Kuidas luua parem alkoholivaba baariprogramm

2023 | Baari Taga

Alustage nullkindlate piirituse alternatiividega, kuid ärge lõpetage sellega.

Avaldatud 22.12.21

Baarid peaksid püüdma muuta oma piiritusevabad kokteilid, nagu Derek Browni Pinch Hitter, sama maitsvaks kui nende alkoholi sisaldavad kolleegid. Pilt:

Derek Brown



Tänapäeval on alkoholivabad valikud kohustuslikud igas kokteilimenüüs. Parimad lendavad soodast kõrgemale, rakendades sama hoolitsust ja tähelepanu kui käsitöökokteil. Kõige hullemad on aga järelmõtlemised, mitteosalejaile lohutusauhinnaks mõeldud suhkrused lonksud.



Charles Joly, ettevõtte kaasasutaja Käsitöökoja kokteilid , on pikka aega olnud mitte-alkide eestkõneleja, alates algusaegadest kl Aviary Chicagos. Ta ütleb, et see mitte ainult ei näita tähelepanu teie mitteimevatele külalistele, vaid on ka äriliselt mõttekas. Need võivad olla ainulaadsed maitseprofiilid või klassikalised riffid; mõelge lihtsalt ülistatud limonaadidest kaugemale ja olge loominguline.

Nagu iga baariprogrammi puhul, on oluline mõista oma klientuuri, ütleb baarmen ja omanik Derek Brown kohta Columbia tuba Washingtonis ja selle autor Teadlik miksoloogia . Ta leiab, et mittejoojad jagunevad kahte kategooriasse: need, kes joovad ja aeglustavad, ja need, kes pole kunagi joonud. Ta ütleb, et mõlema jaoks on oluline ettenägematus. Üks leer võib soovida juua platseebot kokteile, samas kui teised ei pruugi kunagi alkoholi proovinud või neile maitse ei meeldi.



Alustuseks kaaluge (mitte)jooja stiili, mis ulatub teie baarini. Kas otsite päeva- või õnneliku tunni külalisi? küsib Hyatt Hotelsi baaride riiklik direktor Miranda Breedlove. Kui jah, siis looge lõbus ja kihisev programm pritsitud ja sädelevate võimalustega. Kas soovite toitlustada käsitöökokteilijoojaid? Töötage selle nimel, et saada läbi keerulisemad maitsed ja mõrkjad koostisosad, mis mängivad inimeste arusaamadega.

Joly soovitab tõsta oma menüüs esile kolm kuni neli alkoholivaba valikut. Lõplik kogus võib põhineda teie üldise menüü pakkumise suurusel, märgib ta.

Kohtle kõiki nagu täiskasvanud jooki: ärge muutke seda infantiliseerituks lihtsalt sellepärast, et see jätab tõendi vahele. Joly ütleb, et alkoholivabade kokteilide täiendamiseks on lihtne kasutada samu rafineeritud klaasnõusid, spetsiaalset jääd ja atraktiivseid kaunistusi.



Varuge baari

Kust sa alustad? Nutikate vahetustega. Säästke aega ja kasutage ära juba olemasolevaid uskumatuid võimalusi, ütleb Breedlove. Ta eelistab suka muutjaid alates Lüüra oma (nende aperitiivid on abiks NA pritsides), siirupid alates Vedelalkeemik , kibedad alates Ghia , ja maitsestatud karastusjoogid nagu Casamara ja Hella Bitters . Brown seisab kõrval Vaimutu Kentucky 74 ja Wilfredi aperitiiv , pluss Lyre'i vermutid, eriti Apéritif Rosso ja Coffee Originale. (Ja kui ükski neist ei kõdita teid, on jookide kirjanik Camper English koostanud ammendav loetelu kõigist seal pakutavatest alkoholivabadest valikutest.)

Varuge seda, mis on teie programmi jaoks mõistlik. Kui tegemist on apteegikokteilidega, sisaldavad joogid taimseid, taimseid ja funktsionaalseid koostisosi, ütleb Brown. Kui see on lihtsalt klassikaliste kokteilide simulaakrum, siis lisage alkoholivabad kanged alkohoolsed joogid

Toetuge vaimutule märjukele, kuid mitte ainult. Joly ütleb, et baarmenitel võib alguses olla raske nägema vaimu turgutavat olemust või meeldivat näksimist. Teed ja vürtsid on minu jaoks alati olnud lemmikud. Saate luua maitseprofiili, mis kasutab teie lemmikdžinni botaanikaid, võite tuua tanniine ja puidunoote läbi oksüdeeritud ja suitsutatud teede või tutvustada eeterlikke lilletoone. Olen teinud vermuti alternatiive, vürtsitades ja aromatiseerides alkoholivabasid veine.

Loksutage ja segage, ilma kindluseta

Alkohoolsete kokteilide eostamisel alustavad baarmenid tavaliselt piirituse baasist. Kuid see ei pruugi nii olla alkoholivabade kohta. Valmistan segatud viskijoogi või raputatud džinnikokteili, ütleb Breedlove. Kuid NA jookide valmistamisel meeldib mulle alustada pigem kontseptsioonist – troopiline ja särav, mõrkjas ja kihisev ja muu selline – ning seejärel leida selle teostamiseks õiged tooted.

Browni lemmikvõimalus on pakkuda seiklusjooki, mille saate ise valida. Valmistage kokteile, kus saate pakkuda ilma, madala ja täisoktaanarvuga jooke. Ta pakub nii tavalisi vanamoodsaid jooke kui ka viski alternatiive või suitsuseid lapsang souchongi teepõhjasid. Joly sekundeerib tee kasutamist alternatiivina.

Nende valikute puhul tellivad inimesed sama kokteili vaid ühest menüüst, jätkab Brown. See mitte ainult ei muuda alkoholi mittesoovivaid kliente mugavamaks, vaid laiendab pakkumist ka tavalistele joojatele: nad saavad õhtu edenedes alkoholi järk-järgult vähendada.

On kaalutlusi, mis on ainulaadsed alkoholivabade kokteilide puhul. Need võivad olla liiga sahhariinsed või tasakaalustamata. Enamik inimesi peab alkoholiga kokteile standardiks, ütleb Brown. Selles mõttes peaksid alkoholivabad kokteilid jäljendama mõningaid alkoholikokteilide sensoorseid noote, mis on raske. Ta soovitab koostada kontrollnimekirja: tasakaalu maitse, tekstuur, pikantsus ja pikkus.

Ta tasakaalustab maitseid leotiste kahekordse leotamise ja lisaainete kasutamisega maitsete tugevdamiseks, intensiivistades koostisosi nagu lapsang souchongi tee ja lisades alkoholivaba mõru.

Tekstuur on veel üks väljakutse. Kuna alkoholivabade kangete alkohoolsete jookide viskoossus ei ole etanooli puudumise tõttu sama, ei saa te neile läheneda 1-ühele mõtteviisiga, ütleb no-ABV pudelipoe kaasomanik Danny Frounfelkner. Sipple . Ärge tehke asju spetsifikatsioonide järgi. Tehke neid maitse järgi.

Brown kordab seda muret ja soovitab valida paksendajad, nagu aquafaba, munavalged, siirupid, soolatinktuur ja muud koostisosad, mis tõstavad tee või alkoholivaba kangete alkohoolsete jookide baasil valmistatud kokteilide tekstuuri.

Brown ütleb, et pikantsus – alkoholi maitse ja kuumus – on ehk kõige raskem sensoorne omadus, mida mittealkohoolsetes kokteilides jäljendada. See on asi, mis väänab su näo ja paneb viskit või tekiilat võttes rusikaga vastu lauda lööma. Mõned kasutavad Cayenne'i, kuid see võib maitseda segamatult. Kasutan sageli ingverit. Äädikas ja mõru mõjuvad ka.

Tasu, mida see väärt on

Sageli arvatakse, et ilma alkoholita peaks jook maksma vähem, ütleb Breedlove. Kuid tegelikkuses kasutame endiselt mõjuvaid ja ainulaadseid koostisosi, mis maksavad sageli rohkem kui kanged alkohoolsed joogid ja tooted, mida kasutaksime alkohoolsete jookide valmistamisel. Ta otsustab maksta mitte-alk-tooted mõne dollari võrra odavamalt kui tavapäraste kindlate valikute puhul, et julgustada rohkem inimesi neid proovima.

Kuigi kasum ei ole nii meeldiv, on selle vähendamiseks viise. Protsentide määramiseks saame alati kasutada menüüs olevaid tööhobuse jooke, et saaksime teha lahedaid asju ka mujal, näiteks nullkindlates menüüdes, ütleb Breedlove.

Brown eelistab hoida hindu tasemel kõigis kokteilikategooriates, nii meeleolukates kui ka mitte. Ta ütleb, et alkoholivabad kokteilid ei ole odavamad või paljudel juhtudel isegi odavamad kui alkoholiga kokteilid. Ma ei nõustu dollari-per-buzz mentaliteediga. Maksate hästi valmistatud joogi eest, alkoholiga või ilma.

Külalised, kes alkoholi ei joo, hindavad seda, et neid ei kohelda tagantjärele, ütleb Joly. Nagu kõik, mida oma menüüs pakute, tellivad inimesed, kui see on maitsev ja ahvatlev, teise.

Küsin sageli klientidelt, milline on hinnavahe koksil ja dieetkoksil, ning nad peatuvad ja mõistavad, et seda pole, ütleb Frounfelkner. [Alkoholivabad valikud] peaksid olema sama hinnaga või umbes sama hinnaga, mis nende alkohoolsed joogid on. Restoranides ja baarides on viimane asi, mida soovite teha, eraldada need kaks.