Nuga ja kahvel

Tund aega kirdes Asheville'ist, N.C., mööda ülespoole käänulist mägiteed, mis asub üle Põhja-Toe jõe, asub vilguv ja sa jätad puudust tundev linn Spruce Pine. Siin elab vaid 2000 hinge - ja üks väga eriline restoran. Nuga ja kahvel on spetsialiseerunud hooajalistele terroiripõhistele maitsetele. Inimesi tuleb kogu piirkonnast siin sööma. Ka nemad tulevad siia jooma.

Ligi kümmekond aastat tagasi oli Los Angelese peakokk Nate Allen linna toidustseenist vaimustunud. Ta kolis oma perekonna tagasi koju Burnsville'i, New Yorgi osariiki, Spruce Pine'ist otse läände, kus ta oli paar aastat varem soetatud maja rehabinud. See tundus ideaalne koht tema unistuste restorani avamiseks mägedes.

Mitchelli krahvkond oli keelust alates olnud kuiv. Kuid 2009. aasta aprillis võttis kuusemänd vastu seaduse, mis lubas alkoholi müüa linna piires. See oli just ava, mida Allen vajas.

Rumm, mis on segatud nasturtiumi lillelehtedega ja segatud metsiku ingveriga infundeeritud lihtsa siirupiga. Beth McKibben

Ta ostis raudtee rööbastee vastas vana hoone ning Knife & Fork avati 2009. aasta juulis, pühendudes esimesest päevast alates ülimalt jätkusuutlikule kohalikule toidule ja klassikalistele piirkondliku fookusega kokteilidele. Restoran kasvatab palju oma koostisosi ja see, mis ei tule aiast, on pärit tunni tunni jooksul linnast.

Pärast Knife & Forki avamist olin viis aastat leekides, ütleb Allen. Kuid midagi jäi puudu. Mul olid kõik need ilusad asjad aias kasvamas ja söödavarumehed tõid mulle selle. Avasin Spooni 2014. aastal mälestuspäeva nädalavahetusel.

Spoon oli Alleni baariversioon Knife & Fork'ist. See pakkus külalistele 10–12 klassikalise kokteili nimekirja, mida vahetati iga päev, et kajastada aiast korjatud või mägisöötajatelt tulnud toitu. Maitsetaimi, nagu tüümian, koirohi, gentia juur ja ingver, koos nasturtiumide, mesilase palsami ja rohelise koriandri seemnetega kasvatatakse restorani aias ja lisatakse kokteilidesse. Baari joogikaart oli hooajaline ja jätkusuutlik eepilises ja sageli juhitavas plaanis.

Kuiva hüppatud džinn sinise basiiliku tinktuuri ja ploomimahlaga, vasakul; ja tequila, mesilase palsamivesi, metsik ingverisiirup ja magus hernelill. Nate Allen

Lusikas suleti kahjuks augustis. Sel ajal korjatud koostisosadega igapäevaste kokteilide loomise maksumus ja sellega seotud tööd andsid keskmist kasumit ja olid muutunud vastutuseks. Kuusemändis elab ainult 2000 inimest, ütleb Allen. Natuke oli see uudne. Meil oli hea kolmeaastane jooks.

Tõrjumata lõikas Allen kokteililoendi pooleks ja veeretas joogid Knife & Forki allkorrusel asuvatesse joogipakkumistesse. Spoonis suutis ta kureerida igapäevase kokteilimenüü ja elada koostisosadega hetkes. Knife & Forkile üleminek on tähendanud, et Allen peab tasakaalustama nii koostisainete loovuse kui ka hooajalisuse sellega, mida ta teab, et suudab müüa.

Knife & Forki kokteililoend muutub nüüd kord nädalas, kuid sisaldab siiski kõige värskemaid koristatud ja söödetud koostisosi. Metsik ingver otsitakse praegu tugevasti toitu, ütleb ta. Mulle meeldib sellega töötada. Justkui jasmiinil ja ingveril oleks armulaps. See on nii ilus ja aromaatne.

Peagi on koristamiseks saadaval ingverijuur ja kohalik kurkum. Elaeagnuse marjad, muidu tuntud kui sügis- või vene oliivid, on hakanud piirkonna puudel punguma. Kokkutõmbavad metsamarjad on rikkalikult magenta värvi, millel on hõbedased täpid. Allen kirjeldab neid kui heledaid, nätskeid ja suurepäraseid džinniga paaristatavate siirupite valmistamiseks.

Ta lisab aiast maitsvaid ürte, et neid Elaeagnusega siduda nagu estragon ja rosmariin, et mängida kokteilides terroiri. Marjad annavad ka vapustava garneeringu.

Ma ootan kukkumist väga, ütleb ta. Võtan talvekõrvitsaid ja salvestan seemned, röstin neid ja valmistan orgeatisiirupit, et klassikale väänata Mai Tai poest ostetud mandlite asemel pepita põhjaga.

Seda ambitsioonikat kokteilikontseptsiooni on üksi raske säilitada. Allenis töötab üks baarmen, kes töötab reede ja laupäeva õhtul, et peakokk saaks keskenduda oma roogadele. Paar istub iganädalaselt maha, et arutada aiast korjatud koostisosade üle, mille Alleni söödavarumismeeskond restorani tõi. Mõlemad töötavad läbi oma ideed, maitsekatset proovivad maitsekombinatsioonid, et välja töötada lõplik kokteilimenüü nädalavahetuseks.

50/50 Martini, mis on valmistatud võrdsetes osades džinnist ja kuivast vermutist ning kaunistatud Aafrika sinise basiilikuga. Beth McKibben

Neli aastat tagasi istutas peakokk humalat restorani aeda väikese võlviku ümber. Täna tilgub seda lilledest ja Allen mõtleb, kuidas nad paariks saaksid rukkiviski või kui nad töötaksid jahvatatult ja puistaksid kokteile või seguneksid piirituseks või valmistataks siirupeid.

Allen mõistab, et tal on õnne, et tal on aega ja ruumi nende maitsete loomiseks. Knife & Forki kokteile on suurema mahuga baarides keeruline saavutada. Jookide pidev vahetamine ja hüperkoristatud kohalike koostisosade kasutamine tähendab, et ei saa nädala menüüsid printida ega neid Instagrami postitada.

Ta pakub seda nõu: mängige iga päev köögist või söödakoorilt toodud koostisosade maitsetega. Vaadake, mida te välja mõtlete. Kokteil on ühekordne, kuid see viskab teid teise maitse-loovuse valdkonda.

Need kokteilid ja koostisosad ei pruugi homme saadaval olla. Nii et Alleni sõnul on kõige parem lasta lahti ja leida Zen looduse juhuslikkuse järgi.

Toimetuse märkus: Knife & Fork suleti jäädavalt 2018. aasta märtsis.