Alandlikkus on esimene sõna, mis Kenta Goto peale mõeldes pähe tuleb. See on maine, mida ta on mõlemal pool baari kasvatanud, alustades kõigepealt oma seitsmeaastase esinemise ajal Audrey Saundersi kiidetud Pegu klubis ja tänaseni oma esimese sooloprojekti, samanimelise baaris Goto.

Tööstuses, kus domineerivad tugevad ja enesekindlad, kui mitte liiga ülemeelikud isiksused, pakub Goto rahulik, kuid siiski enesekindel käitumine värskendavat hingamist. Tuttavalt puudutage puudutage kahest konservikarbist, enne kui raputatakse üle baari valmistoodet, Goto baarimängu vaoshoitud täpsus ja armu peaaegu ei arvesta lugematuid autasusid ja tunnustusi, mis on talle aastate jooksul antud - tunnused, mis muudavad teda veelgi sümpaatsem.

Kenta Goto. Emanuel hahn

Ehkki ta oli Jean-Georges Vongerichteni istungil aega ette võtnud Perry S t ja sakibaar Detsibell , muidugi oli Sanderi käe all Pegu klubis Goto õppinud keeluaegsete klassikute kaanonit ja arendanud oma allkirjastiili, et neid immutada Jaapani kasvatuse sosinatega - motiiviga, mis oli Bar Goto edu lahutamatu osa. Võtame näiteks nüüdseks ikooniks oleva Sakura Martini, mis võimendab džinnit junmai sake ja maraschino likööriga, vahetades oliivikaunistuse soolatud kirsiõie vastu; või Umami Mary, a (sa arvasid seda) Verine Mary miso, shiitake ja clamatoga rikastatud riff.

Kuid millisel hetkel New Yorgi parimate, põhiliste baaride peabaarmenina töötamise ajal astute sammu soolotamiseks? Goto jaoks saabus see hetk umbes neli aastat, kui tema kolleeg Del Pedro hargnes oma baari avama. Tookeri allee . Aastaks 2013 oli Goto ise istutanud soolokontseptsiooni seemned, mis on esimene samm sellest, mis saab kaheaastaseks protsessiks alates tema äriplaani lõpuleviimisest kuni Bar Goto avaõhtuni 2015. aasta suvel.

Rum Oshiruko, valmistatud tumeda rummiga, magusa punase oasupiga ja mochi-jäätise Kenta Goto kõrvale. Dan Q. Dao

Sellest ajast, veidi enam kui aasta pärast, on baar nimetatud juba viie parima baari hulka Naudi oma einet , üks parimaid kokteilibaare NYC-s Grubi tänav ja parim uus kokteilibaar 2016 Aeg maha Baariauhinnad . (Täielik avalikustamine: Olin viimase hindamiskomisjonis.) Küsimusele, mis tema arvates eristab oma latti teistest, osutab Goto kolmele tegurile: loomulikult oma meeskonnale, keda ta kiidab detailidele orienteerituse ja paljude tegevuste eest. väikesed asjad on õiged; lühike ja lihtne menüü, mis võimaldab rõhku panna kvaliteedikontrollile ning lõpuks positiivse ja meeldejääva kliendikogemusega.

Ehkki lühike, alahindab Goto mõnevõrra oma 13-joogilise menüü laiust, mis kasutab oskuslikult mitmeid traditsioonilisi Jaapani maitseid ja koostisosi nagu Calpico , yuzu säilitab ja miso klassikaliselt orienteeritud preparaatides. Toidumenüü, mida jälgib Goto sõber Boheemlane peakokk Kiyo Shinoki, on samamoodi napisõnaline, puudutades Jaapani izakaya stiilis baaride suupisteid, ulatudes Jaapani soolase pannkoogi, okinomi-jaki, suurepärastest ida-lääne suunalistest valesti libistatud tiibade ja parima selleriga maitsen su elus kunagi. Mu emal oli Jaapanis restoran, kus ta valmistas okonomi-yaki, ütleb Goto. Mul on sellest palju mälestusi ja ma teadsin, et tahan ka oma baaris okonomi-yakit teha. Samuti kipuvad kliendid tavaliselt kauemaks jääma, kui saavad joomise ajal süüa.

Ume Fizz, valmistatud ploomilikööri, Mirabelle kollase aprikoosi eau-de-vie ja klubisoodaga. Dan Q. Dao

Õnneks on tema hämaralt kokteilikoda koht, kus tunnete end mõnusalt viibides. See Bar Goto allkirjastatud kogemus, mille raamistab lõdvalt Jaapani omakasupüüdmatu kunst, omotenashi, mille Goto õppis ka elu alguses oma ema Tokyo söögikohas, on aidanud tal New Yorgi kokteili cognoscenti seas lojaalset jälgijat kasvatada.

Ta tuletab meelde ühte kindlat paari, oma Pegu klubi püsikunde, kes peatusid Bar Goto juures joogiks. Kõigepealt tuli poiss-sõber üksi ja ütles mulle, et kavatseb ettepaneku teha, ütleb Goto. Kui paar koos ilmus, libistas poiss-sõber mulle sõrmuse. Ja kui nad tellisid, tõin talle kokteili, mille rõngas oli seotud. See oli edukas ja päris lahe öö.

Uus Jack City, valmistatud applejacki, rukki, ploomibrändi ja magusa vermutiga. Dan Q. Dao

Peale teeninduse võttis Goto praktilise lähenemisviisi ka baari esteetilisele kujundusele, mis on tema sõnul mõeldud Jaapanis kohtuva Lower East Side'i vana tunde tekitamiseks. Liikumapaneva loomingulise jõuna jagas Goto arhitektile inspiratsiooni saamiseks pilte traditsioonilistest Jaapani majadest ja jättis ruumi käputäie isikupäraste detailide jaoks, nagu tema vanaema 100-aastane kuldne kimono, mis on piki söögisaali tagumist seina laiali . Baari praktiline disain oli samuti ülioluline, ütleb Goto, kes joonistas oma mõõtmed tagumise baari ala jaoks, pidades silmas tõhusust ja liikuvust.

Peaaegu raske on ette kujutada, et alati valmis olev baarman on kõigest raputatud, kuid Goto enda tunnistuse kohaselt ei olnud baari edu keeruline. Suurim? Et oma tööd ja isiklikku elu oma perega tasakaalustada, ütleb ta. Üsna varsti saabuv isa püüab olla piisavalt vara väljas, et oleks aega kodus oma naise Sarahiga, kellel on traditsioonilisem tööaeg.

Yuzuâ Calpico Fizz, valmistatud džinnist, yuzu hoidistest, Calpico sidrunist ja klubisoodast.

Mis puutub nõuannetesse, mida ta annaks teistele baarmenitele, kes soovivad ettevõtlusega tegeleda, soovitab Goto kannatlikkust: ärge kiirustage millegagi. Mõned võimalused võivad ilmneda siin ja seal, kuid vajate ainult ühte - seda, mis sobib teile. Esimesel võimalusel on lihtne hüpata, kuid see ei pruugi olla teie jaoks parim tehing.

Kui Bar Goto on stabiilses, kui mitte mugavas asendis, võib Goto öelda, et uus projekt võib olla töös (loomulikult pärast beebit Goto). Kentat tundes võib mõni aeg enne juhtuda - õige võimaluse ja kõige muu ootamise vaimus.