Trevor Frye

Baariprofessionaalne Trevor Frye, varem Dram & Grain, on alkohoolsete jookide ja külalislahkuse konsultatsioonifirma Wash Line asutaja.

Pärast minu lahkumist Dram & Grain , käsitöö kokteilibaar sees Jack Rose söögisalong Olin kuuvalgel veel mõnes DC-s, mis meenutas mulle naasmist suure mahuga baaridesse, kus olin varem töötanud. Ma ei suutnud kunagi üle saada sellest, kui palju öösiti jäätmeid oli. Korjasin pidevalt kraami põrandalt, viskasin asju minema või kästi hoida koostisosi, mis oleks tulnud ära visata. See muutis ka baarid omamoodi rämedaks, kui baarile olid seatud garneeringud, kus inimesed jõudsid neid sisse ja katsusid neid.

Mäletan ka seda, kuidas vaatasin, kuidas baarmenid kasutasid ekspresseeritud tsitrusviljade jaoks koorijaid, nägin, et mõnes oli kinni jäänud rohkem auke kui mõnes teises, ja märkasin, et sõltuvalt koore ja klaasi kaugusest lisati kokteilile erinev kogus õli.

Viis ühele.

Kõik need asjad pakuvad erinevaid vastuolude nüansse. Igapäevase inimese jaoks, kes pole koolitatud, ei valmistaks see kokteili ega lõhuks seda. Kuid kui reisin ja näen kokteilibaarides nagu The Dead Rabbit ja Canon kõrgeimaid standardeid, pakkudes meeletult palju jooke õhtu kohta, märkan, et nende koolitusprogrammid on väga lühikesed ja täpsed.

Tahtsime seda teha, vähendades samal ajal jäätmeid. Puuviljad on tõenäoliselt üks tööstuse suurimaid süüdlasi, eriti sidruni- ja lubikiilud ning rattad. Külalised ei tea sageli, milleks nad neid tahavad.

Kui avasin viis ühele, mõistsin, et saate kasutada aromaatset komponenti, mis teeb sama asja kui garneering. Seal alustasin protsessi. Lõin käputäie infusioone, sealhulgas sidrunit, laimi, apelsini, greipi, kummelit ja bergamotti. Kõiki neid hoitakse viinaga riiulis stabiilsena, lahjendatakse puhastatud veega 20 protsendini ABV-ni ja jaotatakse klaasist pihustite kaudu, nii et saate maitset, lisamata midagi liiga hubast.

Frye rummipäeva Daiquiri lubjaekstraktiga.

Kupeklaasis pihustame üks kord joogi peale, et lisada kiht aromaatseid ja maitset ning seejärel lisada veel üks spritz, kus külaline klaasi hoiab. Käed on nagu väikesed radiaatorid ja nende soe temperatuur tõmbab lõhna üles. Pritsime kontsentraadi Collinsi klaasi alumisele osale ja Nick & Nora klaasi varrele.

Rahapaja oli veidi keerulisem, kuid see oli lõbus lemmikloomade projekt, millega tegeleda. Hakkasin uurima loodusliku õli ekstraheerimise hankimist, kuid miski ei hüpanud nii, nagu ma tahtsin. Mündil on nii ere nina, mis kutsub esile konkreetse profiili, ja mõned muud versioonid on liiga tugevad või lihtsalt mitte need, mida ma otsisin. Ma leppisin külma ekstraheerimise ja blanšeeritud jäävanniga, eemaldades kibedad, mullased varred enne maitse ekstraheerimist. Lisan sellele viina ja panen kohe sügavkülma, mis raputab lehti ja säilitab erksad värvid, nii et see esteetiline element on endiselt olemas. Kui külalised näevad midagi erksavärvilist, seostavad nad seda kohe värskusega.

Viis ühele tagariba.

Üks jookidest, mille poolest Dram & Grainis tuntud olin, on Oda Omahale, põhimõtteliselt vanamoodne maasikas, mis kasutas garneeringuks suitsu. See oli väga instagrammable. Kuid mind ajas hulluks see, et inimesed tulid sisse, tellisid selle ja ütlesid mulle, et nad vihkavad rummi või on maasikate suhtes allergilised või ei meeldi suitsulonksudele. Teenuse Five to One garneeringuta programm on tõepoolest pannud meie külalised koostisosadesse sukelduma ja on olnud otstarbekas näha inimesi nii vastuvõtlikke inimesi.

Anname kõigile oma filosoofiaga 15-sekundilise liftikõrguse: töötasime välja programmi, mis vähendab baaritööstuses tekkivaid jäätmeid dramaatiliselt, pakkudes samas külalistele ühtlast maitset. Seejärel saame sellest soovi korral vestelda. Pihustid asuvad otse lati otsas, nii et saate neid pihustada, ja nad saavad sellest ise veenduda. Kuna need ei sisalda suhkrut, ei ole need ka kleepuvad. Kuid on lahe neile tähelepanu juhtida, et nad on seal olnud päevi ja nädalaid ning neil on endiselt sama heledus.

Frye 75 & Sunny, vasakul ja kaks kaks. Kelly Magyarics

Jooke saame klaasis poputada ka muul viisil, näiteks kasutades granaatõuna-soodat roosa põsepuna lisamiseks, mis asendab kõike, mis selle peal võib istuda. Kui juua a Räpane Martini , otsite soolasust ja soolasust. Panen meie soolalahuse oliivide vastu iga päev. Ja me kasutame endiselt värskeid sidruni- ja laimimahlu, et saaksime lisada tilga, kui soovite oma G&T või Viinasooda .

Ka plastist ja paberist õlgedel on jäätmetegur tohutu, seetõttu kasutame ainult metallist. Ja mitte ühtegi joogisalvrätikut - ainult 100 protsenti korduvkasutatavad alused. Ma ei püüa häbistada kedagi, kes kasutab garneeringuid või õlgi. Ma saan aru, et sageli pole baarmen omanik ega juht ja kui ma selle ülemineku tegin, on see üks sammastest, mille ma oma äriplaani panin. Lihtsalt me ​​veedame kõik nii palju aega täiusliku tasakaalu ja maitseprofiili otsimiseks ning inimesed lihtsalt tellivad midagi, sest sellel on uhke garneering. Peame julgustama külalisi vaatama, mis on klaasis, mitte seda, mis klaasil on.