Skytanic Vaultis Fayetteville'is, Ark.

Hape on tasakaalustatud kokteili loomisel üks olulisemaid elemente. Traditsiooniliselt on kokteilides sisalduv hape tsitrusviljade või vermuti kujul, kuid paljud baarmenid hakkavad katsetama teiste allikatega. Põhjusi on palju, alustades jätkusuutlikkusest : Sidrunid ja laimid on ühed kõige raiskamatumad kokteilikomponendid, kuna tavaliselt kasutatakse ainult mahla ja tahked ained visatakse kõrvale ning nende puuviljadega kaasnevad sageli ka transpordi käigus tekkivad süsinikujäljed. Alternatiivsed happed on tasuvamad ja võimaldavad maitset väljendada mittetraditsiooniliste meetodite ja koostisosade abil, suurendades mitmekülgsust.

Viimase viie kuni kümne aasta jooksul on ilmnenud uued tehnikad, mis on selle võimaldanud. Üks tehnika on puuviljade - ja mõnikord ka köögiviljade - happesuse reguleerimine happega hapestav / hapendav erinevad koostisosad, mille tasakaalustamiseks on vaja veidi rohkem hapet. Happe reguleerimine tähendab lihtsalt öeldes koostisosa, tavaliselt juba mõnda hapet sisaldava happesuse taseme reguleerimist tasemele, mis tagab kokteilis tasakaalu. See tähendab peaaegu alati, et pigem suurendatakse kui vähendatakse koostisosa happesust. Ehkki tehniliselt võib happesust reguleerida aluselisemaks või leeliselisemaks, ei oleks see kokteilide tasakaalustamisel peaaegu kunagi ühe kasuks.

Näiteks ei ole mõned tsitrusviljamahlad, näiteks apelsin ja greibid, piisavalt happelised, et tasakaalustada magustajat kokteilis. Lisamata kõrgema happega sidruni- või laimimahla, mis suurendavad kokteili tajutavat happelisust ja pH-väärtust, aga ka lahjendavad seda ja muudavad maitset, võimaldab happe reguleerimine, mida sageli tehakse happepulbrite abil, madalama happega puuviljadel tasakaalustuda. oma.

Happealternatiivide kasutama hakkamisel oli jätkusuutlikkus meie mõtteis esirinnas, ütleb ettevõtte peabaarmen Vinny Starble. Paha jahimees , lisades, et meeskond soovis vähendada tsitruseliste jäätmeid ja viia oma ostujõud kommertskasvatuse juurest ära kohalike müüjate poole. Üks minu lemmikviise, kuidas oleme asendushappeid siiani kasutanud, oli šampanjahappe loomine. Spritsi kallal töötamise ajal püüdis meeskond korrata šampanjal olevat kreemjat tekstuurilist happesust, mis on olemas seetõttu, et vein käärib malakohast, jättes viin- ja piimhapped maha. Selleks kasutas meeskond piim- ja viinhappe pulbreid, et hapendada terve spritzi tünnid happesuse tasemeni, mis sarnaneb šampanja omadega.

Derek Stillman, baarijuht Sylvester Miamis ja top-12 finalist kell Bombay Sapphire'i kõige fantaasiarikkam baarmen konkurentsis, kasutab happe reguleerimiseks traditsioonilisemat lähenemisviisi, kasutades riiuli stabiilsuse ja tasakaalu saavutamiseks happepulbreid ja tsitrusvilju. Me kasutame happeid mitmel erineval eesmärgil, alustades teatud tsitruseliste happetaseme reguleerimisest kuni teiste tsitruste stabiilsemaks muutmise ja nende looduslike värvide nagu rohelise õunamahla säilitamiseni, ütleb ta. Samuti kasutame happeid selleks, et teatud puuviljasiirupid saaksid popiks ja värskemad. Teeme variatsiooni Vana Kuuba kokteil, kuid mahlapressi tekitamiseks asendame suurema osa laimimahlast rohelise õunamahlaga. Kohandame rohelises õunamahlas sisalduvat hapet, et jäljendada lubi selle teravas õunakoores. Lisame sidrunit ka seetõttu, et lubja mahlas on mitu hapet, kuid lisame ka askorbiinhapet (lubjas ei leidu), et peatada õunamahlas oksüdeerumise tagajärjel pruunistumine.

Teadus on hea, aga maitsmine on parem

Teadusele keskendunud kokteilieksperdina Dave Arnold meeldib juhtida tähelepanu sellele, et inimese suulae ei saa maitsta pH-d - happesuse ja aluselisuse standardmõõtu -, nii et selle skaala mõõtmine ei tähenda alati maitset. Seda, kuidas inimene happelisust tajub, mõõdetakse kõige sagedamini tiitritav happesus (meede, mida veinivalmistamisel tavaliselt kasutatakse tasakaalu ja kvaliteedi tagamiseks), kuid see meetod muutub igapäevaseks joogivalmistamiseks pisut liiga tehniliseks, mistõttu enamik baarmenitest kasutab pH-d üldise juhendina ja täiendab seda mõõdet maitsmisega.

Me kontrollime pidevalt oma mahlade ja südamete brixi ja pH taset, ütleb ettevõtte omanik ja baarmen Andrew Whibley Stillife baar ja Garderoobibaar Montrealis. Meil on standardvalem, mida kasutame enamikus südametes, ja seejärel veendume, et see jääb sellesse vahemikku. Meie standardvalem on 20% suhkrut pluss 0,5% happesegu (õun-, sidrun- ja viinhape) puuviljadele, mille pH on juba kõrge [kogumassist], näiteks maasikas ja ananass. Puuviljade puhul, mille pH on veidi madalam, näiteks pirni puhul, teeme 20% suhkrut pluss 0,75% hapet.

Bad Hunteris kasutab Starble happepulbritega reguleerimisel eksperimentaalsemat lähenemist happesuse valimisele. Püüdes saavutada joogis õiget üldist TA [tiitritava happesuse] tasakaalu, kasutame oma suulae ja uurime ka seda, mida me teame tsitrusviljade happetasemete kohta ja kuidas need mahlad kokteilides tasakaalupunkti jaoks käituvad, ütleb ta. Näiteks kui ma sooviksin teha kirsimahlaga punši, võiksin arvata, et tahaksin seda sidrunhappega hapendada. ... võiksin alustuseks mõelda, kui palju sellist kokteili sidrunimahla vaja võib minna, ja hapendada kirsimahla sidrunhappe kogusega, mis sellises sidrunimahlas oleks.

Oaxaction rõivastuse baaris Montrealis. Garderoobibaar

Fermentatsioonil on mitu rakendust

Teine populaarne alternatiivne kokteilide happelisuse allikas on kääritused, mis võivad sisaldada lakto-fermenteeritud koostisosi, aga ka äädikaid, millest saab kokteile teha.

Oleme üsna hüperteadlikud sellest, mida raiskame ja kust meie tooted pärinevad, ütleb Shaun Traxler, ettevõtte peabaarmen Vault Fayetteville'is Ark. Leian, et fantastiliste äädikate (äädikhape) kasutamine on tsitrusviljade selliseks tervitatavaks hingetõmbeks. Ma olen omaenda kultiveerinud ema ’Hakata juba mõnda aega majas omaenda äädikaid käärima ja see on osutunud üsna tasuvaks seikluseks. See on hämmastav viis leida sekundaarseid kasutusviise toodete riknemiseks ja veiniks.

See äädika alternatiivne kasutamine on ideaalne viis tagada, et kõik avatud veinid ei läheks raisku. Kui äädikaid saab iseseisvalt happena kasutada, siis väidetavalt on nende parim rakendus põõsas. Põõsad on eriti maitsvad, kui neid valmistatakse koduse äädika abil ja see annab võimaluse tasakaalustada kokteili happesust ja magusust ühes koostisosas.

Lakto-kääritamine on muutumas üha populaarsemaks ka selle tõttu, et seda kasutatakse jääkide ja muude koostisosadega, mis muidu läheksid raisku. Alati on oluline meeles pidada, mis on see, mille abil saate jäätmetest midagi luua, ütleb baarmen ja Cocktail Illustrators Consulting'i omanik Luiz Hernandez. Hiljuti kasutas ta lakto-kääritatud marineeritud porganditest saadud vedelik, mida kasutatakse piimaharjas happena toimimiseks. Oluline on meeles pidada, et kui kasutate midagi, milles on hapet, näiteks soolalahust, on see väga ühemõõtmeline vedelik ja seda tuleb happega reguleerida, et see oleks piisavalt happeline, et teatud kokteilides midagi muuta. nagu piimapunn, ütleb ta. Teisisõnu, kuigi soolalahus on ise happeline, lisab ta happelisuse lisahappesuseks happepulbrit, et tagada vedeliku piisavalt happeline kokteili magusate komponentide tasakaalustamine.

Stillifes kasutab tsitrusviljade asemel Whibley tasakaalustamiseks mitmesuguseid happeid, millest mõned on saadud kääritamise teel. Meie peamised viisid [happesuse kasutamiseks] on südamlikud, mille jaoks on meil tasakaalu leidmiseks paar erinevat viisi, ütleb ta. Näiteks lisab pirn südamesse pirnimahlale starterkultuurina 10% lakto-fermenteeritud pirnijäätmeid ja laseb sellel kaks päeva kääritada. Seejärel reguleerivad nad suhkrut ja hapet tasakaalu saavutamiseks. Tema meeskond kääritab ka kogu tselluloosi ja jäätmeid, mis tavaliselt ära visatakse, kaasa arvatud The Cloakroomi tsitruselised jäätmed, ja segab need oma südamega, nii et see toimib nagu algkultuur.

Alternatiivsete hapete kasutamine kokteilides nõuab teadmisi ainetest, mis jäävad kõrvale enamikust klassikaliste kokteilide valmistamiseks vajalikust. See tähistab aga kokteilitööstuse paratamatut arengut, kuna joogitootjad otsivad võimalusi uuendusteks ja jätkusuutlikkuse parandamiseks.

Ärge hirmutage teiste hapete kasutamist, ütleb Starble. Võtke kätte mõned pulbrid, verjus , ikka vein, äädikas jms ning hakka segama ja maitsma. Mida rohkem te maitsete, kuidas need koostisosad kokteilidega suhtlevad, seda tugevamaks muutub teie suulae suhkru, piirituse ja happe põhitasakaalu mõistmisel.

Katsetamiseks on nii palju ruumi, lisab Starble. Ja kui me kõik kogukonnana hakkame töötama erinevate koostisosadega, saame tõesti muuta järgmise põlvkonna kokteilide mõtlemist.