Pandeemiaajastu innovatsiooniribad jäävad alles – ja need, mida nad ei hoia

2023 | Baari Taga

Hüvasti, Uber Eats. Tere, alaline väli istekoht.

Avaldatud 15.04.21

Pandeemia lõpp on silme ees. Me ei ole veel kohal ja eksperdid kutsuvad meid üles mitte käituma nii, nagu me oleme, kuid me läheme iga vaktsineerimisega aina lähemale. See on suurepärane uudis baaritööstusele, mis on korduvalt kannatada saanud pärast sulgemistellimuste algust 2020. aasta märtsis ja pivot sai kardetud moesõnaks .

Kuna tööstus taastub aeglaselt normaalseks, on baaride omanikud ja juhid hakanud pandeemia ajal oma tegevust hindama, et teha kindlaks, mis töötas ja mis mitte. Kuigi mõned strateegiad loobutakse kindlasti kohe pärast pandeemia lõppemist, osutusid mõned uuendused säilitamist väärt. Kui asjad normaliseeruvad, ei pruugi baaristseen välja näha täpselt samasugune kui varem, kuid see ei pruugi olla mitmes mõttes halb.



Parem kaasavõetav kokteilivorm

Kui kaasavõetavad kokteilid said Phoenixis rohelise tule, Bitter & Twisted kokteilisalong omanik Ross Simon ei tahtnud oma jooke ühekordsetesse plastmahutitesse panna. Selle asemel investeeris ta aega ja ressursse oma baari kokteilide pakkimisse elegantsetesse taaskasutatavatesse alumiiniumpurkidesse. Tugevad, jässakad metallmahutid näevad lahedad välja, kuid neil on ka muid eeliseid. Need on keskkonnasõbralikumad kui plastik ja Simon juhib tähelepanu, et need säilitavad joogi terviklikkuse paremini, mis toob kaasa suurema järjepidevuse. Ta ei kavatse läbimõeldud pakendile pidurit tõmmata, kui riik muudab kaasavõetavad kokteilid püsivaks, isegi kui ta eeldab, et baaride taasavamisel nõudlus väheneb. Me teame, et me ei maksa praktikat jätkates arveid, ja see on hea, ütleb ta. Inimesed, kes neid tellivad, naudivad seda ja see on oluline.



Muud tarbijate mugavuse vahendid ei kestnud isegi baari pandeemia kestust. Simon on juba loobunud kolmandate osapoolte kättetoimetamisteenuste, nagu Postmates ja Uber Eats, kasutamisest, kuna nad nõuavad oma restoranidelt suuri tasusid. Seda tüüpi teenused olid pandeemia alguses päästerõngaks, ütleb ta. Kuna aga asjad on hakanud avanema, on need muutunud raha röövimiseks.

Kokteilid kaasa ei sobi kõigile

Laura Newman hakkas oma Birminghamis Alabamas baaris kaasa kokteile pakkuma, Kuninganna park , kui osariigi seadused seda praktikat lubasid. Siiski ei soovi ta pandeemiajärgse kontseptsiooniga edasi liikuda, isegi kui riik muudab selle püsivaks. Newman nimetab probleemi osana litsentsi hinda, kuna selle aastane maksumus on peaaegu kolm korda suurem kui tavalisel alkoholilitsentsil. Lisaks kuludele on ka probleem: Alabama kaasavõetavad seadused lubavad ühe konteineri kohta ainult ühe kokteili serveerimise – see tingimus tekitab liigseid jäätmeid ja takistab jätkusuutlikkuse eesmärgid . Ta ütleb, et selline väikeettevõte nagu baar toodab rohkem jäätmeid kui 1000 kodu. Probleemiks on seadused, mis on kirjutatud viisil, mis tekitab veelgi rohkem plastijäätmeid.



Jätkusuutlikkus on ka liikumapanev tegur Newmani otsuses säilitada QR-tellimuste süsteem püsivalt. Menüü elektrooniline muutmine ei tekita jäätmeid, mis kaasnevad trükitud menüüde asendamisega, eriti nii pikkade menüüde puhul kui Queen’s Parki 65 joogiga versioon. Samuti säästab see märkimisväärselt aega. Meie füüsilised menüüd olid seotud, ütleb ta. Iga kord, kui menüü muutub, kuluks meil kaks päeva ja kruvikeeraja, et need lahti võtta ja uuesti kokku panna. Me ei jää sellest ilma.

Riba füüsiliselt ja kontseptuaalselt laiendamine

Brooklyni esiküljel on suured maast laeni aknad Ristikuklubi tõmmake väliskülg riba sisse. Kui New York City lubas baaridel väljas laudu püstitada, tundus omanik Julie Reiner loomulik, et tõmbas seest välja kõnniteedele. Tema klientide aastaringne vastukaja välisruumile, sealhulgas talvisel ajal, kui inimesed külastasid Kuumad joogid , on kinnitanud oma kavatsust muuta väliistmed baari püsivaks funktsiooniks. Väliistmed muudavad linna ulatust ja ilmet, eriti kevadel ja suvel, kui väljas on ilus, ütleb ta. Muidugi hakkab linn meid ilmselt järgmisel aastal pinna eest maksma.

Nagu enamik baariomanikke, ootab Reiner põnevusega päeva, mil saab lõpetada temperatuuride mõõtmise ja protokollide kontrollimise. Kui see päev kätte jõuab, on ta valmis kohtuma uue kokteilimenüüga. Oleme juba sees R&D režiim nüüd, ütleb ta. Inimesed ootavad uut kraami ja baarmenid on loomeprotsessist ilma jäänud. See loovus on midagi, mida me kõik ihkame.



Täiustamise lisamine põhitõdede juurde naastes

Tony Roehr on baari juht Kasvatanud Hundid San Diego eeslinnas La Jollas. Kuid ta on ka baari kaasomaniku Erick Castro kaitsealune ja tema ülesandeks on koostada pandeemia ajal baari menüü ja jälgida baari toiminguid, kuni Castro operatsioonist taastub. Roehr on kasutanud seda aega baariprogrammi nüansirikaste muudatuste sisseviimiseks, et lisada selle gooti stiilis, kuid samas kapriissesse ruumi täiustatud täpsust, sealhulgas uuendatud jääprogramm ja õrnemad klaasnõud. Me tahame, et inimesed tunneksid, et nad võiksid Martinit juues oma roosat värvi üles panna, ütleb ta.

Külastajad ei saa neid muudatusi pärast täies mahus naasmist enam vastu võtta. Kuid nad võivad märgata baari kokteilide puhul lihtsamat lähenemist. Pandeemia andis Roehrile võimaluse käsitöökokteilide olukorra üle mõtiskleda ja see hinnang inspireeris menüüd, mille aluseks on joogid, mis keskenduvad kokteilimaailma titaanide Sasha Petraske ja Sam Rossi põhialustele. Enne pandeemiat muutusid mõned joogid suuremaks, magusamaks ja keerukamaks, ütleb ta. Käsitöökokteili valmistamiseks pole vaja 12 koostisosa. Peate lihtsalt välja valima mõned ja leidma, kuidas igaüks neist särama panna.

Virtuaalsed klassid lähevad ettevõttesse

Millal Garaaž Peadirektor ja joogidirektor Paul Finn tõi 2020. aasta aprilli alguses välja esimesed kokkupandud komplektid virtuaalsete kokteilitundide jaoks. Ta tegi seda selleks, et hoida ühendust oma lojaalsete Austini klientidega. Aasta hiljem on klassid ja nendega kaasas olevad komplektid, mis pakuvad alkoholiseadustest tulenevalt kõike kokteilide jaoks vajalikku, välja arvatud märjuke, kasvatanud lojaalset järgijaskonda üleriigiliselt, mis tagab nende pandeemiajärgse püsivuse. Üks suurimaid põhjuseid on nende populaarsus ärisektoris. Olen lasknud ettevõtetel minuga ühendust võtta, et pakkuda neile iga-aastaste koosolekute ja meeskonna loomise harjutuste komplekte, ütleb Finn. Need virtuaalsed seansid on tõesti muutunud ärimaastiku osaks.

Praegu viib Finn virtuaaltunde läbi Garage'i keldrist, kuid ta otsib laopinda, oodates, et rahvahulgad täielikult tagasi pöörduksid. See tõus ei toimu siiski mõnda aega. Hoolimata sellest, et Texas kaotas pandeemiaajastu piirangud maskide kandmise ja mahupiirangute osas, ei loobu Finn baari sisestest ohutusprotokollidest enne, kui pandeemia on lõppenud. Mõnel külalisel on sellega probleeme olnud. Kuna me jõustame endiselt oma protokolle, on meil kahjuks olnud mitu maskita klienti, kes on muutunud sõjakaks ja öelnud meile näiteks: 'Kuberner ütleb, et see on OK, nii et kuidas te julgete mulle öelda, mida teha,' ütleb ta. Tore oleks sellisest käitumisest üle saada.

Hüvitise ümberkujundamine

Nagu paljud baarid, Kadunud järv Chicagos serveeris pandeemia ajal kokteile kaasa. Samuti pani ta kokku kokteilikomplekte ja müüs neid äärepealsel – taktika, mis võimaldas teiste koostisosadega märjukest lisada. Kuid see, mille baar lõpetas, võib avaldada suurimat pikaajalist mõju. Sellega kaotati jootraha andmine, pakkudes selle asemel oma töötajatele kõrgemat palka, meditsiinilisi hüvitisi ja tasustatud vaba aega, et tagada parem võimalus säilitada elamisväärne ja usaldusväärne elustiil. See oli tohutu ja üsna hirmutav samm, ütleb baarijuht Alicia Arredondo. Paljud baarid seda ei teinud, nii et meil polnud palju näiteid, millele tugineda. Kuid pandeemia andis meile hetkeks pausi, et mõelda, kuidas me tegutseme, nii et tundsime, et peame tegema hüppe.

Otsus kaotada jootraha palgatõusude ja hüvitiste kasuks ei olnud tingimata osa kõikehõlmavast strateegiast. Arredondo sõnul muutsid osariigi ja kohalike seaduste pidevad nihked pandeemiast ülesaamiseks ühtse suure plaani loomise peaaegu võimatuks. Sellegipoolest jättis katsumus palju ruumi aeglastele ja pidevatele muutustele, mida oli vaja pärast seda tugevalt esile kutsuda. Ta ütleb, et on imelik öelda, et pandeemia oli kasvuperiood. Aga kui tulete pandeemiast tagasi ja pole muutunud, ei pööranud te tähelepanu.