(fotoillustratsioon: Laura Sant)

Nüüd, kui leiate hästi valmistatud kokteili peaaegu kõikjalt, on Ameerika baariskeene muutunud üha küllastunumaks ja konkurentsivõimelisemaks. Ja kuna kogu riigis rakendatakse uusi miinimumpalga standardeid ja üürid tõusevad kokteilipealinnades nagu New York ja San Francisco, maksavad baariomanikud väiksema pirukaviilu eest sageli palju ilusamat senti.

Mida saavad advokaatide omanikud siis teha, et leevendada kinnisvara hüppelist kasvu, tagades siiski kvaliteedi konkurentsivõimelise hinnaga, pakkudes oma töötajatele õiglast palka ja hüvitisi ning loomulikult kasumit teenides?

Enne menüühindade tõstmist kaaluge kõigepealt oma üldkulude lahendamist ja kontrollimist. Lõppude lõpuks ütlevad nad, et iga säästetud dollar on teenitud kaks dollarit.

Väikeste muudatuste kindlakstegemine, mis teie kvaliteeti ei mõjuta, on väga oluline, ütleb Rael Petit, joogidirektor Williamsburgi hotell Brooklynis, New Yorgis. Nii saate kulusid kärpida ja need liidetakse sisemiselt, kuid muudatusi väliselt ei märgita.

Kange alkoholi ostmine

Piirituse maksumus on piirkonniti ja osariigiti väga erinev, kuid üldiselt on strateegiline mõtlemine ja eelplaneerimine ostmise etapis pikas perspektiivis võtmetähtsusega. Sageli nõuab see tugeva levitajate ja importijate võrgustiku väljaarendamist ning siseteadmiste kasutamist ostude ajastamiseks hetkede jaoks.

Näiteks on turul uued tooted sageli allahindlusega. Ja hulgiostmine või vähemalt miinimumhinnale vastamine võib säästa tülikatest kohaletoimetamistasudest.

Üldkulude vähendamine ilma nurka kärpimata on iga juhi ja baarmeni eesmärk, ütleb NYC's omanik Robert Mahon hull pull restoran. Juhi vaatenurgast võib see hõlmata selliseid taktikaid nagu tugevate brändisuhete arendamine ja hulgiostmine.

Melissa Beaugrand, toidu ja jookide juht JW Marriott Chicago nõustub: Sageli leidub spetsiaalseid tarnijaid, mida meile meeldib kasutada - näiteks osta kolm ühe vaimu kotti ja saada pool maha.

Menüü planeerimine

Kui ta on toote soodsa hinnaga tellinud, maksimeerib Beaugrand menüü väljatöötamise etapis iga elemendi. Tema hotellis pakub regulaarselt vahelduv joogimenüü võimalusi igast tellimusest maksimumi võtta.

Meil on väga vedanud, et meil on menüü, mida muudetakse iga 12 nädala tagant, ütleb Beaugrand. Kui meil on üks jook, mis kasutab kulukamaid koostisosi, tasakaalustame selle tsükli menüüs olevad muud elemendid, et seda toetada koostisosade ristkasutamisega ja hooajaliste koostisosade valimisega.

Köögivarustus

Joogipakkumiste loomine varude ülejäägi ammendamiseks on ka suurepärane võimalus jäätmetest tuleneva kahju minimeerimiseks. Toiduprogrammidega kohtade jaoks on sahvri koostisosade koputamine kasulik nii köögile kui ka baarile.

Baarmenitel on hea teha köögiga tihedat koostööd, et kasutada samu koostisosi, ütleb Johnny Livanos, ettevõtte omanik ja peadirektor Ousia New Yorgis. Minu köök kasutab palju sidrunimahla, nii et me kindlasti säästame elurõõmu kõigest alates likööridest siirupiteni.

Müügianalüüs

Ehkki need lihtsad nipid on mõistlikud viisid raiskamise vähendamiseks ja toote teisaldamiseks, nõuab menüü tulude ja kulude efektiivsuse tõeline mõistmine teie müügi põhjalikku analüüsi. Isegi kõige loovam baarmen peab numbreid arvestama. Veenduge, et teaksite, mida ja millal kõige rohkem müüte.

Asjad, mida ma kõigepealt vaataksin, on personal, müügiaruanded ja konkurents. Nendesse piirkondadesse sukeldudes võite leida, et on mõistlik töötunde muuta, ütleb Beaugrand. Kui teie esimene müügitund on parim ja viimane müügitund on halvim, siis võib-olla avate natuke varem ja sulgete natuke varem, kui teie päeva alguses on jalgsi liiklus suurem.

Teie müügirekordi uurimisel ilmnevad ka kõige suurema kasumimarginaaliga tooted, erinevalt neist, mis pole kulutõhusad. Beaugrand ütleb, et selle teabe loominguliseks kasutamiseks tuleb kasutada selget andmepõhist lähenemisviisi ja kujundada menüüsid, mis annavad teile kõige suurema paugu.

Töötage välja valem, ütleb Chicago Cindy’s joogijuht David Mor. Ühendage iga kokteili komponent arvutustabelisse, mis kajastab joogi valmistamiseks kuluvat kogust ja selle maksumust, ütleb Mor. Suurim viga on kõrvalekallete, vigade ja ülevalamise arvestamata jätmine. Nende olukordade arvestamiseks andke endale aus padjakohandus.

Personali koolitus

Ja kuigi inimlikke eksimusi tuleks arvestada, saab neid ka teatud määral ära hoida. Piisavasse väljaõppesse investeerimine tagab, et teie baaritöötajad mitte ainult ei tee kvaliteetjooke, vaid ka arvestavad kuludega. See võib ulatuda joogi valmistamisest, näiteks mõõteseadmete kasutamisest erinevalt vabakallamisest, kuni ergonoomikani, mis võib vähendada baaripinnal asuvat loksumist ja purunemist.

Kui tegelete oma ettevõttega tõhusalt, olete juba leidnud kohad, kus enamik klaasnõusid on katki või kahjustatud, ütleb Beaugrand. Mõelge nende probleemkohtade lahendamiseks kastist välja. See, pidev väljaõpe ja meeldetuletused töötajatele, on purunemise juhtimise võtmed.

Tehnoloogia ja tööriistad

Disaini vaatenurgast Tobin Ellis , külalislahkuse disaini spetsialist ja ilmuva raamatu The Hospitality Gene: Mastering High-Hospitality autor soovitab investeerida ka lati taga paremasse tehnoloogiasse ja tööriistadesse.

Üldkulude vähendamine ei tähenda ainult kaupade maksumuse kärpimist, ütleb Ellis. Tegelikult võib see olla kõige raskem mõõdik, mida rünnata, kui proovite säilitada kvaliteeti ja järjepidevust. Alustades ergonoomiliste ja ülitõhusate baarmootorite kujundamisest kuni iseliikuvate süvistatavate kokteilisüsteemide paigaldamiseni, on nutikate ja tulusamate baaride ehitamiseks nii palju võimalusi. Igasugust tehnoloogiat või tööriista, mis aitab baarmenitel paremaid jooke kiiremini valmistada, tuleks hoolikalt vaadata. Kui see on kindel tehnoloogia, on investeeringutasuvus alati olemas.

Külalislahkus ja konkurents

Muidugi on päeva lõpuks parim kaitse hea rünnak. Kvaliteetsed kokteilid ja tugev külalislahkus julgustavad korduvaid külalisi, suurendavad müüki ja annavad baaride omanikele suurema paindlikkuse nii toote kolimise kui ka hindade kohandamise osas.

Kui teie naabrid korraldavad edukaid tutvustusi - võistlege! ütleb Beaugrand. Tehke seda paremini kui nad on, kuid jääge oma brändile truuks. Vaadake, mida pakute, mis on ainulaadne või ületab ootusi. Neid asju saab kõrgema marginaaliga ise hinnata. Nagu alati, lahendab müük kõik - eelarved on silmade ja taskuraamatu jaoks palju lihtsamad, kuna uksest tuleb rohkem raha.