Rohelise maitsega kokteil, Belvedere filtreerimata viin, kummel ja siidrivermut Londonis Cubis

Kui olete baaritööstuse trendidel silma peal hoidnud, olete märganud, et selliseid kirjeldajaid nagu jätkusuutlik, suletud ahel, jäätmeta ja vähe jäätmeid kasutatakse üha sagedamini, ehkki mõnikord ebatäpselt. Baarid üle kogu maailma võtavad vastu liikumise jätkusuutlikkuse suunas ja kuigi ükski baar pole täiesti jäätmetevaba, uurivad vähesed Londonis, kui kaugele suudavad nad vähendada oma süsiniku- ja veejälge ning teevad oma baariprogrammides tõeliselt märkimisväärseid muudatusi.

Jätkusuutlik baar või restoran tähendab mõtlemist paljudele teguritele, mis mõjutavad seda, mis juhtub enne ja pärast teie jooki ja rooga: kust see tuli, kes kasvatas teie kasutatavaid koostisosi, millist mõju see meie planeedil põhjustab, kui see on tarbitud ja kuidas see mõjutab seda nautivat inimest, ütleb ettevõtte. peadirektor Fernando Morzón Cub . Jätkusuutlik kokteil on see, mis valmistatakse mittevajalike elementide eemaldamise, tervete koostisosade - mitte ainult 10% ja 90% kõrvale heitmise - kasutamisel ning jälgides, kuidas koostisosi toodeti, kus ja kelle poolt.

Šoti, mustsõstra, koobupähkli ja suitsutatud rukki-amazake'iga valmistatud kokteil Cubis. Kim Lightbody

Lähenemisviisi kohandamine

Kui paljud baarid USA-s on just viimastel aastatel hakanud liituma selle nihkega vähese jäätmetega, siis Ryan Chetiyawardana Londonis valminud valge lyan - mis avati 2013. aastal ja suleti 2017. aastal - oli katalüsaator jätkusuutlikkusest erinevaks mõtlemiseks. Kuna White Lyani teedrajavad jõupingutused jäätmete kõrvaldamiseks osutusid edukaks, on teised Londoni kokteilibaarid võtnud White Lyani uuendused teadmiseks ja rakendanud oma baariprogrammides samamoodi jätkusuutlikke tavasid. Tundub, et liikumine kujutab endast rohkem kui suundumust kultuurilist muutust tööstuses, kus traditsiooniliselt on tekkinud uskumatult palju jäätmeid.

Valge Lyani kontseptsiooni eesmärk oli panna tööstus teisiti mõtlema, ütleb Will Meredith, peabaarmen Lyaness , samuti pärit Chetiyawardanast. Paljud inimesed mäletavad seda baarina, kus ei kasutatud jääd ega tsitruselisi, kuid see oli palju enamat. Valge Lyani kogu mõte oli panna meid kahtlema kõiges, mida me tegime, ja selle saavutamiseks kasutatud protsessides. Baari jätkusuutlikkus tulenes Meredithi sõnul ka selle stabiilsete koostisosade pikaealisusest, samuti töötajate arukast teadus- ja arendustööst ning nende sügavast mõistmisest koostisosade osas, millega nad töötasid.

Cub. Kim Lightbody

Alates White Lyani sulgemisest on Londoni baarides nagu Tayer + Elementary , Skaut , Lyaness ja Cub (samuti pärit Chetiyawardanast) on kõik järginud White Lyani jälgi, püüdes jätkusuutlikkusega silmitsi seista. Nad mõtlevad hoolikalt sellele, kuidas nad koostisosi kasutavad ja säilitavad, kust nad on pärit, ja kuidas saaksid oma koostisosade mikrodestilleerimisega majas ära kaotada liigse pakendamise ja transportimise (mis on kahjuks USA-s keelatud) ) ja kuidas nad saavad kasutada muid baaritehnikaid jäätmete kõrvaldamiseks igal võimalusel.

Jätkusuutlikud eluviisid on ka olulised

Need baarid ei keskendu mitte ainult jätkusuutlikele kokteilidele, vaid rõhutavad ka sotsiaalse jätkusuutlikkuse tähtsust, tagades, et nende töötajad elaksid jätkusuutlikke eluviise, püüdes minimeerida läbipõlemist. Jätkusuutlikkus koosneb enamat kui keskkonnaosast. Sellel on ka kaks muud sammast, mida me unustame: majanduslik ja sotsiaalne jätkusuutlikkus, ütleb Tayer + Elementary kaasasutaja Monica Berg. Need on suuremas arutelus sama olulised.

Krugi šampanja, vesitarretise ja teravate ürtidega valmistatud kokteil. Kim Lightbody

Berg märgib, et kõik tema töötajad sõidavad tööle ja et baar ei luba töötajatel töö ajal või vahetuse järgselt juua, et vältida tarbimisega seotud läbipõlemist. Samamoodi Cub julgustab personali jätkusuutlikkust, sulgedes kolm päeva nädalas, et töötajad saaksid puhata ja teha mitteteenindusajal kergeid eeltöid, välistades surve tasakaalustamiseks, mis on vajalik jätkusuutliku baari ja restorani jaoks, samal ajal külalisi teenindades.

See algab tarnijatest

Süsiniku jalajälje vähendamiseks võtab Tayer + Elementary keskkonnasõbralike tarnijate suhtes karmi hoiaku. Me ei aktsepteeri oma tarnijatelt ja müüjatelt ühekordselt kasutatavaid konteinereid jms, nii et nad tarnivad korduvkasutatavates kastides [ja muudes jätkusuutlikes pakendites], mille nad kohe tagasi võtavad, ütleb Berg. Paljud meie tarnijad toimetavad ka jalgrattaga. Meie klaasnõud on üsna kallid, nii et me ei viska kunagi kiibitud klaase välja; pigem lihvime need maha ja jätkame nende unikaalsusest hoolimata kasutamist.

Lyaness. Lyaness

Lyanessis valib meeskond ka koostisosade hankimise jätkusuutlikelt tarnijatelt, ehkki see tähendab suurema hulga müüjate läbimist, mis toob baaris kaasa täiendavaid administratiivseid jõupingutusi. Teeme koostööd selliste tarnijatega nagu Haruldane teeettevõte , kellel on visioon töötada otse teekasvatajatega, kes tegutsevad õiglaselt ja jätkusuutlikult; Natoora , kes on brittide meister, kui vähegi võimalik; Bermondsey Mesilased , kes on Londoni mesinikud; Maašokolaad ja palju muud, ütleb Meredith. See tähendab, et hankime allikaid laiemalt tarnijatelt, kuid teame, et igaüks neist järgib tavasid, mis vastavad meie seisukohale jätkusuutlikkuse suunas. Transpordi mõju vähendamiseks tellime kõikjal võimaluse korral ka hulgi.

Enne baari praeguse menüü väljatöötamist külastas Lyanessi meeskond koos oma meevarustaja Bermondsey Bees'iga, et mõista rohkem selle mee valmistamise ja maitse profiili kohta. Meeskond kasutas külastuse inspiratsiooni, et luua austusavaldus maailma tähtsamatele tolmeldajatele, luues oma veganmee (üks seitsmest menüüs sisalduvast koostisosast, millest iga koostisosa jaoks on kolm kokteili), milles kasutatakse siirupite patenteeritud segu jäljendama vaha, vürtsikust ja keerukat magusust, mida mesi kokteilile toob.

Põhjamaade vanamoodne, valmistatud Tayer x Makeri Mark burbooni, Merevaigu, Linie aquaviti, finošerri ja kaarobiga Tayer + Elementary's. Bernard Zeija

Kasutades rohkem, et vähem raisata

Lyaness ’võtab klassika Rohutirts on veel üks näide oma meeskonnast, kes kasutab ainulaadseid meetodeid uuendusliku ja jätkusuutliku kokteili loomiseks. Meie meeskond pöördus šokolaadi poole ja viis vahetuse kakaokestade kottide vastu, ütleb Meredith. Me kasutame neid kestasid kakao-vadakulikööri loomiseks, mis pakub seda rohutirtsus alati tuttavat šokolaadinooti. Mulle meeldib eeldus, sest need kestad on sageli kõrvale jäetud ja tähelepanuta jäetud kõrvalsaadused, samas kui nii meeskond kui ka šokolaaditegija nägid neis potentsiaalset väärtust.

Scouti juures , hiljuti 28. kohal Maailma 50 parimat baari , kasutab meeskond väheste jäätmetega koostisosade loomiseks sageli ootamatuid võtteid. Ma ütleksin, et üks ainulaadsemaid meie väljatöötatud koostisosad on munakoorte abil sooda valmistamine, ütleb Scout Londoni ja Sydney omanik Matt Whiley. Munakoorte ja äädikhappe (äädikas) kaltsiumi kombineerimise kõrvalprodukt on süsinikdioksiid, nii et lisame selle maitsevette ja villime sooda saamiseks pudelisse. Whiley ja tema meeskond teevad tihedat koostööd ka kohaliku söödajaga, kes hangib neile hulgaliselt oma hooajalisi koostisosi, välistades vajaduse pikamaavedude järele. Nende koostisosade abil loovad nad ise oma kääritused ja destillaadid (a pöördaurusti ), et kasutada ära kogu koostisosa ja luua maitseid, mis on eksklusiivne nende baariprogrammi.

Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Maitsestatud piiritusjookide loomiseks kasutame destilleerimist ja kasutame nende koostisosi võimalikult kiiresti alates nende korjamisest, ütleb Whiley. Kääritamist kasutame ka suveperioodi koostisosade säilitamise viisina, kui tooteid on palju, seega on meil talveks erinevaid maitseid ja koostisosi. Kasutame veini kääritamistavasid ja lakto-fermentatsiooni ning äädikaid.

Kuigi need algatused ja tehnikad lihtsalt kraapivad, kuidas need Londoni baarid jäätmeküsimusega tegelevad, demonstreerivad nad, kuidas terviklik lähenemine jätkusuutlikkusele on reaalsete muutuste elluviimiseks vajalik.

Kuidas me oma keskkonda kohtleme ja sellele järgnev mõju meie kliimale, peab iga inimene arvestama, ütleb Meredith. Kui kõigil kuluks väikeste muudatuste tegemiseks minut, võtaksid nad kokku ja sunniksid suuremaid gruppe muudatust tegema. Oleme jõudnud punkti, kus me kõik luksust tunneme ja armastame. Nüüd on trikk see, et saaksite nautida kogu luksust viisil, mis ei tekita tohutut kahju.