Need profid teevad seda ja peaksite ka teie.

Vürtseeritud Hibiscus Margarita, mille on loonud Jamie Dodge Barrio Costeros Asbury Parkis, New Jerseys Pilt:

Rannaäärne naabruskond

Soola halb räpp on teenimatu. Muidugi võib see olla ebatervislik, kui tarbite seda liiga palju, kuid mõõdukalt kasutades muudab see kõik maitsvamaks, sealhulgas teie kokteilid.

Nagu toidu puhul, kasutatakse ka jookides sisalduvat soola koostisainete tasakaalustamiseks ja täiustamiseks. Seda saab kasutada kas soolalahuses või granuleeritud kujul ning seda saab täiustada ka erinevate maitseainetega, muutes selle rakendused peaaegu lõputuks.

Kuidas sool kokteile mõjutab

Sool võib esile tõsta nii soolaseid noote kui ka maitseid, mis võivad peituda kokteili teiste komponentide taga, ütleb New Jerseys asuva Cul+ure Collective Hospitality Groupi joogipartner Jamie Dodge. Ma ei olnud kunagi [Margarita] soola fänn, kuni ma tõesti mõistsin, milleks see on – maitsete esiletõstmiseks – ja see paneb sind ka kiiremini tagasi lonksama.

Kokteilides kasutatakse soola magususe suurendamiseks ja mõruduse tasakaalustamiseks. See suurendab tsitruselisi hapudes ja võib lisada sügavust ja tekstuuri ka gaseeritud jookidele. Kuid see ei sobi iga joogi jaoks. Ma ei usu, et soolal on igas kokteilis kohta, ütleb Dodge. Mõned joogid tuleks jätta koostisosade enda eest rääkima, samas kui teised võivad teatud maitsete esiletoomiseks vajada väikest soolalahuse lisamist.

Et mõista soola mõju joogis, on parim koht alustamiseks kokteilide kõrvuti maitsmine. Tee näiteks kaks Margaritat täpselt samamoodi, aga lisa ühele soola ja teisele mitte ning maitse vahet.

Minu ahaa! hetk saabus siis, kui töötasin Bookeris ja Daxis koos Dave Arnoldiga, ütleb ettevõtte joogidirektor Nick Bennett. Cedric on kuuris ja Verandavalgus New Yorgis. Töötasin eelmisel aastal rummibaaris ja jõin minu arvates parimat Daiquirist, mida ma kunagi joonud olen. [Siis] tegime Dave'iga kõrvuti Daiquirise, kasutades samu tehnilisi andmeid, kusjuures tema sees oli vaid paar tilka soolalahust. See oli palju parem kui see, millega ma tuttav olin. Nüüd nõuab Bennetti maja Daiquiri spetsifikatsioon Porchlightis nelja tilka soolalahust.

Jack Schramm, New Yorgi baarmen ja Solid Wigglesi kaasasutaja, töötas koos Bennettiga nüüdseks suletud Bookeri ja Daxi juures. Ta fännab ka soola kasutamist kokteilides ja vannub ka kõrvuti maitsmist, et mõista selle mõju. Uue joogi väljamõtlemisel tehke kaks neist täpselt ühesugused, aga üks soola ja teisest jätke sool välja, ütleb ta. Maitske neid kohe kõrvuti ja seejärel viie, 10 ja 15 minuti pärast uuesti ning otsustage, kas sool andis joogile midagi juurde.

Kui hakkate kokteilidesse soola lisama, võib olla raske otsustada, millal seda lisada ja millal mitte. Bennett julgustab baarmeneid silmas pidama nii tõhusust kui ka külaliste taju. Kui kasutate baariprogrammi, kas teie külalised märkavad, kui teie menüü on soolaga üleküllastunud? küsib Bennett. Või aeglustab see teie baarmenite tööd, kui neil on iga valmistatud kokteiliga see lisaaste? Alustage selle kasutamist mõõdukalt ja leidke viise, kuidas veidi soola teie kokteile ja külaliste elamust parandab, enne kui selle kõige sisse lisate. Baarid ei pea soola menüüs kokteili koostisosana nimetama, kuid see võib olla kasulik külalistele, kes jälgivad oma naatriumitarbimist.

Soolalahuse kasutamine kokteilides

Vedelikke vedelikega on palju lihtsam segada kui tahkeid aineid. Seetõttu nõuavad kokteiliretseptid granuleeritud suhkru asemel lihtsaid siirupeid; siirupi kasutamine võimaldab kõiki koostisosi õigesti kombineerida. Soola puhul tähendab see soolalahuse valmistamist. Bookeris ja Daxis ning olemasolevates tingimustes kasutasime 20% soolalahust ja see on see, mida ma hoian kodus tilgutites, ütleb Schramm. See on piisavalt kontsentreeritud, et te ei jääks igaveseks silmatilkade pigistamisega jänni ja enamiku jookide jaoks, millele lisatakse soolalahust, on teil vaja vaid viit tilka.

Oma haritud oletuse kohaselt usub Schramm, et 90% kokteilidest saab kasu viiest tilgast 20% soolalahusest. Ta ütleb, et ainsad kokteilid, mis ei saanud Bookeris ja Daxis ega Existing Conditionsis soola, olid sellised joogid nagu villitud Manhattan. Rõõmsad, tumedad, segatud kokteilid, mis ei sisalda tsitruselisi ega muid puuviljakomponente, ei saanud soola, sest soolsuse summutab julge tammepunn ja suhteliselt kõrgem tõestus.

Ettevõttes Laylow, mis on osa Cul+ure Collective Hospitality Groupist, on Dodge katsetanud soolalahuste kasutamist teatud kokteilide võimendamiseks. Meie menüüs vahetult enne [pandeemia] seiskamist oli suurepärane Negroni-stiilis hapukas, kus soolalahus aitas tõesti tõsta kokteili tsitruseliste ja vanilje alatoone, ütleb Dodge. See kõik puudutab teadus- ja arendustegevust. Alustage ka vähese soolalahusega ja võite alati lisada.

Peate teadma, kuidas soolalahust õigesti mõõta. Schramm ütleb, et paljud inimesed ajavad seda protsentuaalsete lahenduste tegemisel segamini. 20% lahus on 20 grammi soola segatuna 80 grammi veega, mitte 20 grammi soola 100 grammis vees. See on massiprotsent kogu lahuse massist, mitte vee massiprotsent, milles lahustate.

Granuleeritud soola kasutamine kokteilides

Granuleeritud soola kasutamine jookides on piiratud. Seda saab puistata kokteilile viimistlusena. Samamoodi pakuvad soolaääred, mida tavaliselt nähakse agaavipiiritusepõhiste kokteilide (nt Margarita või Paloma) puhul, lisada tekstuuri ja maitset. Infundeeritud või maitsestatud soolad pakuvad ka võimalust loovuseks. Barrio Costeros pakume oma Margaritastele omatehtud maitsestatud soolasid, ütleb Dodge. Minu lemmik on apteegitill, millele järgneb roosa pipar, kuid kõige populaarsem on ülekaalukalt tšilli-laim.

Miamis SLS Brickellis asuvas Saam Lounge'is kasutab müügikohtade direktor Justin Wilson baari agaavikokteilide valmistamiseks maitsestatud soola. Ta ütleb, et musta laavasoola kasutamine koos suitsuse piiritusega, nagu mezcal, suurendab selle maitset, kuid taltsutab igasugust kibedust. See lisab ka rohkem keerukust ja maitset.

Kui agaavipiiritus on soolaäärega kokteilides kõige sagedasem alkohoolne jook, siis teiste maitseainetega segatud sool sobib hästi ka teiste kangete alkohoolsete jookide jaoks. Reyla Asbury Parkis, New Jersey osariigis, teises Dodge'i baaris, pakub burboonikokteilil kakaonibi, soola ja suhkrut. See lisab sujuvalt segatud joogile tekstuurikontrasti, tõstes samal ajal ka klaasi maitseid.

Et saada täielikult tuttavaks sellega, mida sool võib teie jookidele tuua, on parim võimalus hakata katsetama soola kasutamist igasugustes toitudes ja jookides, et paremini mõista, kuidas see erinevaid koostisosi täiustab. Ausalt öeldes, kui ma hommikul kodus kohvi valmistan, lisan oma prantsuse ajakirjandusele ka näpuotsatäie soola, ütleb Bennett. See pehmendab kohvi kibedust ja võimendab mõningaid uinuvamaid maitseid. Proovi seda.