Suurepärase kokteilimenüü loomine on keeruline. Nagu tõesti raske. Insightful ja inspireeriva dokumendi kureerimine võib võtta kuid või isegi aastaid. Naren Young on viimased kaks aastakümmet elanud mõlemal pool baari. Selles käimasolevas sarjas sukeldub ta kogu maailmast kokteilimenüüdesse, paljastades, mis neid tööle paneb ja miks.

Kui külalised juhatatakse Manhattani BlackTaili pika kirsipuust baari juurde oma laua või kohtade juurde, selgitab Laura Torresi juhitud poleeritud põrandate meeskonna üks liikmetest, kuidas kõige paremini navigeerida baari 88-leheküljelises kokteilitomees ⁰¹ .

Ambrosiaaliga täidetud Lilliputi klaas Daiquiri on iga külastaja ees tasuta. Täpselt samamoodi, nagu saab The Dead Rabbiti teise korruse salongi saabudes klaasi igapäevast lööki, on tasuta Daiquiri tervitatav puudutus. See toob kohese kodakondsuse. BlackTaili versioon on terav segu neljast valgest rummud , millest valmistatakse veetlev aperitiiv koos rikkaliku värske laimi kinnitamisega. Oh, ja seal on ka tasuta gaseerimata või gaseeritud vesi.

Pärast seda väikest lõbusat märjukest ja kokteilimenüü entsüklopeediline portaal joogiteadmiste aastaraamatutesse on see, kus Jack McGarry ja Sean Muldoon soovivad, et nende kahe toimumiskoha, BlackTaili ja läheduses asuva legendaarse Dead Rabbiti sarnasused lõppeksid. Siin on eestpoolt eesotsas üliandekas Jillian Vose, kes on kolm aastat juhtinud The Dead Rabbitit, ja Jesse Vida, teine ​​Dead Rabbit vilistlane, kes tuli üle BlackTaili baari juhtima.

Sellise maailmatasemel menüüde loomine, mis tekitab maailmas laialivalguvust, pole selle meeskonna jaoks midagi uut. Grupi menüüde nii-öelda ellu äratamine on Richard Ryan, aju taga Drinksology , Belfastis asuv spetsialiseeritud disainistuudio.

Menüü BlackTail on kontseptsioonilt ja detailidelt uskumatult keeruline, kuid loodetavasti üsna lihtsustatud, ütleb Ryan. Väljaspool jooke, usun ma siiralt, et ükski jookide menüü pole ajaloos pälvinud seda menüüd. Üldine projekt BlackTail oli üheksa kuud kestnud armastuse töö.

Olen hiljuti BlackTailis palju käinud, peamiselt selle artikli uurimise nimel. Ühel varasel visiidil istuti mind otse Vose ette keset baari. Virisevate fännide ja võltspalmide all peaks mul olema tunne, nagu oleksin Kuubal, kasvõi lühikeseks hetkeks - või nii kaua, kui mul kulub menüüs kõigi kolme Daiquiri kehastuse lappamine ⁰² .

Kõik Daiquirid on kokkuvõttes imeliselt tasakaalustatud ega sarnane nende Kuuba kodumaal leiduvate kurbade sahhariinsete versioonidega. Nad kõik on raputatud ja neil on märkimisväärne värskus, kasutades sous vide-meetodit nii koduste maitsestatud siirupite kui ka põhivaimude infundeerimiseks.

Kui Vose hakkab mind menüü pisiasjadest läbi viima, tundub sobiv alustada Highballiga ⁰³ , üks viiest jaotisest, mis muudab menüü imposantsuse hõlpsamalt jälgitavaks. Iga sektsioon on jaotatud ka klaasi kaupa, milles jooke pakutakse ⁰⁴ , mille all on väike ikoon, mis näitab külalistele, kuidas jooki pakutakse. See on enamikus baarides liiga tähelepanuta jäetud samm. Selle kõrval hind: 16 dollarit kõigi jookide eest.

Sisaldub igas jaotises, sealhulgas ka Punch, Sour ⁰⁵ , Old Fashioned ja Cocktail monikeritena on kaheksa väga keeruka kõlaga jooki. Nende kirjeldusi on nende varasemate Dead Rabbit'i valemite järgi lihtsustatud, kinnitab Vose. Kuigi Muldoon tunnistab, et tal pole suurt rolli jookides endas, astub ta siiski tema sõnul asjatult keerdunud kirjelduste nimetamise ja ohjeldamise juurde.

Nõustub McGarry, öeldes mulle, et nad on tagasi tõmbunud, et muuta joogid kättesaadavamaks ja menüü kasutajasõbralikumaks. Ma ei ole veendunud, et näen erinevust, kuna mõlemad menüüd on täis paljusid esoteerilisi koostisosi ja on levinud kahe või enama enesekindla põhivaimu ühendamine - filosoofia, mille Vose tõi kaasa Death & Co surnud küülikule.

Jookidega paralleelselt kulgeb lugu ebaõnnestunud kirjaniku Kuuba odüsseiast New Jersey kuulsa publiku Ed Donovani otsimisel. 16-osaline lugu võtab juhtpositsiooni Basil Wooni 1928. aasta raamatu pealkirjadest, Kui Kuubal on kokteiliaeg , kusjuures iga osa on ümbermõeldud ja hoolikalt illustreeritud ⁰⁶ . Kokteililoolane Jared Brown lisas ka ajaloolise konteksti ja laenas oma loomeproosat teisele jaotisele, kus on välja toodud baariruumi ajakirjaniku faktiline ja fiktiivne teekond Kuubal.

Iga menüü sõnastus on tõesti oluline. Me ei pea seda üle müüma ja proovima mitte lisada midagi, mis pole asjakohane, ütleb Vose. Jätame palju ruumi tõlgendamiseks, püüdes samas tekitada teatavat uudishimu ja intriigi. Huvitav on see, et menüüs pole ühtegi alkoholimarki, mis on märkimisväärne nihe sellest, mida oleme oodanud kaubaautotena. Kui skaneerin jaotist Highballs, viina ja sellerit ⁰⁷ püüab mu pilku ja tundub olevat sama hea koht, kui ükskõik milline menüü läbi töötama hakata.

Iga Highballi, mida menüüs tutvustatakse kui kõrgete jookide ülempreestrit, serveeritakse ettevaatlikult ülisuures mahutis, mis on täidetud kahe suure kristallselge jääkuubikuga, mis sobivad tihedalt üksteise otsa. Igaüks neist sisaldab litaania ebatavalisi koostisosi, mis viivad joogi kahe koostisosaga alustalana kaugele tagasihoidlikust päritolust. Árbol Tšiili, makruti lubi, sarsaparilla, verjus, must pipra mais ja pirnisooda teevad kõik endast oleneva - õnneks mitte samas klaasis.

BlackTaili viin ja seller Highball, mis on valmistatud Kanada viinast, verjusest, sidrunist, mustast pipraterast, sellerisoodast; ja Puerto Rica rummi, Brandy de Jerezi, koore, ananassi, sarapuupähkli, vanilli, kirsi ja aromaatsete mõrudega valmistatud ananassipiima Punch.

Isegi BlackTaili riff a Rum & Cola on lisatud šampanjat, mis on omapärane puudutus, mis töötab. Proovin ka Pisco & Green Tea ⁰⁸ , mis on kerge ja värskendav, kui puudutus on magus, ja ma igatsen selle lubatavat finošerri kondikuivat pähklit.

BlackTaili menüü uurimisel keskendusime kokteiliraamatutele 1910. – 1950. Aastatest, ütleb BlackTaili baarijuht Jesse Vida. Kõiki meie kõrgepalle serveeritakse traditsioonilises vormis, kõrged üle jää ja kihisevad. Usume kindlasti, et see on tõusuteel olev kategooria, ja loodame olla kaasatud selle taaselustamisse.

Nagu ta teada sai, veetis McGarry ülemäära palju aega BlackTaili menüü jookide uurimiseks. Talle anti juurdepääs suurele antiikjookide raamatukogule, mille omanik oli Greg Boehm Muda pudru Manhattanil ja lõpuks võttis ta klassikalised joogimallid, mida ta nimetas, ja kasutas neid külalistele tuttava tunde loomiseks. Sealt saaksid nad meeskonnana loovalt hargneda, et lisada oma puudutusi.

Pidime tegema joogid The Dead Rabbitist klaasnõude, jää ja maitseprofiilide poolest väga erinevad, ütleb Vose. BlackTailis kasutame nüansi lisamiseks rohkem tinktuure ja soolalahuseid. Ja kuigi rumm on siin suur kirg ja osa meie DNA-st, poleks meil eriti tark, kui menüüs oleks ainult rummijoogid.

Üks asi, mida mõlemal taktil on ühine, on pühendunud armastus löögi vastu ⁰⁹ , kuigi BlackTailis on see teine ​​asi. Seda ei serveerita ühise tseremooniana ehitud kausis, nagu traditsioon ette näeb. Pigem esitatakse igaüks suures veinipokaalis, mida hoiavad külmana pakutavad hiilgavad jääkuubikud Sajakaalus Long Island Citys.

Ananassipiim ¹⁰ võrgutas mind oma Pina Colada -viisilised nüansid, ja kuigi see oli natuke liiga magus, oli see ka ebamäärane ja maitsev, viimistletud muskaatpähklitega, McGarry signatuuriga (kuigi jook on Vose looming). Üks huvitavama kõlaga kokteile menüüs kuulub tõepoolest McGarryle: tema Celery Sour. Tanqueray džinn ananassiga leotatud ja raputatud Galliano likööri, kurgi mõrusid ja selleriseemne siirupit ning saanud soolase hapukuse nii sidrunist kui ka Kreeka jogurtist.

Nende eesmärk on muuta BlackTaili menüüd ainult üks kord aastas. Jookide hooajaliselt sobivana hoidmine esitab selles suunas omad väljakutsed. Võtame näiteks Strawberry Daiquiri. Jaanuaris on raske saada selle puuvilja intensiivset magusust, kuigi McGarry ütleb mulle, et neil on selleks strateegia. Püsige lainel.

Nagu nad The Dead Rabbitis edukalt teinud on, lasti hiljuti turule kaheksa hooajalist jooki. See pakub hooajalisemat lähenemisviisi, seda muudetakse sagedamini ja see annab ka kõik baarmenitel võimalus näidata oma loovust.

Kolmas ja viimane osa kinnitab BlackTaili nime ja, nagu menüüs öeldakse, räägib selle peaaegu saavutanud lennundusettevõtja tõelise loo. Need luksuslikud lendavad paadid ^üksteist pakuvad muusat või narratiivi loo jaoks baarist ja ajaloo ajast, mida see ümbritseb - aeg, märgib ka menüü, kui nad toimetasid janud troopilise päikesepaiste, dekadentlike kokteilide embusse - Kuuba.

Rääkides disaineri Richard Ryaniga menüü psühholoogiast, pakkus ta imelisi teadmisi ülekaalukast filosoofiast. Lõppkokkuvõttes peab menüü pakkuma klientidele võimalust jooki lühidalt leida ja selleks on tema sõnul palju lihtsaid mehhanisme. Meil on mantra, et selleks, et olla parim baar, peate olema palju enamat kui lihtsalt baar - peate olema bränd - ja iga kaubamärgi püha graanul tähendab vangistuses vaatajaskonna olemasolu. Seejärel peate kliendi sukelduma loosse - loosse, mis loodetavasti kannab teda teie brändimaailma ja kui saate õigesti aru, maitsevad isegi joogid selle tõttu paremini.