Negroni lakto-fermenteeritud ploomidega Toronto ema juures

Hapukoogi populaarsus on küpsetatud koduste pagarite seas. Kui olete nende seas, siis flirtite juba käärimismaailmaga. Kuid uurida on veel palju muud.

Fermentatsioon on definitsiooni järgi orgaanilise aine keemilise lagundamise ja järgneva muundamise protsess mikroobide poolt. Kimchi, sojakaste, salaami, hapukapsas, juust, sake, keefir, kombucha ja šampanja on kõik kääritatud tooted. Kõik need protsessid pärinevad tuhandetest aastatest ja on armastatud väidetava kasu eest tervisele ning võime koostisosi muuta ja säilitada.

Käärimisega muudate maitsed, ütleb kääritamisele keskendunud kokteilibaari kaasomanik Massimo Zitti Ema Torontos. Ühest koostisosast saate valmistada neli, kõik erineva maitse ja tekstuuriga. Ainuüksi sidrunitest saavad nutikad baarmenid valmistada tsitruselisi, kihisevaid kombuchasid, laaste, siirupeid või konserveeritud sidruneid. Ema on kahekordne säilitus- ja kääritamistehnika pühamu, koos keldri kääritamisruumiga, kus baarmenid jätkavad kohusetundlikku juuretise eelroogade imetamist ja ingverivigade söötmist.

Zitti ja tema meeskonnal on mõned näpunäited neile, kes soovivad uurida isetehtud kääritamist. Parim viis alustamiseks on osta mõned purgid ja raamatud ning hakata läbi kukkuma, ütleb Zitti. Tema lugemisloend sisaldab Kääritamise kunst , Kombucha suur raamat . ' Kokandamise rõõm ja Kaasaegne kokteil, autor Matt Whiley . Pärast seda saab nii käärimismaailma.

Kääritatud koostisosadega valmistatud Amaretto Sour ema juures. Ema

1: lakto-ferment

Lakto-fermentatsioon on puu- ja köögiviljade (mõelge tilli hapukurk ja kimchi) kääritamine jodeerimata soolaga. See on kõige lihtsam asi, mida inimesed saavad teha, ütleb Zitti. Vaja on ainult koostisosi, soola, midagi nende sulgemiseks ja ruumi, mis võib lihtsalt olla maja soojem koht. Zitti märgib, et soojus ei võrdu päikesega. Hoidke segusid otsese päikesevalguse eest, kuna see suurendab riknemise ohtu.

Ema kasutab seda protsessi ploomide jaoks, et anda tanniinielement Negronis ja lisage lakta-kääritatud porgandite kaudu taimset nooti piiritusjooki mezcal-and-sherry jooki. See on mitmekülgne protsess. Kui baar oli viimati tavapäraselt avatud, siis kõik, mis meil oli, oli lakto-kääritatud: klementiinid, greip, ananass, ütleb Zitti. Iga üksik asi oli tõesti maitsev.

Zitti lisab puuviljakoored soolaga vaakumkotti. Noma kääritamise juhend Põhisuhe on igasugune puu- ja köögivilja kaal, millele lisandub veel 2% jodiseerimata soola massist. Kuid viimasel ajal mängib ta teiste Toronto põliselanike retseptiga Supernova ballisaal see nõuab rohkem vett. Kui lisate rohkem vett, saate rohkem saaki, ütleb ta. See sobib suurepäraselt tsitrusviljade jaoks, kuigi ma ei lahjendaks magusaid asju, kuna kaotate palju rohkem maitset. Samuti ei prooviks ta seda koos koostisosadega, mis sisaldavad loomulikult suures koguses vett, näiteks tomatid.

Tünnis laagerdunud Manhattan valmistati ema juures kääritamise teel. Ema

2. Käivitage Starter

Ingveriõlled, juuretised ja kombuchad nõuavad kõik starterkultuure nagu SCOBY (bakterite ja pärmi sümbiootiline kultuur). Toidu või joogi koostisosale lisamisel alustavad startijad käärimisprotsessi. Eelroogasid saab osta või teha väikese kannatlikkusega. Saate luua 'vigu' või 'emasid' lihtsalt värskete puuviljade ja suhkruga, ütleb Zitti. Kombinatsioon kasvab kuni vahutamiseni ja elamiseni.

Aeg, mis kulub starterite küpseks kasvamiseks, sõltub keskkonnast, temperatuurist, lahjendusest ja sellest, kui sageli te seda toidate. Eelroogad on nagu lemmikloomad, ütleb Zitti. Kui toidate, on see oluline. Nii nagu lemmikloomad, kasvab see kolm korda päevas, kui see kasvab hulluks. Kui toidate seda harvemini, on see õhem ja mitte nii tugev ja see ei taha midagi teha. Ta soovitab toorsuhkrut peene asemel. Nad vajavad kaloreid! ta ütleb.

Kääritatud koostisosadega valmistatud Zaatar Gibson ema juures. Ema

3. Loomulikult kääritamine

Looduslik kääritamine ehk äädikhappe kääritamine on meetod, millega sünnitatakse kombuchat, vee- ja piimakefiire ning ingveriõlut. See on põhiline kääritamine: vesi, puuviljad ja suhkur, ütleb Zitti.

Ingveriõlu on kõige lihtsam ingverivigade, ingveri ja suhkru segu, samas kui Kombuchad saavad alguse suhkrulisest teest. Kui lisatakse SCOBY, muudab bakterite ja pärmi kombinatsioon segu kihisevaks ja kergelt hapuks joogiks. (Kas see protsess kõlab tuttavalt? See sarnaneb vahuveinide ja siidrite valmistamise viisiga.) Zitti hoiatab, et looduslike kääritamisprotsesside puhul tuleb olla ettevaatlik ja ettevaatlik. Pudelid võivad plahvatada, ütleb Zitti. Järgige hoolikalt juhiseid ja ohutusabinõusid ning hoidke materjalid puhtana - halvad bakterid võivad leostuda kääritustesse, peatades või rikkudes protsessi.

Pärast esimest kääritamist kasutavad Zitti ja meeskond kombucha ja veekefiiri maitsestamiseks teist kääritamist. Ema maitsestab neid külmema ilmaga õuna ja tilli või vahtraga. Zitti pakub VIP-külalistele sageli tasuta prille, kuna äädikhappe kääritamine on üllatavalt taskukohane: umbes 2 dollari eest saab Zitti valmistada liitreid kombuchat.

Tünnis laagerdunud Santa Teresa 1796 rummiga valmistatud kokteil, kasutades kääritamist Ema juures. Ema

4. Sega see kõik kokku

Need kolm protsessi toimivad fermentatsiooni alusena. Kui olete need ära õppinud, saate mängida erinevate maitsete ja edasiste tehnikatega ning alustada loomingu kokteilidena töötlemist.

Kuid osa kääritamise põnevusest on see, et selle juhtimiseks pole reaalset võimalust. Koostisosad on elavad, mis muudab täiusliku konsistentsi võimatuks. Maitsed ja aroomid muutuvad protsessi igal päeval veidi või mõnikord dramaatiliselt. Zitti soovitab iga koostisosa iga päev maitsta, et hinnata protsessi kulgu. (Vihje: ebameeldivad lõhnad võivad viidata sellele, et asjad lähevad lõunasse.)

Kuid ettearvamatu võib teie kasuks töötada. Zitti meenutab, et avastas laos unustatud kihiseva tepache. See on hämmastav. See on nagu vahuvein siider, ütleb ta.

Ema juures katsetab meeskond pidevalt. Nad lisavad musta küüslauku, mille jaoks nad aeglaselt küpsetavad küüslauku kuue kuni kaheksa nädala jooksul, et anda sellele palsamiäädika sarnane maitse, Iiri kohv ja infundeerige džinni merevetikatega vaakumkotis - mitte kunagi klaasist - 24 tunni jooksul. Ärge küpseta koostisosi kõigepealt, ütleb Zitti.

Kui kasutate oma uusi tooteid kokteilides, rõhutab Zitti tasakaalu säilitamise tähtsust. Ta toob välja aja, kus ta kokteilivõistlust hindas. Võistleja oli valmistanud kaunilt kääritatud koostisosa, kuid see polnud kokteili jaoks päris õige. Vaja oli lihtsalt kibestumist, ütleb ta. Me ei käärita käärimise pärast. Kääritame parimate jookide valmistamiseks.