Keegi ei tunne baari paremini kui selle taga olevad inimesed. Minu baaris 3 joogis valmistavad inimesed, kes peavad parimaid baare, ja arutavad kolme oma baari kõige esinduslikumat kokteili.

Kui NYC's Booker ja Dax sulges 2016. aasta sügisel uksed, teadusmeelsed kokteilisõbrad olid kurvad. Lõppude lõpuks oli see baar, mis oli tsentrifuugides kedratud või elektriseeritud pokkeritega kuumutatud selgitatud jookide eestvedaja ja populariseerija. Nüüd on New Yorgis taas kokteililabor: Olemasolevad tingimused avati eelmisel suvel Bookeri ja Daxi esimehe Dave Arnoldi, PDT vilistlaste Don Lee ja Kokteiliriik Greg Boehm.

Molekulaarne kokteilimine juhatab endiselt teed: koostisosad on sageli selgitatud, happega reguleeritud, lämmastikuga jne. Vanamoodne stiilis jook, mis on valmistatud vahvlimaitse järgi, ja juba legendaarne 1960ndate ajastu sooda masin, mis on häkitud pudelikokteilide väljastamiseks, sealhulgas üks, mis soovitab filmi popkorni ja Koks .

Don Lee selgitab kolme kokteili, mis võtavad selle ebatavalise baari kokku.

Eric Medsker

1. Dean

Selgitatud koomikspirn, Mount Olympus tee

Täpselt nii - siin pole märjukest märgitud, kuna alkoholivabad joogid on menüüs tavaline funktsioon. Üks olulisemaid asju meie jaoks oli see, et soovisime tõsist alkoholivaba programmi, ütleb Lee. See on midagi, mida näete sagedamini peenes söögikohas.

Puuduvate jookide rõhutamine on tingitud impulsist muuta baar kaasavaks ka inimestele, kes ei joo või joovad vähem: me mõtleme baaridest kui oma elutubadest, eriti NYC-s, ütleb Lee. Siin kohtute inimestega; siin meelt lahutate. See oli meie jaoks tohutu prioriteet.

Siiski on alkoholivabad joogid lihtsalt kokteilid, mille märjuke on eemaldatud ja mida loetakse sageli nagu ülimagusaid karastusjooke. Väljakutse oli: Kuidas anda millelegi alkohoolse joogi keha, tekstuur, nüanss ja kuivus, kuid mittealkohoolses vormis? ütleb Lee. See oli ausalt öeldes kõige raskem asi, mida me tegime.

Doyenne'i jaoks oli eesmärk valge veini sarnane kogemus. Jook algab koomikspirnidest. Praegu on nad hooajavälised ja me peame nad Uus-Meremaalt kohale saatma, ütleb Lee. Igal nädalal saabub 10 pirnijuhtu ning pirnid küpsevad, mahlatakse maksimaalse magususe järgi ja selitatakse tsentrifuugis. See on protsess, mis võtab sõna otseses mõttes terve päeva, ütleb ta. ISi kanistri abil infundeeritakse nüüdseks selge mahl kiiresti teega. Lõpptulemusel on räpane happesus ja peen puuviljasus, mis meenutab karge sauvignon blanciga rüüpamist.

Eric Medsker

2. Kino Highball

Popkorniga infundeeritud rumm, Coca-Cola

Sel ajal, kui inimesed ootavad, ei taha me, et nad lahkuksid, sest neil on janu, ütleb Lee. Nii saate minna saatejuhi juurde, pühkida oma krediitkaarti ja kohe juua. Te ei pea ootama, millal server või keegi teiega räägib; võite lihtsalt minna selle juurde. Külalised ostavad žetoone jookide väljastamiseks automaadist, kus neid hoitakse -4 kraadi Celsiuse järgi. Enamik inimesi teevad pudelis valmistatud kokteile valesti, kui nad tõmbavad selle külmkapist välja; tulete välja 25, 26 kraadi juures, ütleb Lee. See on külm, kuid mitte nii külm kui kokteil oleksite seda raputanud või seganud. Masin pakub usaldusväärset viisi pudeli kokteili serveerimiseks õigel temperatuuril.

Cinema Highball on kümne aasta tagune PDT jook, Don Lee originaal. Inimesed tunnevad mind enamasti peekoni pärast Bentoni vanamoodne , mis on valmistatud peekonirasvaga pestud burbooniga], kuid minu arvates on see palju huvitavam, ütleb Lee.

Lee sõnul meeldib see jook eriti meeldejäävate omaduste poolest. Täpsemalt võib see inimestele meelde tuletada kinos käimise kogemusi ja emotsioone, mis on üks väheseid kogemusi, millega me kõik saame seotud olla. Ta peab seda jooki Venni diagrammina kahe rõõmsa kogemuse ristumiskohas: popkorn ja Coke filmides ning Rum ja koks .

Eric Medsker

3. Saratoga Paloma

Tequila, Saratoga Hathorni allikas nr 3, puhastatud greibimahl, puhastatud laimimahl

See kihisev jook, mis põhineb klassikal tuvi , võib mõnele gaseeritud Džinn ja mahl kunagi teeninud Bookeris ja Daxis. See pole juhus. Dave armastab mullid rohkem kui inimesi, ütleb Lee.

Kuid see pole tavaline Paloma. Kihisemise jaoks sõitsid Arnold ja Lee Saratoga Springsisse ülespoole ja ammutasid vett looduslikust veeallikast, mida nimetatakse Hathorniks nr 3. Vesi on kolmandik sama soolane kui ookean ning tuleb maast välja külm ja looduslikult gaseeritud, ütleb Lee. Kombineerituna tequilaga ja selitatud mahlade duo (greip ja laim) saab sellest joogist, mida oleks kuskilt mujalt raske leida - ja see on point. Lee nimetab selliseid koostisosi nagu allikavesi kättesaamatuks.

Ta võrdleb tavajookide koostisosi - kanget alkoholi, siirupeid, mahlasid - värvidega maalikunstniku paletis. Allikavee jälitamine või koostisainetega manipuleerimine selgitatud või muudes vormingutes sarnaneb tema sõnul sellega, et läheme sinna mineraali ja kaevandame selle pigmendiks.