Marsh House Thompsoni hotellis Nashville'is

Selles pole kahte võimalust: kokteilimaailm on juba mõnda aega kulinaarse mõju küüliku auku süvenenud. Ükskõik, kas baari mõjutab täiendav majasisene köök või kasutatakse oma märjuke mänguks suhteliselt ebatavalisi koostisosi (mädarõigast, kaalikat või kurkumit, kedagi?), On piir baarmeni ja baarikoka vahel üha hägusem. Isegi garneeringud meenutavad tänapäeval sageli eraldiseisvaid, võõraid suupisteid. (Me vaatame teid, ülevalt Verised Marys .)

Teadmised, mida baarmenid ja kokad saavad jagada maitseprofiilide loomise ja täiendavate (ja võib-olla ebatavaliste) koostisosadega katsetamise kohta, võivad olla hindamatu sümbiootiline suhe, pakkudes jookidele täiesti uut vaatenurka ja keerukat, läbimõeldud mõõdet.

Allpool toovad seitse baarmenit välja suurimad õppetunnid, mida nad on saanud köögist baari üle kanda, alates vanaema köögis küpsetamisest kuni võlukomponendini, mis muutis kogu kokteilimenüüd.

1. Alba Huerta meeskonnana liikumisest

Julep.

Restoranides baariprogrammide koostamise kohta olen õppinud ühte konkreetset asja, ütleb selle omanik Alba Huerta Julep Houstonis. Peaaegu kaks aastakümmet tagasi nägin köögis esimest korda austust selle töö vastu. Köögimeeskonna ühtset tööd vaadates on nagu istuda maailma suurima orkestri ees. Nende universumit valitsevad side, ajastus ja temperatuurid. Lisage klienditeeninduse element ja samad reeglid kehtivad ka kõigi kokteilibaaride programmide puhul.

2. Joey Houghtaling õppimisest vanaema köögis ja ajakirjast The Flavor BIble

Phoenixi kokteiliklubi.

Maitseprofiilide loomise taust pärineb väikesest lapsest ja vanaema abistamisest pühadeks kokkamiseks, ütleb Joey Houghtaling, Phoenixi kokteiliklubi Milwaukees. Vaatasin ja õppisin temalt aastate jooksul nii palju. [Täiskasvanuna] olen püüdnud õppida kõike, mis võimalik, ümbritsevatelt inimestelt, kes on edukad kokad või baarmenid. Ma ei olnud kunagi selline inimene, kes soovis õppimisel abi, nii et algul, kuigi mul oli suulae, polnud ma kindel, kuidas seda jookide valmistamiseks tõlkida.

Minu esimesed katsed seisnesid selles, et käisin toidupoes, ostsin igat liiki tooteid ja üritasin midagi juhtuda. Sain kiiresti teada, et see ei toimi, kuid siis leidsin Maitsepiibel (Little Brown and Company, 38 dollarit). Maitsete nägemine trükituna aitas mul meeled avaneda ja hakkasin aru saama, kuidas paljud erinevad maitsed toimivad.

Umbes viis aastat tagasi ütles keegi mulle, et peaksin hakkama joogid sobitama minu armastatud toiduga. Olin võitnud mõned kohalikud konkursid, kuid mul oli loominguline blokk. Siis hakkasin tõesti uurima erinevaid tehnikaid maitsete lisamiseks piiritusse selliste meetodite abil nagu rasvade pesemine, erinevate mõru valmistamine ja segamine ning erinevate liitsiirupite kasutamine. Ma osalesin Manhattani võistlusel, kus inspiratsiooni sai grillimisest: ma suitsetasin kirsipuiduga kupee, siis tegin Manhattan peekonirasvaga pestud mõrudega.

3. Gregory Westcott lõpliku maitsekatse kinnitamise kohta

Hinoki.

[Meie peakokk] maitsete valdamine annab kokteiliprogrammile tõesti kulinaarse eelise, ütleb Gregory Westcott, baarijuht Hinoki ja lind Los Angeleses. Tema tagasiside on alati viimane samm veendumaks, et kokteilid on menüüsse panemiseks valmis. Mis oleks parema maitsega tagasisidet anda kui peakokk?

4. Morgan Weber teemal Kuidas kulinaaria (ja kokteil) vastandid meelitavad

Haiti lahutuskokteil kaheksa rida tulekivis.

Minu lemmik loomingulised hetked jookide väljatöötamisel tekivad kahtlemata alati siis, kui põrgan ideid meie kulinaariadirektorilt Vincent Huynhilt, ütleb Morgan Weber, joogidirektor Kaheksa rida tulekivi Houstonis. Tal on hämmastav maitse ja ta toob toidulauale aastakümneid toiduvalmistamise ja söömise kogemusi, mis on kujundanud tema ainulaadse lähenemise toidule.

Kuna mul pole kokteilide taustaga sama minusugust, ei ole Huynh koormatud „liiga palju kokteilidele keskendunud haridusega”. Ta saab klassikaga aru, kust ma tulen, kuid viskab oma kokanduskogemuste põhjal pidevalt välja ideid. Nendest teadus- ja arendustegevuse seanssidest kogemata välja tulnud joogid on pidevalt kõige huvitavamad, mis meie menüüdesse jõuavad, näiteks Haiti lahutus, mis tulid arutelust selle üle, kuidas maitsed lisada Tiki stiilis kokteil .

5. Cari Hah iseõppinud kulinaarse loovuse teemal

Ma tulen vastupidisest vaatenurgast, sest ma olen baarmen, kellel pole kunagi olnud võimalust töötada koos suurepärase kokaga ega oleks kasu sellest, et mul oleks baaris kasutamiseks suurepärane köök, ütleb Cari Hah, baarimees Suur baar Los Angeleses. Iga baar, mida olen töötanud, on lihtsalt baaritoit koosnev baar või koht, kus köök ja baar ei pruugi üksteisega koos töötada.

Ma ei nimetaks seda puuduseks, sest see on sundinud mind olema loov selles osas, kuidas ma koostisosi ette valmistan ning töötan ruumi ja piiratud varustusega. Kuid kindlasti olen kogenud suurt kadedust, kui kuulen oma eakaaslasi rääkimas, kui palju nende kokad aitavad ja pakuvad nõu kulinaariatehnikate kohta, mida tahaksin õppida. Ma arvan, et pole paremat või halvemat. Seal on lihtsalt teistsugune. Olen siiski suutnud kulinaariatehnikat üsna isetegemise viisi välja nuputada, kuna mul pole kalleid seadmeid (nt sous vide, suur pliit ahjus, dehüdraatorid, vaakumsulgurid jne), nii et olen sel moel väga fantaasiarikas.

6. Jason Stevens jagamise kohta baari ja köögi vahel

La Corsha Hospitality Groupi üheksa katelt.

Enne kui hakkasime oma [eelseisvate kohtade] söögi- ja joogimenüüd planeerima, arutame peakokk Joshua Thomasega kohapeal pakutavat ja seejärel loome koostisosade teki, millele tahame mõlemad keskenduda, ütleb Jason Stevens, jookide ja baaride direktor La Corsha hotellindusgrupp Austinis. Me jaotame iga koostisosa selle kõigi kasutatavate osade kaupa ja töötame koos, kuidas saaksime kogu koostisosa kasutada. Köök kasutab Rio Star'i greipe greipide jaoks? Baaris saab koorida südamlikke tsitrusvilju. Sellisel lähenemisel on meie üldisel toidu- ja joogiprogrammil rohkem sünergiat.

7. Ryan Yamada ühe maagilise toote kohta ja külalise esikohale seadmine

Soo maja Thompsoni hotellis.

John Beshi kokteilimenüü kujundamisel Soo maja , Thompsoni hotellis, sain töötada koos peakokk Justin Cameroniga, ütleb ettevõtte Ryan Yamada Tõsta baari Nashville'is. Mul oli idee hooajalisest Vanamoodne kasutades õunakibesid, burbooni, soola ja vahtrasiirupit. Peakokk Cam tutvustas mulle fenomenaalset toodet Burtoni oma Kentucky burboonivaadist laagerdunud vahtrasiirup. Lõpptulemuseks oli rikkalik ümmargune maitse, millel olid peened sügisnoodid.

Kui esitasin kokteilimenüüd meie omanikele ja juhtidele, tegin joogist kaks versiooni: ühe Burtoni vahtrasiirupi ja teise lahtiselt tellitud vahtrasiirupi abil. Pärast degusteerimist küsis Cam minult kahe joogi erinevust. Ta suutis öelda, et üks ei olnud nii täielik kui teine ​​ja selle maitse oli „õhem” ja „lame”. Ma ütlesin talle, et olen mures käsitsiisiirupi joogikulude pärast ja olin teinud teise joogi koos selle asemel lahtiselt toodet. Ta ütles mulle, et päeva lõpuks ei olnud kulud sugugi liiga suured, kuid selle pärast isegi mitte muretseda. Ta ütles, et kaalutlus, mida pidin võtma, oli erinevus külaliskogemuses, kuna nad nautisid paremat jooki. Kaamera aitas mul tõepoolest selle perspektiivi saavutada.