(Illustratsiooni autor: Ariel Dunitz-Johnson )

Tänu New Yorgi legendaarse Rainbow Roomi pulga taha on tänapäevane kokteililiikumine olnud Dale DeGroff, mis on olnud baaritööstuse kinnitus enam kui kolm aastakümmet. Rääkisime DeGroffiga tema kokteile armastavale südamele armsast kuumast nupust: külalislahkus.

Liköör.com: Mida saab baarmen teha, et külalised tunneksid end teretulnuna?

Kuningas (DeGroff): Kõige tähtsam - asi, mis peab kohe juhtuma - on silmside . Kui külaline astub uksest sisse, annate neile laine ja naeratuse, isegi kui baar on kolme või nelja sügavusel. See on erinevus kliendi hoidmise ja kaotamise vahel. Ja kui nad on tavalised, siis tere neile. Kui olete tunnistanud, et nad seal on, saavad nad oma silmade püüdmiseks selle asemel, et oma sõprade poole pöörduda ja lõõgastuda. See on nii väike investeering. Aga kui te seda ei tee, see külaline läheb lihtsalt teise baari - ja kes teab, võib-olla oleks see külaline olnud teie parim klient.

Liköör.com: Mida veel?

Kuningas: Peab olema teatud kindlus. Oluline on tunda piisavalt oskusi jookide valmistamisel, mida saate mitme ülesandega täita. Jookide valmistamise ajal peaksite lugema ka oma baari ja arutlema, mida iga külaline soovib. Inimesed tahavad baarist erinevaid asju ja parimad baarmenid suudavad need vajadused lahti mõtestada : See inimene vajab abi ja seepärast vajab ta sooja ja laialdast tervitust, kuid sealne mees tahab lihtsalt üksi jääda, kui olete talle kividele oma šoti andnud. Nii mõnigi baarmen töötab laiema pildi vaatamiseks rote, ilma tantsuvõimeta.

Liköör.com: Kas täna töötab mõni baarmen, kes teie jaoks baari taga külalislahkust kehastab?

Kuningas: Doug Quinn New Yorgis Hudson Malone'is. Tal on selline võlu ja soojus. Nad ei tee seal eriti uhkeid jooke, kuid Doug muudab elamuse reisi vääriliseks.

Liköör.com: Mõnda aega tundus, et külalislahkus ja käsitöö kokteilibaarid olid omavahel vastuolus. Oli suund eksklusiivsusele ja ei-ütlemisele. Kas oleme sellest trendist mööda läinud?

Kuningas: Jah, me saame sellest etapist üle ja mul on hea meel. Kokteilikogukond, nagu ma neid kutsun, on määratletud professionaalsuse ja teadmistega. See võib olla ka veidi üleolev . Seda tüüpi suhtumist nähes seostan ma enesekindluse puudumisega: Baarmen on kompenseerimiseks agressiivne ja ülemeelik .

See tähendab, et tööstusharuna pidime selle läbima, sest see tekitas entusiasmi. Uustulnukad näitasid teenistuse arvelt uhkust ja põnevust. Ma võrdlen seda uue aja köögiga; see istutas seemned millegi erakordse jaoks, kuid oli sel ajal ebamugav ja rumal.

Nüüd oleme tagasi keskpunktis. Külalised näevad läbi meeleolukuse, et nad ootavad 20 minutit jooki. Ja hea teenuse juurde naasmist juhib üsna palju baarmene. Joaquin Simo aadressil Valamispaelad on suurepärane näide. Tal on suurepärased oskused ja teadmised ning ta on kõige soojem inimene, kellega te kunagi kokku puutute. Julio Cabrera Regenti juures Miami Beachil - see tüüp on lihtsalt klass ümberringi. Naren Young , kes just Bacchanali avas, teeb - kiiresti - tohutul hulgal kauneid jooke.

Liköör.com: Aga baarireeglid? Külalislahkus või despotism?

Kuningas: See sõltub reeglitest. Kui reeglid loovad parema kogemuse, on see üks asi . Kui nad on naeruväärsed, pole see kellelegi meeldiv.

Liköör.com: Märjukesega kaasneb halb käitumine. Kuidas saab hea külalislahkus hakkama külalisega, kes on üle läinud?

Kuningas: Baarmeni üks suurimaid väljakutseid on leida sobiv viis kellegi äralõikamiseks. Inimeste lahutamiseks viisil, mis pole solvav, on vaja palju erinevaid oskusi ja jällegi palju enesekindlust. Alustatakse hinnangust, kuidas külaline uksest sisse astudes käitus . See on oluline osa kogu öö jooksul baari lugemisest: õhtu jooksul siin-seal vähe vesteldes on teil parem teada anda, kas külaline on jõudnud oma piirini.

Kui olete selle kõne teinud, see kõik on delikatess . Päästke inimene sellest välja, alustades soovituslikult, pakkudes karastusjooki või tassi kohvi, tekitades tahtlikult iga vooru vahele pikemad vahed; siis muutuge kindlamaks, kuni inimene on kulunud. Kuid on ülioluline vältida külalise piinlikkust. Kui võimalik, kasutage kaalutlusõigust .

Liköör.com: Kuidas sisendada noortele rohelistele baarmenitele külalislahkust?

Kuningas: Sa pead selle tööle võtma. Inimesi ei saa õpetada inimesteks olemiseks. Kui palkasime 1987. aastal Vikerkaare baarmenid, palusime neil rääkida lugu ja nalja. Kui nad ei saaks sellega hakkama, teeme märkuse ja peame küsima, kas nad saavad külalise vajadustega hakkama. Ja jälle: See kõik tuleb tagasi enesekindluseni .

Kaitlyn Goalen on kirjanik, toimetaja ja kokk, kelle asukoht on Brooklyn ja Raleigh, NC. Ta on ühe teema, kokkuvõtliku suurusega kokaraamatute sarja Short Stack Editions toimetaja ja asutaja ning on teinud kaastööd erinevatele riiklikele väljaannetele .