Evan Hawkins mõõtis New Yorgis Broken Shakeris pakutavat Strawberry Rye Tai kokteili

Reede õhtul on suvi ja New Yorgi uksest hakkab voolama 1000 inimest Katkine loksutaja hotellis Freehand. See on sõna otseses mõttes meeletu. See on kõige suurem raha, mida olete elus näinud, kuidas inimesi heliseb, ütleb peabaarmen Evan Hawkins. Meie esmaspäevad ja teisipäevad on nagu iga teise baari reedel ja laupäeval.

Hawkins töötas kümme aastat Atlanta ja Miami ööklubides, kuid Broken Shakeris on tal täiendav väljakutse teha Instagrammable käsitöökokteile 30–45 sekundi jooksul. Ta ütleb, et asjadeks on õige viis, valed viisid ja kiire viis. Võite kasutada otseteid, millele enamik ribasid ei mõtle, sest nad ei pea seda tegema.

Eelkõige on Hawkins välja töötanud kõikehõlmava lähenemisviisi visandkokteilide pakkimiseks, sealhulgas tsitruseliste, orgeaadi, ananasside ja kurkide lisamiseks. Kui enamik baarmenidest hoidub vaevale kergesti riknevate materjalide lisamisest, väidab Hawkins, et rõhu all hoidmine, alkohol ja suhkur rikastavad värskeid koostisosi.

Evan Hawkins saare kokteili pakkides.

Tema sõnul ei pea muretsema mitte tsitrusviljade pärast. Need on tahked osakesed. Eraldi on sellised asjad nagu ingver, kurk ja tsitruselised. Parim asi oleks ausalt öeldes kasutada [tsentrifuugi] terve tünni korraga töötlemiseks, kuid enamik meist ei saa seda endale lubada. Peate lihtsalt kasutama kurna ja marli ning pidurdama, kuni olete rahul. Kui teil pole tööjõudu, mida pingutada, siis peate vaadi raputama.

Kui teie baar on sularahas täis, võib see investeerida ka siseringlusega tünnidesse. Kui ei, siis soovitab Hawkins kasutada MacGyveri meetodit: kukutada tünni suur veekindel vibraator ja lasta sellel rebeneda. Kuid see on vajalik ainult siis, kui te ei liigu tootes piisavalt kiiresti.

Eksperimendina hoidis ta üks kord ananassi- ja tsitruseliste kokteili kuue nädala jooksul mustas õhus. Tema meeskond oli marli läbi marli pingutanud kuus korda ja kuigi see ei läinud hapuks, lagunes see siiski pisut ja eraldus (ja nõudis kindlasti põhjalikku segamist). Mul pole kunagi vaati halvaks läinud, ütleb Hawkins. Kuid ta ei usu ka seda, et jooke hoitakse tünnis rohkem kui paar päeva. Parimal juhul on vaakkokteilid vahend jookide kiireks valmistamiseks; halvimal juhul on nad trikk.

Evan Hawkins mõõtis pakutavat Julius Sleezeri kokteili.

Kõik peavad panemise lõpetama Negronis mustandil - kui te pole Dante, ütleb Hawkins. Igas tavalises baaris müüksite öösel 20 [Negronist], max. Vaakkokteilid pole uudsuse jaoks. Teete seda ainult siis, kui jook liigub. Kui müüte 400 Karikakrad öö, see on minu arvates see. Talle meeldib valmistada ka suureformaadilisi jooke, mille valamine võtab lihtsalt rohkem aega.

Programmi mustand nõuab rohkem eelhäälestust, kuid see võib töö ajal tööjõudu sujuvamaks muuta ja lõppkokkuvõttes rohkem öösel müüdavaid jooke. Viie galloni tünn mahutab sõltuvalt jääst tavaliselt 80 kuni 100 jooki. Kui teie baar saab kahes teenuses vaadist läbi liikuda, on see Hawkinsi sõnul tõenäoliselt hea aja ja ressursside kasutamine.

Miami Craft Social Clubis töötades oli Hawkinsil oma esimese kokteiliprogrammi väljatöötamiseks kaheksa kuud aega. Ja kuigi jookide laadimisel ja gaseerimisel on teadust, on tema sõnul tünnid, PSI, tõmbejooned ja regulaatorid temperamentsed. Ta uurib seda protsessi endiselt kinnisideeks ja hoiab telefonis soodaettevõtete käsiraamatuid. Kui te ei võta kuue nädala pikkust mänguaega ja teil on eelarvet kaotada, ei saa te edu. Selle kallal tuleb edasi töötada, ütleb ta.

Hawkins garneerib kokteili. Gabi Porter

Näpunäiteid kokteilide hoidmiseks

1. Lahjenduse selgitamiseks valmistage šeikeris või kokteiliklaasis ühekordne portsjon. Enne jää ja seejärel viimase joogi lisamist kaalutakse vedelad koostisosad. Arvutage lahjenduskiirus ja kasutage tünni jaoks samu proportsioone, tavaliselt 10% kuni 20% vett.

kaks. Võimaluse korral koorige värsked koostisosad, näiteks kurgid, enne mahla mahla tõmbamist, et minimeerida tahkeid osakesi.

3. Üks koostisosa, mida Hawkins tünnidele ei lisa, on mõru. Need ei kaalu nagu piiritus või mahlad ja Angostura eraldub, muutes viimase vaadi kokteilid läbipaistmatuks. Kui sa peab teha Vanamoodne näiteks eelnõus soovitab Hawkins lisada mõru mõru juurde või lisada see järk-järgult vaati, maitstes samal ajal. Ma võtaksin sealt 10% sellest, mida teie arvates vajate ja ehitate, ütleb ta.

Neli. Kuna te ei mõõda a-ga jigger teenuse ajal treenige baarmenid ära tundma iga tõmbekokteili pesujooni ja jagage joogid juba jääga täidetud klaasidesse. Vastasel juhul võib 80-st kokteilist tünn muutuda 60-ks või jää lisamisel võivad klaasi servale joogid libiseda.

5. Põhimõtteliselt survestab lämmastikdioksiid tünni, nii et vedelik voolab mööda tõmbejooni ja klaasi ning süsinikdioksiid karboniseerib vedelikku ja survestab tünni. Ehkki teatud suu tundmise saavutamiseks (mis on super nohik) saate mõlemaid mõlemaid gaase kasutada, valib Hawkins tavaliselt ühe või teise.

6. Optimaalseks karboniseerimiseks jahutage tünne alla 40 ° F ja laadige vähemalt kolm korda, lastes gaasil laengute vahel hajuda. Enne kasutamist laske tünnidel üleöö istuda.

7. Kui CO2 lahustub vedelikus, moodustab see süsihappe. Jookide gaseerimisel soovitab Hawkins happe kontrolli all hoidmiseks tsitruselisi tagasi tõmmata.

8. Kui tõmbate lahjendatud kokteili tõmbejoonelt, ei saa te kunagi raputatud joogi õhutust ega piitsu. Selle suhu simuleerimise hõlbustamiseks võite karboniseerida jooke, mis muidu oleksid tasased. Koos Mai tais näiteks laeb Hawkins neid pehmelt kaks korda. Ta süüdistab agressiivsemalt Moskva muulad nii et mullide hammustamine rõhutab tsitruse ja ingveri teravust.