Minge Gibsonist kaugemale.

Puuvilju saab hoida purgis koos vürtside ja äädikaga, kuni soovite neid kasutada. Pilt:

Getty Images / Achim Sass

Kui olete soolaste kokteilide, näiteks Dirty Martini, fänn või Gibson, kuid olete tavalisest oliivist või sibulast tüdinenud, kaaluge oma kokteili koostisosade marineerimist. Mitte enam ainult vanaemade provints, kes säilitavad suviseid köögivilju külmemateks kuudeks, vaid marineerimine on omaks võtnud mitmed restoranid ja see on jõudnud ka kokteilidesse.

Esiteks definitsioon: marineerimise ajal ja kääritamine võib kattuda, marineerimine, vähemalt siin käsitletud meetodite puhul, hõlmab äädikat, samas kui kääritamine üldiselt mitte. Või teaduslikult öeldes hõlmab käärimine piimhapet ja marineerimine äädikhapet.

Marineerimissoodustused

Marineerimine on suurepärane viis mõne hooajalise toidu säilitamiseks. Kaaluge virsikuid: suvist põhitoiduainet võib koos mõne vürtsi ja äädikaga hoida purgis, kuni soovite seda kasutada – näiteks novembris maitsva virsiku Margarita jaoks. Kuni marineerimisnõu, eelistatavalt klaas, on tihedalt suletud ja külmkapis, kestavad teie marineerimisprojektid lõputult.

Koostisosade säilitamine äädikas aitab kaasa ka jäätmete vähendamisele, mis on restoranides ja baarides üha olulisem. Ärge visake oma jääke ära. Haputage neid, ütleb William Tsui, ettevõtte kaasomanik ja joogidirektor Viridian Californias Oaklandis. Olen marineerinud melonist üle jäänud kokkupressitud kamarad ja teinud soolveega kokteili, kasutades koort kaunistuseks. Jääkide kasutamine testitavate koostisosadena soolvees oleva äädika ja vee eelistatud suhte väljaselgitamiseks on suurepärane viis nii raha säästmiseks kui ka jäätmete vähendamiseks, kuna te ei pea nende katsete jaoks uusi koostisosi ostma.

Maitseainete lisamine

Soolvesi koosneb tavaliselt neljast koostisosast: äädikas, vesi, suhkur ja sool. Kuid marineerimisprofessionaalid lisavad tavaliselt ürte ja vürtse, et anda soolveele täiendavaid maitseomadusi. Asi pole niivõrd selles, mida sa marineerid; see on rohkem selles, millesse see marineeritakse, ütleb Tsui. Kui teil on hea soolvesi, maitseb see veelgi paremini.

Kaaludes, milliseid koostisosi soolveele lisada, kaaluge maitseid, mis sobivad hästi toidus ja jookides, ning proovige lisada need oma säilitusainepõhja. Näiteks soovitab Tsui kasutada Hiina 5-vürtsi soolvees luuviljaliste, nagu õunad, virsikud ja ploomid, säilitamiseks.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Baari juhataja David Naylori sõnul Modernist San Antonios on koriander ja koriander suurepäraseks lisandiks soolveele. Ta ütleb, et koriandri tsitruseline tagumine ots ja koriandri ürdised noodid mängivad marineerimisel väga hästi. Minu jaoks on see selline täiuslik mirepoix-tüüpi maitse. Isegi klassikalise porgandi, sibula ja selleri kombineerimine annab teile hästi ümara maitse, mis ühendab soolase ja magusa.

Julia Momose baarist Kumiko Chicagos soovitab kasutada cubeb- või sansho pipart: paljud inimesed mõtlevad sanshot kuuldes Sichuani piprale, kuid need on väga erinevad, ütleb ta. Sansho on rohelisem, säravam, kollasem tsitruseline ja männipuder, Sichuan aga maalähedasem ja kuumem. Talle meeldib kasutada kadakamarjapõhiste jookide asendajana sancho pipart, kuna selle pärast on muret kadaka tarbimine raseduse ajal ja sancho pakub sarnaseid okaspuu maitsenoote.

Neile, kes otsivad oma hapukurgile rohkem särtsu, soovitab Momose kasutada nukazuket, kääritatud riisikliide hapukurgi komponenti, tehes sellest oma purgi alla hapukurgi alla õhukese kihi, et saada maalähedane sinepilaadne maitse. Kas te ei saa nukazuke'i kätte? Sinepiseemned või sinepipulber sobivad hästi.

Professionaalsed spetsialistid soovitavad alustada väikestest maitseainetest ja lisada vajadusel rohkem maitseaineid, kuna vürtsid imbuvad aja jooksul teie soolveesse. Tugevate maitsekomponentide liiga kaua soolvees hoidmine võib põhjustada soovimatuid tulemusi. Kui jätaksin jalapeñod liiga kauaks soolvees seisma, oleks tulemus ülimalt kange, hapu ja vürtsilt liiga raske ning seda kokteilis pole võimalik kasutada, ütleb restorani juhtivbaarmen Gia Vilela. Tokyo hertsog Amsterdamis, meenutades eelmist marineerimiskatset paprikatega. [Õige tegemisel] oli tulemus ainulaadne ja meie valmistatud jook oli nii populaarne, et püsis menüüs tükk aega.