Colin Carroll

Trifecta Ore, Portlandile kuuluv kokk ja pagar Ken Forkish, on kallis, kuid maalähedane ja otsustavalt loodeosa, rõhuasetusega hooajalisele ja kohalikule. Siinne toit muudab Trifecta sihtkohaks vääriliseks restoraniks, kuid see, mis baarist tuleb, pöörab tõesti pead.

Colin Carrolli joogid keskenduvad peamiselt klassikale: Vanamoodne , Manhattan , Martini . Kuid Trifecta pakub oma puuküttega kokteilidega ka midagi ainulaadset ja määratlevat - jooke, millele on lisatud mitmesuguseid söestunud puitu.

Trifecta. Alan Weiner

Kui ta 2014. aasta suvel baariprogrammi üle võttis, oli restoran olnud avatud vaid umbes kaheksa kuud. Eelmine mänedžer oli ootamatult lahkunud ja Carroll toodi sisse. Töötajad olid juba töötanud puuküttega kokteiliprogrammi kallal, kuid juhtkond soovis selle kraavi viia.

Neil oli selline hoiak, et see pole hea ja keegi ei taha seda, ütleb Carroll. Arvasin täpselt vastupidist. Ma arvasin, et see saab olema asi, mida me teeme.

See oli juhuslik reis Sheridan Fruit Co. mõne toote jaoks, mis aitas Carrolli otsust suunata. Toidupood, mis oli avatud üle sajandi, pakkus oma delikaatides mitmesuguseid metsa liha suitsetamiseks. See oli lambipirn, ütles ta. Trifectas oli ainult tamm, kuid Sheridanil oli võib-olla 15 erinevat tüüpi puitu. Mõistsin, et erinevate maitsete saamiseks võiksime kasutada erinevaid.

Söestunud Maplewood Tipperary. Marielle Dezurick

Ja Carroll läks tööle, sirvides kokteiliraamatuid klassikaliste retseptide kohta, mis võiksid anda saematerjalile armastuse.

See oli Alaska kokteil džinni ja kollase Chartreuse'iga (Carroll’s saab ka finošerrit ja mõned apelsini mõrud), mis pani teda mõtlema: Oh, pagan, see võib tegelikult asi olla. Söestunud apelsinipuu oli see infusioon, millega ta käis, aidates joogil õrna rohtsust pehmendada ja muuta.

Aja möödudes leidis ta muid võidukombinatsioone, näiteks punane tamm a Boulevardier või suhkruvaher a-ga Tipperary . Kuid Alaska pole kunagi menüüst lahkunud.

Siirfid Trifectas. Alan Weiner

Jookide valmistamise protsess on lihtne, kuid aeganõudev, ütleb Carroll. Pesapalli suurune puupakk asetatakse puuküttega ahju, kus see on söestunud mustaks, kuni servades hakkab tekkima hall tuhk ja süsi; siis võetakse see välja ja kasutatakse ära.

Seejärel pakuvad baarmenid välja kokteili, tavaliselt umbes pool gallonit, ja panevad joogi ning põlenud puidu sous vide konteinerisse ja küpsetavad seda umbes kuus kuni kaheksa tundi, olenevalt puidust ja joogist. Kuumus (piisavalt madal, et vältida alkoholi keetmist) ja segamine infundeerivad joogi puidu peeneid maitseid, muutes selle pehmeks ja lisades hämmastavat keerukust. Seejärel see filtreeritakse välja ja villitakse pudelisse, valmis jää peal segamiseks ja serveerimiseks.

Alan Weiner

Tulemus ei tähenda külalistele palju esitlusi, vaid reipalt valmistatud jooki - kasu nii hõivatud restoranis nagu Trifecta.

Kõik, mida me siin teeme, on selle taga palju pingutusi. Saate dünaamilise joogi, ilma et selle ees oleks palju tööd. Kui restoranis on sada inimest ja enamik tellib kokteile, peate olema kiire ja tõhus.

Colin Carroll. Alan Weiner

Puuküttega kokteilid pole ainus loominguline ettevõtmine, mille Carroll on oma joogikaardiga alustanud. Samuti selgitab ta piimapunkte, teeb amariga kohvi Valged venelased ja külmub Martinis.

Kuid puuküttega joogid on restorani allkiri. See on tõesti hästi valmistatud jook ja selline, mida saab siit ainult tema sõnul. Hea Alaska või Manhattani leiate kõikjalt, kuid see muudab selle ainulaadseks. See on oma olemuselt Portland. Kui peaksin kolima, ütleme, L.A. või kuhugi, peaksin selle maha jätma.