Kas teadmine, kust teie kokteili koostisosad pärinevad?

2022 | Baari Taga

Antzi kokteil Native'is

Miami advokaadibüroo advokaat Naren Young on auhinnatud New Yorgi baari Dante endine loovjuht.



Singapuri uue baaris istudes Pärismaalane baaris, omaniku ja baarmeni Vijay Mudaliar ülekaalukas eetos ei olnud muljet avaldanud. Lühidalt öeldes kasutab ta ainult tooteid ja tooteid, mida ta saab hankida ümbritsevatest Kagu-Aasia riikidest ja mõnel juhul ka oma baari vahetus läheduses. See tähendab igapäevaseid ekspeditsioone kohalike toitude leidmiseks, mida kasutatakse tema väga loomingulise menüü ebatavaliselt kõlavates segudes.

Esimest joomist nimetati lihtsalt Antziks (Instagrami hitt, kui seda kunagi oli), mis sarnaneb millegagi, mida võite näha tulevikku mõtleva põhjamaise restorani taldrikul. Selle peal oli tõepoolest Tai päritolu sipelgad. Joogis endas leidub kohapeal söödetud kangakudru sipelgaid, mida kasutatakse nende ereda happesuse tõttu, Phuketist pärit farmole-tüüpi rumm nimega Chalongi laht ja tapiokk kohalikust talust - päris maitsev, juhul kui mõtlete.

Mind inspireeris restoran väga D.O.M. Brasiilias, kus nad kasutavad koostisosi, mis on saadaval ainult Amazonase piirkonnast, ütleb Mudaliar. Singapuris on kliima, mis on väga sarnane Amazoni kliimaga. Kui õppisin silmi avama ja ümbritsevat kahtlema, hakkasin leidma üha uusi koostisosi, mida saaksin kasutada.



Pärismaalane.

Tema lähenemine pälvib kriitilist tunnustust nii kodu- kui välismaal. Mudaliar oli hiljuti Pariisi baarinäituse rahvusvaheline külalisesineja Kokteilid Kange alkohol , kus ta edastas oma sõnumi paljudele maailma baarivalgustitele.

Ma tahan, et inimesed teaksid, mida nad joovad, ütleb Mudaliar. Ma arvan, et kokteilid, nagu toit, maitsevad paremini ja jätavad mõju, kui teate nende konteksti ja nende lugu. Ma tahan, et meie külalised teaksid, et meie regiooni tooted on kvaliteetsed ning valmistatud südamest, siiralt ja kirega. Ma tahan olla selle liikumise eesliinil ja olla osa muutusest selles, kuidas me gastronoomilisi kogemusi otsime ja tarbime.



Mudaliar keskendub teravalt oma koostisosade päritolu tundmisele. Ta hankib neist mõned sõna otseses mõttes käsitsi, et saaks hõlpsamini jälgida ja kontrollida, kust need pärinevad. Kõik kanged alkohoolsed joogid on pärit Kagu-Aasiast (või Singapurist endast), võimaldades tal külastada tootjaid ja luua nendega suhtlus. Meeldiv ja äärmiselt tervitatav Mudaliar räägib nakatuva kire ja veendumusega. Raske pole jätta muljet mehe pühendumusest asjale.

Lämmastiku valamine Native.

Musaliar pole esimene baarmen, kes locavore trummi paugutas, kuid kindlasti viib ta mängu uutesse kõrgustesse. Kui mõistsin, et me ei pea koostisosi liiga kaugele otsima, hakkasin mõtlema, et võib-olla saan seda ideaali laiendada ka alkoholile, mida ma oma kokteilides kasutan, ütleb ta. See kasvas nagu lainetav efekt ja enne kui ma arugi sain, valmistas minu tassid kohalik pottsepp, meie põlled ja mööbli valmistasid kohalikud käsitöölised ning baari esitusloend on segu kohalikest ja piirkondlikest muusikutest. Isegi meie rannasõidulaevad on valmistatud kuivatatud lootose lehtedest.

Koostisosade päritolu teadmine, olgu selleks värsked tooted või kanged kanged alkohoolsed joogid, on muutunud maailma mõnede suurte baarmenite ideoloogia liikumapanevaks jõuks. Köögis on see juba mõnda aega juhtunud, kuid nüüd on see liikumine laienenud baarini ja andnud põhjalikke tulemusi.

Intervall.

Jennifer Colliau, kes on töötanud mitmes San Francisco tippbaaris ja juhib praegu jookide programmi The Intervalis, on selle liikumise innukas ja häälekas pooldaja. Imelik, kuidas inimesed küsivad, kas kala on kasvanduses või looduses püütud, ja tellige siis Appletini sellega minna, ütleb Colliau. Kindlasti oleme läänerannikul püüdnud saavutada kokteili koostisosade terviklikkuse taset, nagu kokad on seda aastaid nõudnud. Siin on lihtsam olla Panisse'is mõju tont. Ma arvan, et on fantastiline, et külalised tõesti tulevad ringi ja hindavad hoolt, mida pakume koostisosade hankimisel nii toodete kui ka kangete alkohoolsete jookide endi jaoks.

Thad Vogler , San Francisco Bar Agricole'i ​​ja Trou Normandi omanik, on üks Bay Area moodsa kokteililiikumise eestvedajaid, kes on avanud paljud linna parimad joogiasutused. Kange alkohol on toit, ütleb ta. Need pärinevad materjalidest, mis kasvavad mullas. Piirituse valmistamine on oma südames vaid üks viis, kuidas ülejäävad tooted enne riknemist kasutusele võtta. Kui talupidajal oli sügise lõpus liiga palju pirne, võiks ta neid kääritada ja destilleerida, mitte raisata vilja, mille nad olid kasvatanud aasta. Nagu pudel aastakäigu veini või purk marineeritud kurke, austab hästi valmistatud vaim kindlat aega ja kohta. Armastatud destilleerijad jagavad midagi parimate õunakasvatajate, piimatootjate ja juustutootjatega: nad on tegijad, mitte teadlased, kes soovivad saavutada täiuslikku maitsekindlust miljonites pudelites, mida jagatakse kõigile seitsmele mandrile.

Normani auk.

Pariisis tekitas selle linna üks suur baaripersoon Sullivan Doh avades paraja segaduse Sündikaat peaaegu kolm aastat tagasi. Tema lähenemine: vedada ainult Prantsusmaal või Prantsuse kolooniates toodetud kangeid alkohoolseid jooke ja likööre. Väsinud pariislastest, kes ignoreerivad paljusid imelisi tooteid, mis nende kodulävel on tehtud, otsustas ta sellega midagi ette võtta. Le Syndicati avasime tugeva ja ainulaadse ideega, propageerides ja tutvustades Prantsusmaal esinevat mitmekesisust, ehkki väga vähesed inimesed pööravad sellele tähelepanu, ütleb ta. Suur osa meie toodangust kas eksporditakse või seda ei hinnata ega mõisteta kunagi väljaspool väikest linna, kus see on valmistatud.

Doh võtab regulaarseid reise, et kohtuda tootjatega, reisides mõnikord Martinique'i ja Guadeloupe'i, kus on rhum agricole. Tema sõnul on oluline, et lähen allika juurde. Siis saan rääkida toodetest ja paremini mõista nende filosoofiat, nii et kui olen tagasi Pariisis, saan jagada oma teadmisi ja harida oma külalisi. Praegu ütleksin, et olen oma tagaribal kohanud 80 protsenti tootjatest.

Native'is on Mudaliar põnevil, kui võtab vastu tagahoovis asuva baariliikumise. Mul on alati olnud fantaasia, et mul oleks baar, mis oleks täielikult jätkusuutlik, et kasutada iga koostisosa oma täiel määral. Tahtsin baari, kus rõhutati protsessi, teekonda ja lugu, mitte lihtsalt ilusat kokteili.

Esiletõstetud video Loe rohkem