Viski sidumine New Yorgis Sushi Sekis

Traditsiooniliselt on sushi eelistatud paaristamine sake. Aga kell Sushi seki ja just NYC-s Times Square'i lipulaeval on sakeel-sommeljee Yasu Suzuki katsetanud restorani omakase pakkumisi Jaapani viskiga.

Tema lähenemine on pisut erinev kui enamik. Alustuseks ei kutsu ta seda, mida teeb, paarituseks. Meie eesmärk pole paaritada, ütleb Suzuki. Viski on juba täiuslikkus. Selle asemel on tema eesmärk leida täiendavaid tekstuure ja maitseid, valades turbaga Hakushu 12-aastane plahvatatud laua kohal suitsutatud krevettidega või õrn Yamazaki 12-aastane chawanmushi kõrvale soolane munakreem, seentega.

Sushi seki. Paul Wagtouicz

Jaapanlase jaoks algas õppus pärast viskigiganti Suntory pöördus restorani poole seoses koostööga oktoobris 2018. (Märkus: juulis lahkus Suzuki Sekist, et naasta Jaapanisse, kuid viski ja söögipulgade paaristamine jätkub.) Nad tahtsid, et mõtleksime nende viskide täiendamiseks roogadele. Varem olime teinud ainult sake ja veini [paaritus]. Aga just viskiga oli see meie esimene prooviversioon.

Olles õppinud kõike, kuidas jaapani viskit valmistatakse, oli järgmine samm hakata viskit nosima ja maitsma ning katsetama, kuidas nad erinevatel temperatuuridel jõid. Kui seda serveeritakse toatemperatuuril puhtana, räägib see hoopis teisiti kui jahutatult, ütleb Suzuki. Kui aroomid ja maitsekomponendid olid kindlaks tehtud, hakkasid kokad neid märkmeid esile tõstma.

Yasu Suzuki.

Harmooniliste kombinatsioonide leidmise saladus oli arvestada iga viski suitsuse ja rasvasusega, lisab Suzuki. Igal viskil on tema sõnul erinev tekstuur, alates heledast kuni õlise või tugevamani, mis seletab, miks on mõistlik sobitada pekstud viski intensiivsus kiirelt suitsutatud krevettide võiga.

Mängu tuleb ka alkoholisisalduse tugevus. Näiteks sooda ja jääga lõigatud Toki highball loob värskendava paari tempura köögiviljade või muude praetud esemete kõrvale. Vahepeal on korralik valamine kontsentreeritud maitsega roogade kõrval harmoonilisem, kuid sama viski, mis on jahutatud jääkuubiku kohal, võib traditsiooniliste sushide, nagu tuunikala, makrell, angerjas või merisiil, kõrval hästi töötada. Kodus soovitab Suzuki eksperimenteerida sama viskiga, mis on kividel ja esitatakse kõrgepallina, et näha, millised paarid konkreetse roogaga kõige paremini sobivad.

Üldiselt lähenetakse Jaapanis toidu ja joogi paaristamisele erinevalt kui Ameerikas, ütleb ta. Toidupaaride kirjeldamisel lääneriikides ütlevad nad: 'toit ja vein', lisab Suzuki, mis tähendab, et vein valitakse toitu täiendama. Jaapani kultuuris ütleme huvides sake ja eelroog. Kõigepealt valime sake. See on teistsugune lähenemine.

Kuigi enamik USA restorane on komistanud leidma edukaid viise toidu ja kange alkoholi sidumiseks - viskiõhtusöögid võivad parimal juhul olla kohmakad -, võib Jaapani lähenemisviis siiski selgitada, kuidas seda õigesti teha. Viskis ma ei tea, ütleb Suzuki. See pole veel välja kujunenud; me lihtsalt ei tea veel.