Thomas Waugh

Kui töötate mõne New Yorgi suurima külalislahkuse tegija juures, on iga uue restorani ja baariga tohutu surve ennast ületada. Aga kui selle töö jaoks oleks kunagi olnud baarmen, siis oleks Peamine toidugrupp jookide meister Thomas Waugh.

Lõputult loov ja alati väljakutseid pakkuv Waugh on mõte grupi armastatuimate kokteiliprogrammide taga, alates uhkest, viinakesksest menüüst Sadelle oma merendusest inspireeritud kokteilidele, mida pakutakse fotogeensetes anumates ZZ's Clam Bar.

Thomas Waugh ZZ-i merekarbis.

2017. aastal, kui Major Food Group tegi pealkirju omandades suurepärase restoranikinnisvara New Yorgi Seagrami hoones, koputas kaasomanik Jeff Zalaznick Waughi, et käivitada kokteiliprogrammid kolme uue koha jaoks, mis asuvad maamärkide ruumis: Homaariklubi (endises Brasserii ruumis), The Grill ja The Pool Lounge (koos üle võtavad Neli aastaaega tühik). Kui esimesed kaks on klassikalise joogivorminguga peenrestoranid, siis viimane on loominguline ja tipptasemel kokteilikogemus, mis surub ümbriku, samal ajal toitlustades jõulõuna komplekti.

Waugh alustas oma karjääri baristana, kus töökohased teadmised kohvi kohta aitasid tema taevalaotust paremini mõista ning maitsetest ja aroomidest aru saada. Kalifornias elav Santa Rosa oli kokanduskulude kokkuhoiuks kokku leppinud töökohti mitmes kohalikus baaris, kuid ta langes käsitöökokteilide järele, töötades samal ajal Jacques Bezuidenhout ja Marcovaldo Dionysos Harry Dentoni juures Tähtede tuba San Franciscos. Pärast kahe nädala möödumist Death & Co baarmenivahetusprogrammis oli ta veendunud juurima ja kolima New Yorki, kus ta töötab Death & Co peabaarmenina ja töötab sarnaselt Ristikuklubi , Prime Meats ja Maison Premiere.

Grill. Adrian Podagra

Nüüd on Major Food Groupi Seagrami hooneomandite baaride juhtimise direktor Waugh välja töötanud The Pool Lounge'i kokteilimenüü, mis on omamoodi eelistus ZZ's Clam Barile, kus joogid võtavad oma nime peamise koostisosa või maitse profiili järgi. Paljud ZZ baariprogrammi pühendunud fännid võivad meenutada selliseid ikoonilisi kookospähkli kokteile, mida serveeritakse tegelikus kookospähkli koos rummi, laimi, mee ja suitsutatud kaneeli seguga. The Pool Lounge'is leiate sarnase pealkirjaga loomingut nagu absint - pärna kurk või apelsin, sulatades džinniga, Mandariini Napoleon liköör, Aperol ja passioniviljad. Kuid siit ei leia õõnestatud kookospähkleid.

Palju sellest, mida me The Pool Lounge'is teeme, oli laiendus sellele, mille me algselt ZZ-i jaoks välja mõtlesime, ütleb Waugh. ZZ-l on omamoodi mereteema ja nii on ka The Pool Lounge'is, seega oli mõttekas selle suunaga jätkata. Kuid selle asemel, et olla anumate suhtes nii kapriisne, viisime samad ideed ja maitsed ellu kõrgema klassi koostisosade ja klaasnõudega.

Basseini salong. Matt Taylor-Gross

Endises Four Seasons privaatses söögisaalis asuva The Pool Lounge'i ruumi kujundas William Georgis abstraktse maalija abiga Nancy Lorenz . Georgis kujundas baari kohandatud oonüks- ja nikkelkokteililauad ning sinised kootud seinakangad koos suurepäraselt valgustatud pärlmutteribaariga. Siin on keskmes Waughi kokteilid, mida serveeritakse Jaapani tarnija luksuslikes käsitööna valmistatud klaasnõudes Sugahara ja Tšehhi kristallivalmistajad Moser .

Kuigi Manhattani kõige korporatiivsemas naabruses on lõbusate kokteilide loomisel oma väljakutseid, märkas Waugh mõningaid vahetuid eeliseid - nimelt suuremaid taala. Ostujõud on palju intensiivsem, ütleb Waugh. Mul oli nii palju lihtsam mängida ZZ ideed, kuid mul on rohkem vabadust osta seda, mida ma tahtsin.

Pirn. Matt Taylor-Gross

Ja siis oli peakokk Rich Torrisi köögist leitud koostisosade rohkus, mis Waughi sõnul aitab tal hoida kõike värsket ja hooajalist, kasutades värskeid püreesid, mahlasid ja siirupeid koos ürtide ja vürtsidega, mida teistes kokteilibaarides tavaliselt on raske osta.

Lisaks koostisosadele toob Waugh restoranigrupi taga olevat tööjõudu kui baari taga võimas vara. Kontseptsioonist kontseptsioonini ringi liikudes lubab Waugh meeskonnaliikmete strateegiliseks paigutamiseks meelerahu, kui ta pole ühes baaris füüsiliselt kohal.

Kaneel. Matt Taylor-Gross

See on nagu male, ütleb ta. Kui teil on nii suur rühm, võite paigutada tükid sinna, kuhu soovite. Ma armastan oma meeskonda The Grillis, kuid The Grilli kõik ei sobiks The Pool Lounge'i. Pean suutma usaldada kõiki teisi.

Ükskõik milline valem, töötab see The Pool Lounge'is, mis on muutunud sama sihtkohaks kui korruseline söögituba, kust seda vaadatakse. Waugh ütleb, et ta pole üllatunud baari enimmüüdud joogist Jalapeño, kuigi see pole selline, mida ta ise tingimata telliks. Mulle ei meeldi vürtsikate kokteilide joomine, kuid ma tegin seda väga strateegiliselt, ütleb ta. Jook pidi olema a Räpane Martini , mis sobib suurepäraselt Midtownile, rakendades samal ajal ka vürtsi. Inimesed laiemas avalikkuses tegelikult käivad kahe asja üle: vürtsikad Margaritas ja Dirty Martini. Kui tegelete kangete alkohoolsete jookide kokteilidega, võib vürts kiiresti muutuda üle jõu. See jook pole nii vürtsikas, kuid millegipärast lihtsalt töötab.

Jalapeą. Matt Taylor-Gross

Ja kui te imestate Waughi isikliku lemmiku üle, on see loomulikult menüü allajääja: Karusmari, mis mängib džinniga hapu džinniga, karusmarjadest infundeeritud viina, greibi ja sassis karusmarjadega.

Töötasin selle joogiga menüüst kõige kauem ja see ei langenud oma kohale nii, nagu ma tahtsin, ütleb ta. Ma armastan karusmarja, kuid mitte kõik ei armasta seda, kuidas see on nii soolane kui ka magus. Mõne jaoks on see liiga veider. Lõppkokkuvõttes näeb koostisosade loetelu välja peaaegu nagu Tiki jook, kuid see osutus väga puhtaks ja lihtsamaitseliseks joogiks, mis laseb karusmarjal läbi tulla.

Karusmari. Matt Taylor-Gross

Kokteiliprogramme juhtivate baarmenite jaoks tuleb Waughi sõnul see kõik tagasi nende tegijateni. See on tegelikult inimeste leidmine ja koolitamine, kes tahavad ennast sellise tööga karistada, ütleb ta naljatades. Alguses on palju käivet, kuid mõne aja pärast leiate inimesed, kes on sellega tegelenud ja hoolivad tegelikult oma tegemistest. Mul on üks kutt, kes hoolib rohkem kui mina, ja ma olen selline: 'Sa pead maha rahunema!'

Ta soovitab ka alandlikkuse taset, olenemata sellest, kui edukas sa oled. Üks asi, mida olen aja jooksul õppinud Major Food Groupiga, on see, et teil pole ka alati õigus, ütleb Waugh. Peate alistuma sellele, mida teie külalised soovivad, ja see ei pruugi olla see, mida te esmalt ette nägite. Asjade lahti laskmisel on üks aspekt.