Jookide valmistamine ja toimetamine tarneahela probleemide ajastul

2022 | Baari Taga

Sa pole ainus, kes mõtleb, kuhu kogu Chartreuse on kadunud.

Avaldatud 20.12.21

Rohelist Chartreuse'i pole kusagilt leida, ütleb baari juhataja Mark Schettler Toonikbaar New Orleansis. Mõne nädala jooksul võis ta leida 375-milliliitriseid pudeleid, kuid needki kadusid, nagu ka joogid nagu Viimane sõna tema menüüst. Me 86ed kõik Chartreuse kokteilid, ütleb ta.

Ryne Hoffmani jaoks kl Portaali kokteilid Tucsonis on see amaretto, toode, mida ta pole alates maist hankinud. Jake Daniel Smith ei saa oma baariprogrammi jaoks akvaviiti taastada Motor Supply Company Bistroo Columbias, Lõuna-Carolinas ja kui Althea Codamon soovis Noninot Itaalia-kesksesse programmi kl. Aita Brooklynis ütles tema turustaja sisuliselt: Fuhgeddaboudit.



Tere tulemast tarneahela häiritud baarimeeste ajastusse. Pärast kuid kestnud sulgemisi ja varude mahamüümine Et pinnal püsida, on baaridel peaaegu võimatu hankida kõike alates amarist ja angosturast kuni tekiilate, vermuti ja konjakini. Sellele reageerivad baarmenid asenduste tegemisel loominguliselt, muudavad oma lähenemisviise kokteilide väljatöötamisele ja hoiavad oma menüüsid paindlikuna.



Mis on uute jookide puhul kõigil südamel. Kui me selle menüüsse paneme, siis kui kaua see kestab, enne kui peame muutma või asendama? ütleb ettevõtte ettevalmistusjuht Taylor Nicholson Williams ja Graham Denveris.

Ja see pole ainult märjuke. See on klaas, kõik, mis on klaasis, ütleb Lauren Frazer, baarmen Baar Blondeau Brooklynis. Melina Meza, joogidirektor aadressil Olivetta ja Issama Los Angeleses ei saa ta edasimüüjate kaudu Fever-Tree klubisoodat ega oma eelistatud vahu- ja gaseerimata vett, seega käib ta kaks kuni kolm korda kuus jaekauplustes veejoobes. Ta ütleb, et kõik edasimüüjate kaubamärgid on otsas.



Täpiline on olnud ka teatud paberitoodete ning komposteeritavate garneeringu kirkade ja õlgede hankimine. Siis on puuvili. Schettler ütleb, et greip on hulgimüüjatelt kadunud, mis on kuradi meie valamiskulud, sest me ostame toidupoest.

Tema avamenüü jaoks kl Maybourne Beverly Hillsis plaanis Chris Amirault serveerida grillitud valget virsikut Bellini . Ta ütleb, et Californias pole kunagi olnud probleeme virsikute hankimisega sügisel, kuid tänavu oktoobris olid virsikud kadunud. Tavaliselt oleksime võinud osta paar karpi, teha siirupit ja külmutada kogu talvehooajaks, kuid me ei saanud isegi viit naela retsepti katsetamiseks.

Täiuslik torm märjukemaailma jaoks

See on meie tööstusharu jaoks täiuslik tingimuste torm, ütleb Ameerika Ühendriikide suurima veini- ja kangete alkohoolsete jookide turustaja Southern Glazeri operatsioonide vanem asepresident ja tarneahela juht Bobby Burg.



Lisaks kõigi Southerni ladude haldamisele (ja selle töötajatele, autojuhtidele, turvalisusele, hooldusele, ohutusele, disainile, automatiseerimisele jne) jälgib Burg täiendamise ja nõudluse planeerimise logistikat – ehk kauba viimist 37 riigist pudelipoodidesse, baaridesse, ja restoranid 44 osariigis.

Burg ütleb, et likööriäris on kolm suurimat tegurit, mis praeguse tarneahela möllu põhjustavad, tööjõud, tootepiirangud ja ülemaailmne logistika kokkusurumine. Ta ütleb, et keegi ei kavatsenud seda tüüpi pandeemiaga mõjutada piiritusetehaste võimet, näiteks palgata piisavalt töötajaid, et piisavalt burbooni tünnida. Keegi ei oodanud, et see nii kaua kestab.

Sellised kategooriad nagu bourbon, konjak, kuulsuste poolt heaks kiidetud tekiilad ning teatud viinad ja veinid (Austraalia, Itaalia, Hispaania, Portugali ja vahuveinid) on tootmist ületava nõudluse poolest eriti problemaatilised. Mõnel juhul lakkas tootmine kõige karmima Covid-19 sulgemise ajal. Ülemaailmne tarneahel on nii tihe, et kui kaks kuni kolm kuud töölt puudu jääb, võtab järelejõudmine palju kauem aega, ütleb Burg.

Tootjad on ka ootab kuid klaaspudeleid . Kui enamik maailma pakendatud kaupadest toetub praegu plastikule, kasutavad veini- ja kangete alkohoolsete jookide tootjad endiselt klaasi, millest suur osa toodetakse Hiinas ja millest suurem osa jäi sinna pandeemia ajal kinni. Uuele klaasitootjale üleminek nõuab projekteerimist ja katsetamist, mis võib kesta kuid.

Suur osa alkoholiäri jaoks mõeldud papist – kohandatud karbid, vahvlitahvlite vahetükid ja muu sarnane – pärineb samuti välismaalt, mis nõuab Ameerika ülekoormatud sadamate läbimist.

See toob meid maailma logistika juurde. Vees ja teedel puudub võimsus; veokijuhte on 60 000–70 000 vähem kui vaja, ütleb Burg. Siis on sadamaprobleemid: tühjade konteinerite puudumine, et rohkem kraami USA-sse tuua, töötajate puudus, kes kraami paatidelt välja tooks. Nüüd on Californias Long Beachi lähedal 84 laeva ja 45 protsenti USA-sse imporditud toodetest tuleb läbi selle sadama.

Burg ütleb, et tegelik vedelikuvaru taastub 2022. aasta esimeses või teises kvartalis, kuigi tõenäoliselt ei leevene logistikatõkked enne kolmandat kvartalit – seda kõike koos suure hoiatusega selle kohta, kuidas valitsused reageerivad Covid-19 tekkivatele variantidele.

Kuidas baarmenid hakkama saavad

Vahepeal jätkavad baarmenid kohanemist. Williams & Graham vahetas oma kaevu viina Wodka asemel kohapeal valmistatud Woody Creeki Roaring Forki viina vastu. Buffalo Trace'i pakkumine on kahanenud ühelt karbilt nädalas kuue pudelini. Kui see jaotus kuivab, lülitub riba Jim Beamile.

Julia Petiprini oma Kodutegijate baar Cincinnatis keskendub aperitiividele, digestiividele, mõrudele ja vermutidele – kõik need on keerulised kategooriad. Selle asemel, et oodata, kuni teatud amari sisse veereb, on tema meeskond hakanud oma arvamust looma. Petiprin ütleb, et see on olnud tore väljakutse, kuid ka väga kurb, et meie lemmikuid ei saanud.

Teised inimesed eelistavad tooteid vastumeelselt: Salersi aperitiiv Suze'ile, Bordiga Centum Herbis rohelisele Chartreuse'ile, Amaro Dell'Etna Avernale. Mõnikord see töötab, mõnikord mitte.

Kui kokteilil on konkreetne amaro, mis on väljas, proovime selle magususe, mõruduse ja maitsekomponentide põhjal sobitada millegi sarnasega. Kui me ei saa, võivad baarmenid teha infundeeritud või rasvaga pestud baaspiiritusest täiesti teistsuguse kokteili, kui see on olemas, või me jookime seda jooki seni, kuni saame seda uuesti teha, ütleb Nicholson, kes ostab ka kohalikust kanget alkoholi. kauplustes (kõrgema hinnaga), et teatud jooke menüüs hoida.

Kell Londoni metroo Iowa osariigis Amesis on Darian Everding jookide kärpimise vältimiseks jätnud oma menüüst välja kõik kaubamärgid. Ma ei tea kunagi, mis ei ilmu, ütleb ta oma tootetellimuste kohta. Elizabeth Sara Peik hoiab ka oma menüü sõnastust mitmetähenduslikuna nende kordade kohta, mil tal tuleb asendaja asendaja asendada, ütleb baarmen. Rusty's Bar & Grill Californias Livermore'is.

Praegu ja vastupidiselt oma koolitusele kavandab Amirault kokteile erinevate kaubamärkide jaoks. Paljud meist õppisid kokteile teatud viisil valmistama, mõistes, et ühest kohast pärit blanco tequila on täiesti erinev teisest blanco tequilast, ütleb ta. See on olnud huvitav positsioon tasakaalustada ja valmistada jooke, mis töötavad paari erineva kaubamärgiga, et me ei saaks otsa.

Võrreldes baarmenite katsetega viimase kahe aasta jooksul, on El Tesoro või Suze hankimata jätmine väike tüütus, mis tuleb lahendada probleemide lahendamise ja kujutlusvõimega.

Burg ütleb, et on olnud huvitav vaadata, kuidas baarid ja restoranid katsetavad erinevate asjadega, mida nad saavad. Uued joogid töötatakse välja; kaubamärgid, mis ei olnud esikohal, kogevad taastumist. Seal on alati hõbedane vooder. Ebaõnnestumise kaudu tekib palju loovust.

Esiletõstetud video