsu , maa ja tumepunased viljad, jättes vürtsi välja.


Porteri oma
mikrodestilleeritud alkohoolsete jookide kaubamärk kasutab oma džinnide maitsestamiseks rotovapi. Kasutame seda delikaatsete märkmete kihistamiseks klassikaliselt destilleeritud džinnibaasile, ütleb Alex Lawrence, džinnibrändi kaasasutaja ja ülemaailmne baaride direktor. Hr Lyan baaride rühm. Kuid oleme ka sellega tõsiselt ja kergekäeliselt katsetanud. On väga tore luua ühe noodiga viina ja destilleerida piiritusjooke või kokteile, mida ootamatutel viisidel modifikaatoritena kasutada.

Lawrence ütleb, et rotovap sobib suurepäraselt tekstuuride liitmiseks ja ka ootamatute maitsetõmmete väljavõtmiseks sellistest asjadest nagu mineraalid, haugud ja intensiivsed puuviljad. Enne hr Lyani meeskonnaga liitumist oli ta juures Orhidee Šotimaal Aberdeenis, kus töötati ka rotovapiga. Meie patareitud Marsi baar Old Fashioned vajas puhast ekstraheerimist, kuna rasva- ja rasvatükid pole maitsvad, ütleb ta orhidee meeskonna kontseptsiooni kohta. Destillaat annab klassika Rumm vanamoodne järeleandliku funkiga, mis on nauditav ilma artereid ummistamata.

Empiirilised vaimud pöörlevad. Aja levik

Rotovapi puudused

Oleme maininud, kuidas mitu baari kasutavad seda destilleerimiseks. Teile antakse andeks, kui imestate seaduslikkuse üle. Lõppude lõpuks on kodus või baaris destilleerimine ilma litsentsita ebaseaduslik. Kuid kui kasutate alkoholi, mille ostsite ja mille eest maksisite makse (mis on peamine põhjus, miks kodune destilleerimine on ebaseaduslik, sest ohutusnõuded on tagantjärele mõeldes), langeb nende koostisosadega manipuleerimine rotovapi abil hallile alale, kus võiks teha selle seaduslikkuse tõttu.

Mõnes baaris kasutatakse lihtsalt vee destilleerimist, kuid vesi ei eralda koostisosadest maitset nii, nagu seda teeb alkohol, mistõttu pole see alati väärt. Vee keemistemperatuur on kõrgem kui alkoholil, nii et destilleerimine võtab rohkem aega ja energiat, muutes selle tunduvalt vähem atraktiivseks võimaluseks. See tähendab, et kõigi sirgjooneliste inimeste jaoks, kes ei soovi alkoholi destilleerimise trahvi seaduslikku joont kõndida, on võimalus veedestilleerimine.

Finantsid on veel üks tegur, mida tuleb arvestada. Uute rotovapi seadistustega, mis maksavad ülespoole 11 000 dollarit, peaksite veenduma, et esiteks teate, kuidas seadmeid purunemise vältimiseks käsitseda, ja teiseks on teil (või võite saada) teadmisi parimal viisil kasutamiseks seadmeid, et tõeliselt oma raha ära kasutada. Näiteks on paljud rotovapid standardvarustuses väikese kolbiga, kui baaride jaoks vajate seda tõesti kolme või neljaliitrise mahutavusega, ütleb Arnold. Nii et peate ostma mitte ainult suurema, vaid peaksite tõenäoliselt kulutama ka plastikust kattega kolbi saamiseks natuke lisaraha, nii et kui see puruneb, ei lähe klaas kõikjal lendama. Odavamad üksused, mis ringlevad jäävett, et kõike maha jahutada, jooksevad teile paar tuhat.

Pöördeaurusti ise maksab keskmiselt umbes 8000 dollarit ja siis peate kulutama veel umbes 3000 dollarit jahuti ja veel 3000 dollarit vaakumpumbale. See on väärt investeering baaride omanikele, kes soovivad luua ainulaadse kõrgetasemelise baariprogrammi, kuid mitte seadmeid, mida selle nimel lihtsalt osta. Arnold soovitab: [ma] kui soovite seda hankida, soovitan teil kohtuda kellegagi, kes seda juba kasutab; see on kõige parem proovida nii.

Esiletõstetud video Loe rohkem