Tasakaal on iga hea kokteili võti. Liiga palju ühte maitset ja joogil puudub sünergia, mida oleks võimalik saavutada, kui magusad, hapud ja mõrud komponendid töötavad harmoonias. Suhkur ja tsitruselised on joogi tasakaalustamisel usaldusväärne paar ning see on duo, mille leiate lugematutest klassikutest, sealhulgas lubjapaelaga Daiquiri ja Gimlet . Kuid traditsioonilised tsitrusviljad pole ainus viis kokteilidele hapukuse lisamiseks.

Kell Stillife Montrealis pakub omanik Andrew Whibley 32 kokteili menüüd, millest ükski ei kasuta tsitruselisi. Selle asemel kasutab ta tasakaalu hoidmiseks mitmesuguseid happeid, millest mõned on saadud kääritamise teel. Meie peamised viisid [happesuse kasutamiseks] on südamlikud, mille jaoks on meil tasakaalu leidmiseks paar erinevat viisi, ütleb ta.

Tema meeskond laktoosfermenteerib kogu tselluloosi ja jäätmed, mis tavaliselt ära visatakse, sealhulgas õeettevõtte tsitruselised jäätmed Garderoobibaar ja segab selle nende südamlikega, et käituda nagu starterkultuur. See vaev muudab Whibley osa baarmeniks, osaliselt teadlaseks.

Kontrollime pidevalt oma mahlade ja südamikute Brixi ja pH taset, ütleb Whibley. Meil on standardvalem, mida kasutame enamikus südametes, ja seejärel veendume, et see jääb sellesse vahemikku. Meie standardvalem on 20% suhkrut pluss 0,5% happesegu (õun-, sidrun- ja viinhape) puuviljadele, mille pH on juba kõrge [kogumassist], näiteks maasikas ja ananass. Puuviljade puhul, mille pH on veidi madalam, näiteks pirni puhul, teeme 20% suhkrut pluss 0,75% hapet.

Seda on palju meeles pidada. Õnneks esitas ta oma ananassikordi retsepti, mille saate kodus uuesti luua, ostes veebist paar olulist. Valmistage partii ja kasutage seda selliste jookide arstimiseks, mis tavaliselt nõuavad ananassimahla või kõike muud, millest võiks kasu olla magusakas-hapukas ananassi maitsest.

Koostisosad

• 1 liiter värske ananass

  
  
  

• kakskümmend% (kaalu järgi) suhkur

• 15% (kaalust)lakto-fermenteeritud ananassimass*

• .5%(kaalu järgi)happesegu**

Sammud

1. Blenderige ananass, suhkur, ananassimass ja happesegu segistis 1 minut.

2. Vala purki ja sulge. Segu säilib külmkapis 1 kuu.