Kui teile meeldivad Piña Colada kokteilid Brooklyni hotellis The Williamsburg (foto komposiit: Laura Sant)

Kujutage ette, et olete esimest korda avatava uue baari omanik. Teil on ruumi, töötajad, võib-olla isegi teema, kuid olete peaaegu oma käivitamise eelarve ära kasutanud ja peate hakkama raha teenima. Viimane samm: menüü. Kuidas koostada kokteilide nimekiri, mis hoiab kulusid madalal, samal ajal kui külalised põnevil on?

Nii eduka menüü loomine on baarimehe karjääri üks lõbusamaid, kuid keerulisemaid tasakaalustavaid toiminguid. Lõppude lõpuks jäävad üüri-, palga- ja muud välised tegurid pärast baari avamist enam-vähem samaks. Kuid menüü on see, mida saate ise ja teie töötajad aja jooksul muuta ja õppida kohanema. Ja kogu riba eluea jooksul on menüü suurepärane tööriist vähendada oma üldkulusid ja kasumlikkuse suurendamine.

Kuigi menüüde väljatöötamisel pole ühtegi ametlikku filosoofiat, võib olla kasulik käivitada uus baariprogramm koos põhiliste kokteilivalikuga, mis kasutavad erinevaid aluseid (kui te pole muidugi ühe fookuse või ühe vaimu baar), kuid kasutab endiselt samu teiseseid koostisosi.

Ärge minge algusest peale tippu, ütleb San Diego joogidirektor Steven Tuttle Kettneri vahetus ja Rohuseelik . Alustage väikselt ja liikuge ülespoole. Veenduge, et teie menüü oleks võimalikult sõbralik ja sisaldaks igaühele midagi, kasutades erinevate eelistuste rahuldamiseks palju erinevaid alkohoolseid jooke.

Seda silmas pidades tehke kindlaks peamised maitsed, mida soovite menüüs saada, olgu need troopilised puuviljad või sügisesed vürtsid. Seejärel katsetage. Oma menüüs uurimis- ja arendustegevuse läbiviimisel peaksite mõtlema iga joogi reaalsele teostamisele. Mida rohkem kokteile teie töötajad suudavad valmistada, seda kiirem on teie laudade käive ja mida pikem, seda rohkem teete öösel.

Uut menüüd kontseptualiseerima hakates alustan suurema sinitaevase mõtlemisega - milliseid vaime, maitseid ja stiile tahan menüüsse panna, ütleb Cari Hah Los Angelese suurest baarist. Ma ei mõtle praegu kulude ega hinnakujunduse üle. Teadus- ja arendustegevust alustades uurin täpselt, kuidas neid suuri ideid rakendada praktilisel viisil, mida on võimalik laitmatult ellu viia. Keset tihedat teenust on see ka kulutõhus.

1. Hoidke seda lihtsana

Samal moel tuleb argumenteerida ka menüü üldise lihtsuse säilitamine lisaks jookidele, et kiirendada külaliste otsustusprotsessi. See ei toimi baarides, kus kavatsetakse esmase loosina välja tuua pikk kokteilide loend, kuid menüü ulatuse piiramine aitab tagada ühtlast kvaliteeti ja kiirust.

Meil on viis highballi eripakkumist, viis firmakokteili ja viis Katlakütjad ; iga jook on väga ainulaadne ja kontseptuaalne, ütleb Masa Urushido Katana kassipoeg New Yorgis. Menüü kõlab aga lihtsalt ja klassikaliselt. Kui me muudame külalise otsuse, mida ta soovib, on lihtsam, võtab tellitava tellimise otsustamine vähem aega. Nii et täidame ja serveerime iga joogi kiiremini ning kordame seda tsüklit.

Urushido laiendab seda filosoofiat isegi oma menüü hinnakujundusele. Selle asemel, et rakendada mitmetasandilist hinnakujundust, hoiab ta erinevate jookide vahel kõike peaaegu samana. See aitab välistada külalise otsustusprotsessi hinna, võimaldades neil keskenduda kokteili valimisele, mis neile tõeliselt meeldib, selle asemel, et valida lihtsalt odavam kokteil.

Kui hind varieerub, võivad mõned inimesed hakata jooke võrdlema mitte koostisainete ega stiili järgi, vaid selle põhjal, kui palju nad tahavad kulutada, mis on palju vähem põnev, ütleb Urushido. Mõne meie joogi hind on pisut kõrgem kui teisel, kuid joogi esitusviis ja kvaliteet võivad erinevust õigustada.

2. Tunne oma naabreid

Hindade määramisel peate kõigepealt arvestama naabruskonnaga, kus teie baar asub, ja teie asukoha standardhinnaga. Olge realistlik, kuid ärge ennast vahetage. Kuigi õnnetundide allahindlustega konkurentsis püsimine võib aeglasematel aegadel äritegevust suurendada, ei tohiks teie üldine eesmärk olla linna kõige odavam jook.

Veenduge, et maksaksite iga joogi põhjalikult: kõik koostisosad, komponendid ja lisandid, ütleb Joseph Boroski New Yorgi 18. tuba . Pidage meeles, et see ei tähenda mitte ainult seda, et teie kokteilid oleksid hinnatud linna teistes baarides või nende all, vaid et need on märgatavalt paremad. Esmaklassiline jook nõuab paremat hinda ja kui teie külaline saab öelda, et see on parem, maksavad nad hea meelega lisatasu.

Pärast menüü koostamist soovite koguda andmeid jookide kohta. Millised olid rahalehmad ja rahva lemmikud? Millised ei olnud tasuvad või polnud üldse tellitud? Kui tuleb menüüde muutmise aeg, hoidke neid andmepunkte meeles, et tagada, et järgnevad menüüd esitaksid teie kõige tugevamaid sobivusi.

3. Ärge parandage seda, mis pole katki

Kui ühel joogil läheb oma populaarsuse tõttu erakordselt hästi - mõelge viiruslikele Instagrami suundumustele - proovige see võib-olla jätta ka siis, kui muud joogid muutuvad. Ma muudan oma menüüd hooajaliselt, ütleb ettevõtte joogidirektor Rael Petit Williamsburgi hotell Brooklynis. Kuid hoiame alati kassi tassis serveeritavat If You Like Piña Coladat, mis on Singani 63, Kikori viski, ananassi, laimi, kookos- ja CBDõliga valmistatud kokteil. See on meie number üks jook ja mõned külalised tulevad siia lihtsalt joogi järele.

Sõltuvalt menüü muutmise sagedusest võtke kindlasti arvesse kvaliteetsete koostisosade kättesaadavuse hooajalisust. Samal ajal ärge sundige end kogu menüüd teatud kuupäevaks või hooajaliseks ajakavaks uuendama.

Menüü hooajaliste muutuste tegemine on väljakutse sellises linnas nagu San Diego, kus meil pole just aastaaegu, ütleb Tuttle. Nüüd ei pea me menüü muutmiseks tingimata piirduma kuupäevavahemikuga. Kuid kõik meie tehtud muudatused peegeldavad tõenäoliselt hooajalisi koostisosi, sest teatud koostisosad, näiteks tooted, on aasta eri aegadel tasuvamad.

4. Jäätmeid mitte, ei taha

Ja värskete koostisosade vahetamine pole ainus viis kulude kokkuhoiuks. Olge tähelepanelik ka oma vaimude inventeerimise osas. Väljakutse endale ja oma baarmenitele, et koostada retsepte, mille koostisosad on ülejäägid. Näiteks kui tellisite joogi jaoks likööri, mida teie talimenüüs hästi ei müüda, leidke viis, kuidas ülejäänud toode kevadises kokteilis ära kasutada.

Varude jälgimisel ärge lõigake nurki ega kiirustage tellimuste esitamisel. Võtke aega, et luua enne tellimist andmepõhiste hinnangute loomine selle kohta, kui palju te üle elate. Kui võimalik, kasutage sama toodet menüüs mitu korda. Enamikus kohtades ostab rohkem juhtumeid allahindlus. Sellel turul navigeerimine võib tekitada segadust, kuid baarmenid saavad kasutada hindamatuid suhteid importijate ja edasimüüjatega, et saada teavet uute toodete, soodushinnaga näidiste ja hulgitellimuste kohta.

Meie tarnijad aitavad mul kindlasti hoida hindu mõistlikena, pakkudes mulle head hinda pudelitele ja toetavad meid mitmesuguste siin korraldatavate ürituste toetamise kaudu, ütleb Hah. Ma tahan alati anda nii head kui saan, nii et töötan väga kõvasti selle nimel, et kaubamärgid säraksid ja kokteilid tõeliselt maitsvad oleks, nii et saan oma brändipartnerite jaoks toodet kolida.

5. Muuda see ilusaks

Lõpuks, kuid mitte tähtsusetult, ärge unustage veeta aega oma menüü visuaalsele kujundusele ja füüsilisele ilmingule. Kuigi teatud baarid nagu San Francisco trikk-koer ja New Yorgi Nitecap on tuntud oma uuenduslikult korraldatud teemamenüüde poolest - kõik alates lennufirmade voldikutest kuni koomiksiraamatute ja ristsõnadeni -, on see väike nišš, mida ainult käputäis baare suudab hästi täita. Kui soovite kasutada mittetraditsioonilist menüüvormingut, siis pühenduge sellele.

Kuid hoolimata sellest, kas otsustate minna loomingulise ettekandega või millegi otsesemaga, on Boroskil mõned terve mõistusega näpunäited:

Nimed on olulised: See võib teie menüüs kokteili valmistada või selle rikkuda, olenemata sellest, kas see on parim jook, mida keegi on kunagi maitsnud, ütleb ta. Vältige nimesid, mida võib olla liiga raske hääldada, ja proovige kasutada nõtkeid ja tähelepanu äratavaid nimesid.

Ole kirjeldav: Menüü kirjeldustes valige teatud märksõnad, näiteks värske , omatehtud ja kohalik on külalistele ahvatlevad, ütleb Boroski. Andke oma patroonidele teada raskest tööst, mida teie ja teie meeskond teevad suurepäraste kokteilide valmistamiseks. Vajaduse korral selgitage, kust unikaalsed koostisosad pärinevad.

Muutke see loetavaks: See on ilmne asi, kuid on üllatav, kui palju menüüsid on liiga raske lugeda ja seetõttu jäävad nad lugemata, ütleb ta. Veenduge, et teie font oleks riba valguses loetav, ja kasutage vastavalt vajadusele korralikke grammatika- ja kirjavahemärke.

Mõelge tellimusele: Loetlege oma madalaima hinnaga tooted esimese ja teise joogina ning ka menüü keskel, ütleb Boroski. Need on kohad, kus inimesed tellivad menüüst kõige rohkem. Eksperimentaalsed üksused peaksid olema loendi lõpus, sest inimesed, kes otsivad midagi muud, loevad kõige tõenäolisemalt lõpuni.

Ja päeva lõpuks ole sina. Autentsus on menüü koostamisel võtmetähtsusega. Teie kokteilid teenivad teile rohkem raha ainult siis, kui nad räägivad loo sellest, kes te olete ja millist külalislahkust pakute. Veenduge, et teie baarmenid on menüüs eksperdid, kes aitavad külalistel õigetele valikutele jõuda ja iga joogi eest hoolitseda. Kui lubate oma baarmenitel menüüsse panustada või selle nimel koostööd teha, aitab neil tunda, et neil on ettevõttes suurem osalus.

Usun, et menüüd kureerival inimesel peab olema selge sõnum baarist, tuues samal ajal oma meeskonda iga üksiku talendi, ütleb Urushido. Teie menüü esindab seda, kes te olete, baari identiteeti ja seda, kuidas soovite, et külalised teid tunneksid.