Kääritustund Cubis Londonis

Üks elu suurimatest pahameeltest on veinipudeli avamine joomiseks ainult selleks, et osa pudelist jääks mõni päev hiljem pooleli, pooleli ja lõpuni. Iga tilga korral, mis vastumeelselt kanalisatsiooni valatakse, soovite, et teil oleks abi pudeli poleerimisest või mingil viisil selle säilitamiseks.

Siiski on võimalus, et vein ei läheks täielikult raisku. Äädika valmistamine kulutatud veiniga, ehkki see nõuab veidi rohkem pingutusi kui kiire äravooluava, on loominguline viis lasta oma vanal veinil teine ​​elu.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Mis on äädikas?

Minu lihtsustatult öeldes on äädikas äädikhappe kääritamine, mis saadakse alkoholi muundamisel äädikhappeks paljude vaba hapniku ja bakterite kaudu, enamasti atsetobakter äädik [spetsiifiline äädikhappebakterite perekond (AAB)], mis eksisteerib meid ümbritsevas õhus kogu maailmas, ütleb Jori Jayne Emde, Lady Jayne'i alkeemia Fish & Game'i kääritamise konsultant Hudsonis, N.Y.

Seda tüüpi happesus on üks levinumaid viise, kuidas kokad oma roogasid elavdavad, ja see on ka puuviljahappe vorm, mida baarmenid kasutavad ka kokteilide tasakaalustamiseks (tavaliselt põõsad ). Ajalooliselt, alates aastast 6000 eKr, valmistati äädikaid veinidest, kuid nüüd on võimalik erinevate tehnikate abil valmistada ka äädikaid piiritusest, siidritest, teraviljadest, puuviljadest ja köögiviljadest.

Johnny Drain (keskel) juhib kääritusklassi Cubis. Cub

Kust alustada

Kui otsustate selle lihtsa kääritamismeetodi abil oma kätt proovida, on aeg kõigepealt pisut lugeda. Ma soovitaksin [entusiastidel] kõigepealt lugeda ja mõista, mis on äädikas, et nad saaksid aru, mis nende käärituskatses toimub, ütleb Emde. Paljud inimesed hüppavad tänapäeval projekti juurde, teadmata täielikult, mis tegelikult toimub, ja siis on nende projektides enesekindlus puudulik.

On mõned võimalused, kuidas oma veine äädikaks muuta, ja on oluline valida, milline meetod sobib teile kõige paremini. Võite lubada oma veinidel spontaanselt oksüdeeruda / hapestuda [happelisemaks muutuda], kuid see võib olla veidi juhuslik, ütleb tuntud Johnny Drain kääritamise ekspert ja konsultant , kes juhib kääritamise uurimist ja arendamist Cub Londonis. Ja see on aeglasem, lisab ta. Aeglasemalt tähendab ta, et protsessi lõpuleviimine võib võtta kuid. Suurema kontrolli ja järjepidevuse tagamiseks soovite kasutada mikroobide kaastöötajate abi: äädikhappebakterid, ütleb ta. Seda bakterit saab teie kulutatud veinile lisada kahel kujul: lisades pastöriseerimata äädikat (kas pastöriseerimata õunasiidri äädikat või eelmise äädikapartii pastöriseerimata äädikat, mis on pärit võib-olla sõbralt või veebis) või äädika eelroog (s.t. zoogleal matt või AAB želatiinne plekk).

Fermentatsiooniklass Cubis. Cub

Äädika valmistamine

Oluline on mõista, kuidas teie kasutatav vein määrab tõenäoliselt saadava äädika tüübi. Mida suurem on suhkrute ja alkoholi sisaldus, seda suurem on äädikhape teie äädikas, nii et kui soovite marineerimiseks või maitseaineteks mõnusat teravat veiniäädikat, siis on kõrge suhkrusisaldusega vein nagu riesling suurepärane, ütleb Emde. Kui soovite madalama happega äädikat, joomiseks või põõsaste jaoks, siis on parem madalama alkoholisisaldusega veinid või õlu või siider. Kui teie vein on kõrgema ABV-ga, võite selle lahjendada veega madalama alkoholisisaldusega, kuid soovitatav on järgida konkreetset retsepti.

Need on juhised, kuidas täpselt kulutatud veine kasutada ja neist midagi sama maitsvat valmistada. (Märkus. Kuigi nendes retseptides kasutatakse optimaalsete tulemuste ning täpsuse ja järjepidevuse tagamiseks tööriistu ja konkreetseid mõõtmisi, on siiski võimalik oma kulutatud veinist ilma sellise täpsuseta äädikat luua, kui lisate sellele AAB-i mis tahes allika ja katate teie valitud anum marli abil, et teie kääritus saaks vajalikku hapnikku.)

Vajalikud tööriistad:

• Grammi skaala
• Marli
• Mason purk (või muu anum, eelistatavalt klaas)
• pH-meeter

Jori Jayne Emde punase veiniäädika valmistamise juhised

• Pange mõõtkavas kvartsi suurune purk ja taarake nullini.
• Valage purki punane vein (kuni üks pudel) ja märkige kaal.
• Jagage kaal neljaga ja lisage purki see kogus pastöriseerimata äädikat. (Näiteks kui teil on 550 grammi punast veini, lisage 137,5 grammi tooräädikat.)
• Katke purk marli ja hoidke toatemperatuuril otsese päikesevalguse eest. Segage segu üks kord nädalas. Tahate, et põhjas olev vedelik jõuaks purgi ülaossa vaba hapnikuga kokku puutuda.
• Lase segul käärida, kuni see lõhnab teravalt ja äädikaliselt. Kui see on õnnestunud, kontrollige pH-d digitaalse pH-meetriga. PH peaks olema vahemikus 2,5 kuni 5. (Mida madalam on pH, seda tugevam on hape.) Kui olete saavutanud soovitud happesuse, pingutage segu õhukindlasse anumasse ja hoidke seda toatemperatuuril otsese päikesevalguse eest.

Johnny Draini juhised vana veiniäädika valmistamiseks

• Võtke veinipudel ja dekanteerige avatud kaelaga anumasse (näiteks müüripurki).
• Lahjendage seda vastavalt vajadusele 8% ABV-ni. (See nõuab matemaatikat. Näiteks kui kasutate 750 ml 14% ABV veini, peate selle lahjendama 560 ml veega.) Jätke oma anuma ülaossa umbes 30 cm pearuumi, kuna vein võib vahtu tõmmata, kui selle kaudu õhku mullitada.
• Lisage veinile äädikhappebakterite allikas (pastöriseerimata õunasiidri äädikas või äädika eelroog). Optimaalne segu on äädika starter pluss pastöriseerimata äädikas, viimast koguses umbes 20% lahjendatud veini mahust. Kui kasutate ainult starterit, on see tore; protsess võtab lihtsalt natuke kauem aega.
• Katke oma anuma ülaosaga marli, et õhku sisse ja välja lasta, kuid hoidke kahjureid eemal. Seejärel laske sellel mullitades seista umbes 10 kuni 20 päeva.
• Vedeliku pind peaks olema kaetud želatiinäädika emaga, mida näete selgelt, kui kasutate läbipaistvat klaaspurki. (See ei tundu ilus, kuid see on normaalne.) Mõõtke pH, et teada saada, millal see on tehtud (püüdke saavutada pH 2,4 kuni 4,4) või lihtsalt maitske seda.
• Kui olete oma eesmärgi pH saavutanud või kui see teile maitseb, pingutage ema ära ja hoidke see järgmise partii jaoks. Filtreerige äädikas, kui soovite, et see oleks selgem, ja pudelit. Kui te ei pastöriseeri oma äädikat, võite saada oma ema pudeli ülaosas kasvava pisikese ema; ka see on normaalne.