See on kallis mänguasi, millel on palju rakendusi.

Pilt:

Time Spreadbury; Bernard Zieja

Mõned tipptasemel kokteilibaarid üle maailma ja isegi mõned kangete alkohoolsete jookide kaubamärgid kasutavad keerulist teadusseadet, mida nimetatakse rotaatoraurustiks ehk rotaatoraurustiks (mõnikord ka rotavapiks), et luua vaakumdestilleerimisega maitsele keskenduvaid kokteilikomponente. Varustus jõudis esmalt teaduslaborist välja, et kaunistada tipptasemel restoranikööke, ja nüüd kasutavad baarmenid joogi koostisosade destilleerimiseks tööriista kulinaarseid rakendusi.

Selle mõju, kuigi märkimisväärne, on peen. Kui te pole tippbaarmen, tõsine kokteilihuviline või ehk Bill Nye, on võimalik, et te ei hinnanud ega isegi märganud, mis teie joogi valmistamisel läks. Samuti on võimalik, et te pole veel rotovapis toodetud koostisosi kohanud. Need pole tavalised; Peale selle, et rotovap on keeruline kulinaarse tehnoloogia osa, ei näe te seda ka selle hinna tõttu liiga sageli. Enamikul baaridel ei ole vahendeid, et kogu pöörleva aurusti seadistuse eest maksta kuni 11 000 dollarit.

Üha suurem hulk tipptasemel stange otsustab aga investeerida sellesse keerukasse seadmesse. Nad on otsustanud, et paremate ja huvitavamate kokteilide tootmine on seda väärt. Nii ja miks nad seda kasutavad.

Getty Images / Artas

Kuidas Rotovap töötab

Kui traditsiooniline destilleerimine puhastab vedelikku (käärimine), kuumutades seda kuni aurustumiseni ja jahutades destilleeritud aurude taaskasutamiseks kondensaatoriga, siis rotaatoraurusti kasutab sarnase tulemuse saavutamiseks õrnemat meetodit. Lühidalt öeldes alandab rootoraurusti vaakumi abil proovi keskkonna rõhku, mis alandab oluliselt keemistemperatuuri. Oksüdeerumist pole, ütleb New Yorgi linna kaasomanik Dave Arnold Olemasolevad tingimused ja kulinaarse tehnoloogia ekspert. Erinevalt tavalisest destilleerimisest, kus proovite alkoholi kontsentreerida ja soovimatuid saasteaineid vähendada, proovite root-aurustamisega kinni püüda kõik destilleeritava maitse lenduvad ained.

See tähendab, et lõpptoode on puhas ja värske ning seda ei mõjuta liigse kuumuse maitset hävitav mõju, mis on eriti kasulik selliste koostisosadega nagu puuviljad ja ürdid töötamisel. Lihtsamalt öeldes on rotovap-tehnoloogial potentsiaal tabada tooraine olemust ja õrnade koostisosade maitseid, mida traditsiooniline destilleerimine ei suuda. See aurustab lahusti, eraldades vedeliku tahketest ainetest, mis tähendab, et pöördaurustid võivad deokseerida puidupiiritust – eemaldada vananemisprotsessi käigus kangetele alkohoolsetele jookidele antud tanniinid – ning eemaldada ka koostisainete värvi, vürtsikuse ja kibeduse. Kulinaarsetes rakendustes kasutavad kokad tavaliselt seda seadet koostisosade tahkete osade kogumiseks, kuid baarmenid on rohkem huvitatud aurustunud lahusti ekstraheerimisest.

Rotovapi kasutamine kokteilides

Rootovapil on kokteilides palju rakendusi, kuid sisuliselt kasutatakse seda kas maitse lisamiseks või koostisosa ebasoovitavate omaduste eemaldamiseks. See masin on suurepärane vürtside, ürtide ja muude koostisosade aroomi tabamiseks ja säilitamiseks, kuid tõesti just värskete ürtidega, ütleb Arnold. Rooaurusti kasutamisel säilivad tõeliselt õrnad ja värsked maitsed, mis muidu kaoksid, kui neid kuivatada või kuumutada.

Sandalwood Martini Tayer + algkoolis. Bernard Zieja

Alex Kratena kl Tayer + algkool Londonis kasutab pöördaurustit alkoholi maitsestamiseks nootidega, mis neid huvitavad, kuid pole kommertstoodetena laialdaselt saadaval. Näiteks meie joogivalmis Sandalwood Martini sisaldab sandlipuu destillaati, mis annab selle hämmastava klassika jaoks väga erilise, pehme, sooja ja väärispuidu lõhna, ütleb ta. Kell Connaught Londonis kasutab baarimeeskond rotovapi, et luua erinevaid ürte ja vürtse sisaldavaid mõru ja tinktuure, mida nad pakuvad külalistele baari maineka laua ääres pakutava Martini teenusena.

Meeskond kl Arteesia , Londoni hotellis The Langham, lõi baari minimalistliku menüü jaoks kokteili, mille iga jook sisaldab ainult kahte koostisosa ja mis tugineb suurel määral pöördaurustile, mis on valmistatud konjakist ja rohelisest kohvist. Jooki serveeritakse täiesti selge jääkuubiku kohal kristallselge vedelikuna, mille koostisainetest on eemaldatud värv ja tanniinid, kuid selle maitse on selgelt kohvi ja konjaki oma.

Olemasolevates tingimustes … oleme joonud habaneroga ühe joogi, kus suutsime vürtsi eemaldada, ütleb Arnold. Imendajatele, kes armastavad paprika maitset, kuid ei talu kuumust, võimaldab rootorvap baarimeeskonnal luua ainulaadse maitsega destillaate ja kokteile.

Empiirilised alkohoolsed joogid Ayuuk valmistatud rotovapiga. Empiirilised vaimud

Samamoodi kl Empiirilised vaimud , Kopenhaagenis asuvas maitsele keskendunud mikrodestilleerimistehases, kasutab meeskond laiaulatuslikku madalal temperatuuril destilleerimist, et eraldada nende päritoluga koostisosade olemus, millest üks on haruldane Mehhiko tšiili, pasilla segu, millest nad valmistavad suitsumaitselist Ayuuki piiritust. , maa ja tumepunased puuviljad, jättes vürtsi välja.

Porteri oma , mikrodestilleeritud kangete alkohoolsete jookide kaubamärk, kasutab džinnide maitsestamiseks pöördaurustit. Kasutame seda õrnade nootide kihistamiseks klassikaliselt destilleeritud džinnipõhjale, ütleb džinnibrändi kaasasutaja ja maailma baari direktor Alex Lawrence. Härra Lyan baaride rühm. Aga oleme ka sellega nii tõsiselt kui kergekäeliselt katsetanud. Väga lõbus on luua ühe noodiga viinasid ja uuesti destilleerida kangeid alkohoolseid jooke või kokteile, mida ootamatutel viisidel modifikaatoritena kasutada.

Lawrence ütleb, et pöördhajuti sobib suurepäraselt tekstuuride splaissimiseks ja ka ootamatu maitse eraldamiseks sellistest asjadest nagu mineraalid, koored ja intensiivsed puuviljad. Enne Mr. Lyani meeskonnaga liitumist oli ta Orhidee Šotimaal Aberdeenis, kus kasutati ka rotovapi. Meie Battered Mars Bar Old Fashioned vajas puhast eemaldamist, kuna rasvatükid ja rasvad ei olnud maitsvad, ütleb ta Orchid meeskonna kontseptsiooni kohta. Destillaat pakub klassikalist vanamoodsat rummi, mis on nauditav ilma artereid ummistamata.

Empiirilised piiritused rotovap. Time Spreadbury

Rotovapi puudused

Oleme maininud, kuidas mitmed baarid seda destilleerimiseks kasutavad. Teile antakse andeks, kui kahtlete seaduslikkuse üle. Kodus või baaris destilleerimine on ju ilma loata ebaseaduslik. Kui aga kasutate alkoholi, mille ostsite ja mille pealt makse maksite (mis on peamine põhjus, miks kodus destilleerimine on ebaseaduslik, kuna ettevaatusabinõud on ettevaatusabinõud järelmõtlemine), siis rooaurusti kasutamine nende koostisainetega manipuleerimiseks langeb halli alale, kus juhtum võiks teha selle seaduslikkuse eest.

Mõned baarid kasutavad lihtsalt vee destilleerimist, kuid vesi ei eralda koostisainetest maitset nii, nagu alkohol seda teeb, seega pole see alati kasulik. Samuti on vee keemistemperatuur kõrgem kui alkoholil, seega kulub destilleerimiseks rohkem aega ja energiat, mis muudab selle palju vähem atraktiivseks. See tähendab, et kõigi sirgjooneliste inimeste jaoks, kes ei soovi alkoholi destilleerimise peenelt seaduslikku joont järgida, on veedestilleerimine üks valikuvõimalus.

Rahandus on veel üks tegur, mida arvestada. Uute rotovapi seadistustega, mis maksavad rohkem kui 11 000 dollarit, soovite veenduda, et esiteks teate, kuidas seadmeid käsitseda, et vältida purunemist, ja teiseks, teil on (või saate omandada) teadmised selle parimaks kasutamiseks. varustust, et sellest tõeliselt raha teenida. Näiteks on paljudel pöördaurustitel standardvarustuses väike kolb, kui baari jaoks on tõesti vaja, et see oleks kolme- või neljaliitrine, ütleb Arnold. Seega pole vaja mitte ainult suuremat osta, vaid siis tuleks ilmselt ka natuke rohkem kulutada plastikkattega kolbi hankimiseks, et purunemisel klaas igale poole lendama ei läheks. Odavamad seadmed, mis tsirkuleerivad jäävett, et kõike jahutada, kulutavad teile paar tuhat.

Rootoraurusti ise maksab keskmiselt umbes 8000 dollarit ja siis peate kulutama veel umbes 3000 dollarit jahutile ja veel 3000 dollarit vaakumpumbale. See on väärt investeering baariomanikele, kes soovivad luua ainulaadse tipptasemel baariprogrammi, kuid mitte seadmeid, mida osta lihtsalt selle omamiseks. Arnold soovitab: [I]kui soovite seda hankida, soovitan teil kohtuda kellegagi, kes seda juba kasutab; kõige parem on niimoodi proovida.